追求最佳口感　米其林燒鳥店不同部位特地使用不同雞種

記者黃士原／台北報導、攝影

4月台北美食界星光閃閃，4家米其林一星餐廳相繼開幕，連續7年獲得米其林一星的燒鳥店「とり喜」已於4月15日開幕，就如同東京的燒鳥店，這裡全都是炭烤雞肉料理，而且社長坂井康人針對不同的部位，所以使用的雞種也不同，包括日前大紅的桂丁雞、肉雞及土雞。價格部份，12串套餐是1000元，每串的單價70元至100元之間。


▲台北鳥喜已經開幕了。


▲店裡吧檯座位。


▲鳥喜社長坂井康人，堅持使用備長炭及每一道烤物都要使用扇子來控制火候。

桂丁雞肉質保水度高、口感Q彈，台北鳥喜的菜單中的山葵里肌就是使用桂丁雞，而雞腿、雞翅則是使用肉雞，至於內臟類則是使用土雞。而台北鳥喜的菜單品項不多，包含蔬菜、小菜及飯類僅20種，每串的單價70元至100元之間，而飯類則是130至260元。


▲雞肉也只是用鹽來調味。


▲山葵里肌，熟度有調整過，其實日本人最愛5分熟、口感最佳。


▲雞腿肉與時時豆。

台北鳥喜與日本總店一樣堅持使用備長炭及每一道烤物都要使用扇子來控制火候，坂井康人表示，扇子還可以把煙搧走、把明火搧熄，讓食材只受到備長炭的溫度及紅外線。扇子是不是有特殊設計嗎？坂井康人說沒有耶，選這扇子只是因為是家鄉手工製作紙扇，因為用習慣，一用就15年，同時帶了幾把給台北鳥喜使用。

調味上，台北鳥喜與日本總店一樣，僅有鹽與醬汁，但全都是從日本進鳥口 ，尤其是醬汁可是從開幕養到現在。另外，雖然台灣阿里山也產山葵，但台北鳥喜的山葵還是從日本進口，主要日本的山葵不辛口、不辣但帶有香氣。

台北鳥喜盡量維持與日本一樣的口味，但對於生熟度，坂井康人還是小小妥協了，以山葵里肌這道料理，日本比較能接受5分熟，但台灣人比較無法接受，所以熟度比較高，這是習慣與文化上的差異。

地址：台北市信義區松壽路26號1樓
電話：02-2218-2612


▲雞胗。


▲烤雞肝。


▲雞肉丸，裡頭不只是雞肉，還有軟骨、紫酥葉，有不同層次口感及香氣。


▲鳥羽燒，與台灣一般的烤雞翅不同，剖切過的雞翅除了受熱更均分外，也方便食用，骨頭輕輕拉起，就可以一次吃到整塊肉。


▲香菇。


▲台北鳥喜只有雞肉料理。