澎湃大氣傳統台菜!加入師傅創意的「三杯牛尾」

米兒食事

米兒食事 米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。

點評:牛尾耶~是牛尾耶~

文、圖/米兒

這幾年,因為台灣本土意識抬頭,所以許多人在招待國外來的朋友、客人時,不約而同都會選擇台菜餐廳,只是,台灣有許多台菜餐廳,口味美則美矣,但是用餐空間往往有點過於簡單甚至油膩雜亂,甚是可惜~

所以,每次有朋友打電話問米兒:「有什麼不錯的台菜餐廳可以介紹,要請國外客戶吃飯!」米兒總會問:對空間要求嗎?」如果不喜歡太雜亂無章的空間,說來說去,好像就是那幾家.......直到美福飯店的「米香」開幕。米香,不但是台灣五星級飯店中少有的台菜餐廳,而且以宴席菜為訴求,打開菜單,澎派大氣,和清粥小菜、海鮮熱炒式的台菜大異其趣,十分適合宴請重要客人。

因為美福飯店強調「本土」,所以飯店各餐廳的主廚們全部從本土人才從精選,台菜餐廳自然也不例外,為的就是讓本土師傅有嶄露頭角的機會;而米香的主廚,就特別請來了曾經在許多台菜老店任職,資歷已有數十年的董清欽師傅坐鎮,把早年台灣政商名流們用來宴請賓客的宴席菜都搬出來,再加入一些董師傅的自創菜色,讓這裡的菜單和其他台菜餐廳相比,有了很大的變化。

董師傅說,台灣宴席菜和酒家菜不同,他認為,酒家菜多半都是適合下酒用的菜,像是有名的魷魚螺肉蒜就是很適合喝酒的人喝湯醒酒的菜色;而宴席菜著重在製作的手工,講究湯頭、食材,因為當年都是有錢人家在吃的,所以又被稱為「阿舍菜」。

因為有錢的阿舍請客講究排場和面子,為了做出一桌子好菜,湯頭的地位舉足輕重,俗話說:「唱戲的腔,廚師的湯。」再加上台菜中有許多湯湯水水,所以湯頭的好壞往往決定了菜色的美味程度。而董清欽師傅每天都要用白露花老母雞、黑豬後腿肉再加上蔬果等食材熬煮湯底,再將之運用在其他做工繁複的手路菜上,董師傅說:「我們這裡的菜絕對不放味精、也沒有人工色素和化學添加物,就是要讓客人吃到新鮮食材做出來的原始美味。」

除了口味別緻,擺盤也是台灣宴席菜中的要角,早期台灣經濟起飛時,擺盤運用了大量蔬果雕刻,而米香也重現了這個傳統,特別聘請擁有三十年經驗的果雕師傅,為菜色增添丰采,也讓整個菜色除了口味之外,整體視覺效果也很有古早味!

除了菜色講究,米香的空間也很有特色,台式復古的元素融入挑高明亮的空間裡,有種優雅的質樸感,除了寬廣的小吃區,還有獨立的包廂。米兒很喜歡美福飯店整體公共空間的挑高設計,因為置身其間沒有壓迫感,在這裡用餐感覺很自在呢!

目前米兒來這裡用餐二次,只有一次認真拍照,另一次只拍了影音檔,二次菜色有部分重覆,就知道米兒愛吃哪些菜囉~~嘻~~

三杯牛尾

是董傅的創意菜,結合了傳統台菜的三杯做法與燉煮得恰到好處的牛尾,是米兒特別鐘愛的一道,咬下去軟Q香氣足,牛皮嚼勁夠,膠質又很豐富!

蛋席鰻魚卷

是董主廚在30多年前研發的創意台式冷菜料理,嚴選來自屏東的蒲燒鰻,加入細緻的鮸魚卵、番茄等各式生菜增添口感,最後再以蛋皮包覆捲起,切成一公分厚的鰻魚捲,蛋皮綿密鬆軟、蒲燒醬鹹香和鰻魚軟嫩,口感厚實有層次。

金錢炸蝦餅

遵循正統酒家菜做法,以黑豬油包裹新鮮蘆蝦仁等餡料,沾麵包粉油炸而成,工序複雜,吃起來很不一樣,趁熱吃還有爆汁的口感呢!

蔬果雕

是古早台灣宴客菜中不可或缺的部分,所以米香的擺盤上常可以見到漂亮精緻的果雕,像這後方可愛的金魚,就是其中之一。

鮮菇蛤蜊燒

是從蛤蜊絲瓜改良而成的菜色,加入大量菇類,上桌後才開始加熱烹煮,所有鮮味盡冶一爐,看著澄清的湯汁慢慢滾沸入味,香氣竄入鼻腔,讓人食指大動!

看似簡單的「荷包雞粒湯」,看似清爽的湯頭實則鮮美有味,而湯料則是手工一個一個用福菜葉包著雞肉,再用瓠瓜綁成的小荷包,放入蒸籠中蒸透後,福菜和雞肉的香氣融入湯裡,讓整個湯頭喝起來別具風味。

百合銀耳湯

是早年台菜宴席中很常見的甜湯,要煮得膠腴軟滑才叫美味。

米香的小吃區簡潔中帶有台式復古元素,熟悉的竹椅點出台灣特色。

包廂簡單不失隆重,每一間都有不同特色。

米香台菜
地址:台北市中山區樂群二路55號3樓
電話:02-7722-3391

"本文作者:米兒,政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食,同時將美食心得發表在部落格,並常舉辦揪團吃美食的活動,著有「揪團試吃報告」一書。

部落格:米兒情事 臉書:米兒情事

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