文、圖／林可可
不知道是因台灣受日本文化影響很深，或是苦苦的抹茶和甜食真的撞擊出美味的火花，「抹茶」口味的食品在台灣也愈來愈受歡迎，無論是抹茶牛奶、抹茶蛋糕或抹茶巧克力，銷售量就是最好的證明。
許多人喜歡抹茶口味，不過抹茶口味的食品、與喝真正的「抹茶」卻像兩回事，有些人很愛抹茶口味的甜點，但是卻對抹茶茶湯卻近而遠之，尤其是濃稠如綠色油漆的濃茶，但也不乏真的很愛喝抹茶的人，因為真正好喝的抹茶並不是只有苦味，入口後是會回甘的。
▲各種抹茶零食
抹茶粉的價位極高，一般日本茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價是以「百公克」為計算單位，而抹茶是以「十公克」為計價單位，而且分為茶道用和食品製造用，而且茶道用的抹茶粉還分為「薄茶」和「濃茶」用，其香味、口味、價位也因此不同。另外，無論「薄茶」或「濃茶」用的抹茶粉也有等級之分，當然等級愈高自然價位愈是不凡。
▲各家抹茶粉
目前全世界生產抹茶的國家只有「日本」，而且主要是供應日本茶道（抹茶道）之用。
抹茶是日本以覆下栽培法所栽種的的「綠茶」為原料，也就是自茶樹上蓋上黑布遮光，這樣的茶葉甘味更甚。之後採摘來的綠茶生葉當天用蒸汽殺青，不經揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片茶葉乾葉稱為「荒茶」。接著將「荒茶」送進冷凍庫在攝氏零度以下保存，用以提高葡萄糖成分，更加甘甜。
「荒茶」在使用前才從冷凍庫裡取出，恢復到常溫後進行切割、篩選等多道加工程序後，成為0.3公分見方的小塊，成為「碾茶」。「碾茶」再用天然的石臼碾磨成微粉狀，稱作抹茶。磨製的時候速度不能快，否則會石臼和茶粉都會發熱，茶粉味道就會變差。
▲「丸久小山園‧薄葉」碾茶的罐子
▲抹茶粉的前身─「丸久小山園‧薄葉」碾茶
天然石臼是非常奇特的工具，用石臼磨出來的抹茶粉在顯微鏡下呈現出被撕裂狀薄片，只有2~20微米（1/10000公分），但平均粒徑為3微米，是超微的粉狀物，可懸浮在熱水中不會沈澱，因此茶道以茶筅點茶後的抹茶茶湯，久置亦不易出現沈澱現象。
▲將碾茶以石臼磨出抹茶粉
但是用非天然石臼或機器所磨出來的茶粉，細度是無法達到石臼所磨出的細度，而且用石臼磨出的抹茶粉通常會帶有「海苔」和「粽葉」的香味。
據說到目前為止，還沒有辦法用人工方式調出抹茶味的香精。因此，非石臼所磨出來的茶粉由於細度和香氣都與抹茶粉完全不同，因此只能被稱為「綠茶粉」或「粉末綠茶」，而且價格也比抹茶粉低廉很多。
▲真正的抹茶粉
▲不是抹茶的「粉末茶」
有粉絲朋友問起，如果把日本煎茶拿去磨成粉，會變成抹茶嗎？答案是不會喔！為什麼呢？這要先從茶的飲用法的演變談起。
茶最早的喝法是用熬煮的，就像熬中藥或青草茶一樣。就像咖啡一開始是整顆咖啡果實加水熬煮出湯汁飲用，後來才漸漸演變成現在的咖啡豆磨碎沖泡。茶葉起初頂多曬乾之外，也未經加工、葉片完整，茶汁都封藏在葉片內，所以要用「熬煮」的方式才能煮出味道。
用煮的太麻煩，後來漸漸演變成乾燥的茶葉做成「茶餅」以便保存，要喝的時候拿出來剝一小塊磨成粉，再加水調和成茶湯，這就是抹茶的濫觴。
但這樣還是太麻煩了，後來人們又發現茶葉採下後先揉捻再乾燥，葉片表面已被破壞，所以茶葉只要加上熱水浸泡一陣子之後，茶湯就會釋出，於是就慢慢捨棄茶粉的型式，改喝茶葉茶了。
那麼，上述的茶飲法演變跟煎茶能不能磨成抹茶有什麼關係呢？
我們先前談過抹茶的製法，採摘來的綠茶生葉當天用蒸汽殺青，不經揉捻直接烘乾成為「荒茶」，再送進冷凍庫在攝氏零度以下保存，使用前才從冷凍庫裡取出，恢復到常溫後切割為小塊，成為「碾茶」。
換句話說，碾茶未經過揉捻，因此茶葉表面未被破壞，茶汁都封藏在葉片內，所以要磨成超微細粉末才能喝得出抹茶的味道。而「煎茶」則是經過揉捻成細針狀的茶葉，表面已被破壞、茶汁已經不在葉片內，此時若再經過磨粉的程序，恐怕茶味都在磨的時候又揮發掉了，味道恐怕也跟真正的抹茶大相庭逕了。
