達人帶路　京都伏見300年甜點老舖精選！

點評：300年的羊羹一定很OP!!

文、圖／林可可

日本美食，一向不能免俗於旅遊行程中佔有重要地位，而「甜點」更是必嘗！羊羹，一般人的印象多半都是日式甜點、和菓子的一種，但其實羊羹並不是日本原產點心，而是經由鎌倉時期至室町時期的到中國留學的僧侶，也就是「遣唐史」，從中國傳入日本，最早是指羊肉湯、豬肉湯、鱉湯之類，一說是上述這些湯冷卻之後膠質凝固後形成的湯凍，一說是不喝湯而只想吃湯裡的肉羹。

由於引進者是僧侶，在中國見識到這些好吃好喝的湯羹，回到日本後只能靠著記憶摸索著自己重現，可惜日本物產不豐，加上僧侶修行禁止食肉，所以改以紅豆代替肉類，再以麵粉、葛粉當作凝固劑，蒸過之後就成了「蒸羊羹」，固然跟原本的湯羹相去甚遠，無可奈何之下也只能靠著記憶和想像，以精神力彌補物質上的不足，假裝是自己想吃的那些中國湯羹了。

可是，用麵粉和葛粉當做凝固劑的「蒸羊羹」，由於用料不同、更別提技術了，以致比例拿捏不易，時常蒸不熟或蒸不均勻，蒸出來也只是扁扁一片、定型不易。一直到了寒天的粹取技術成熟後，『総本家駿河屋』的第五代店主─岡本善右衛門才改用寒天做為凝固劑，讓羊羹技術有了劃時代的大躍進，『総本家駿河屋』也成為煉羊羹的創始店。

『総本家駿河屋』於寛正２年（西元1461年），由第一代創始者岡本善右衛門在現今京都伏見的郊外，以『鶴屋』為名開設饅頭店。店舖傳到天正17年（西元1589年），第五代店主岡本善右衛門，改良蒸羊羹的製法，發明以寒天做為凝固劑，只要將寒天和紅豆泥煮過之後攪拌（煉り／練り）均勻，放入模型之後放涼凝固，就成為現今「煉羊羹」的原型，之後再一直改良成份和比例，就成了現今的水羊羹、錦玉羹、琥珀羹、道明寺羹、淡雪羹…。

▲伏見駿河屋‧夜の梅。

「煉羊羹」又名『伏見羊羹』或『紅羊羹』，並在大茶會上獻給豐臣秀吉，得到了讚賞，從此羊羹的製作技術才有重大突破，並且受到肯定及模仿採用。万治元年（西元1658年），煉羊羹的材料和製法正式確立；貞享２年（西元1685年），德川將軍家賜店名改稱「駿河屋」，並將和歌山的店舖做為進貢的御用本店，而京都伏見的店舖為總本家，從此確立了『駿河屋』在日本羊羹進化史上的歷史定位。

隨著『駿河屋』的盛名遠播，從此開枝散葉，在關西一帶叫做駿河屋的店更是多到不勝枚舉，傳承了數百年後，歷經無數次分家、倒閉、重整、再興，如今全日本的駿河屋的經營者各不相同，就像台灣有好多家洪瑞珍餅店、犁記餅店、曾記麻糬一樣。而「伏見駿河屋」是駿河屋系列在京都伏見的其中一家。

「伏見駿河屋」招牌產品是「夜の梅」，小條的不含消費稅是日幣520円。古代羊羹是用乾燥的竹葉當包起來綁好，現在雖然用紙張，但包裝紙還是印得像竹葉，頗有古風。「夜の梅」打開包裝時不會濕濕的，切起來雖有點偏硬但還蔡滿好切的，而且切片透光度很好，濕度很均勻。之所以叫「夜の梅」，正是因為切片的羊羹在一片暗紅中能夠隱隱約約看到紅豆粒，猶如在夜間看到盛開的梅花，故名「夜の梅」。

而「夜の梅」吃起來口感紮實、不乾澀、不黏牙，紅豆和糖的甜味很均勻、不膩口，跟現代的改良後或變化型的羊羹相比，駿河屋的羊羹確實是很古樸的滋味呢！