抹茶的飲用方法，最常見「薄茶」主要就是在茶碗中加入茶粉和熱水，用茶筅點刷打後直接飲用。首先，點茶前要先「溫碗」，也就是先將茶碗和茶筅用熱水燙過，再在茶碗中放入一杓半（約1.5~2克）的抹茶粉，再加入60c.c.的熱水，然後用茶筅貼著碗底前後來回刷打，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。
▲茶寮京都‧以「丸久小山園‧朱雀の薫」刷出的薄茶
這樣的飲用方式其實是按照中國原始的鬥茶的方式飲用。抹茶起源於中國隋朝，在唐、宋達到頂峰，特別在宋朝，已經有了完整的寺院抹茶茶藝（點茶）。但明朝開始，中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法，抹茶的點茶便告失傳，傳統茶磨也隨之絕跡。不過，由於九世紀末（日本的平安中期）抹茶隨日本隨遣唐使傳入日本後，點茶法被日本完整地保存下來，再經過些許的改良和進化，逐漸發展成為今天的日本茶道。
抹茶的飲用方法，除了最常見「薄茶」以外，茶道裡還有一種「濃茶」，外表看起來就像深綠色的油漆一樣濃厚光亮，對於喝不慣抹茶的人來說會覺得非常苦，但是對於喝得慣的人或是抹茶重度愛好者來說，好的濃茶入口雖苦，但隨後卻會回甘，並且茶香在口中久久不散。
品茶的方式也和薄茶大不相同。
薄茶是「一人一碗」，但濃茶則是數人「輪流共飲一碗茶」。
據說原本濃茶也是一人一碗，但茶聖千利休改為數人輪流共飲一碗，用以拉近同席客人之間的距離、加深交情、增加團結度。濃茶的泡茶方式稱為「練茶」，點茶前同樣要先溫碗，也就是先將茶碗和茶筅用熱水燙過，再在茶碗中放入每人份3杓抹茶粉，換句話說，如果有五人共飲就是總共15杓，分兩次加入熱水，第一次先加少量熱水，然後用茶筅慢速把茶粉弄散、與水融合，第二次再加入熱水並調整濃稠度，然後用茶筅貼著碗底把濃茶調勻並刮出光澤。好的濃茶不需打出泡泡，但必須顏色均勻、有光澤、流動性佳又不能太稀薄。
▲以「あいや‧仙味」練成的濃茶
依照茶道學習的經驗，愈少人份的濃茶愈難控制水量和濃稠度，但愈多人份的濃茶卻也很難刷得漂亮，而且同樣的茶粉若是功力不同，刷出的濃茶味道可是天差地遠。刷得不好可能像土石流一樣茶粉結塊、太苦、太稠、很難入口；刷得好則是濃郁回甘，口齒留香。所以，濃茶即使不用刷出綿密的泡沫，技術卻一點也不比薄茶簡單，反而更難練！
由於一般茶屋、菓子店裡通常提供的是比較平易近人的薄茶，以致於濃茶比較不常見，參加茶會才比較有機會喝到濃茶，但就是因為比較不常見，所以在此向各位簡單介紹，如果大家有機會遇到濃茶，千萬不要怕苦、怕共飲的禮節，一定要把握機會試試這種難得的、中國古代也有的抹茶飲用方式喔！
京都茶寮
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電話&傳真：+81-75-342-2170
西尾抹茶の株式会社 あいや
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愛知県西尾市上町横町屋敷15番地
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傳真：+81-563-56-2257
株式会社 丸久小山園
http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/
京都府宇治市小倉町寺内86番地
電話：+81-774-20-0909
林可可‧日本美食旅遊情報‧抹茶菓子鑑賞團
因為學習日本茶道，與和菓子結下不解之緣，生活模式活脫脫就像個日本人，非常嚴謹，看似不茍言笑，實際上卻是冷笑話女王，通稱『可可小姐』，也是『抹茶菓子鑑賞團』的團長，專長是日本和菓子及抹茶。
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