一頭牛只夠做3人份　仙台必吃的現烤厚切牛舌芯

點評：台灣燒肉店的牛舌都賣好貴，吃不起

▲厚切的舌根肉，最能嚐出牛舌的美味之處。（圖／記者陳睿中攝，以下同）

記者陳睿中／仙台報導

仙台，幾乎已經是一座與「牛舌」畫上等號的城市。估計光仙台市中心，就有超過100家的牛舌專賣店，土產店也販售著各樣的牛舌商品。儘管許多人宣稱「不敢和牛喇機」所以放棄食用機會，但是牛舌彈牙的肉質以及鮮明的口感，常令許多饕客嚐過後便以後難以忘懷，不吃實在可惜。

▲現點現烤的牛舌，在鐵網上滋滋作響。

仙台牛舌文化的起源，要追朔至一名「佐野啟四郎」的廚師身上。傳說當年日本兵敗第二次世界大戰之後，食材嚴重短缺；佐野啟四郎利用美軍捨棄不吃的牛舌及牛尾，創作出烤牛舌及牛尾湯，成為今日仙台牛舌的原型。另一說法，則是本業為販售烤雞的佐野啟四郎，在吃過西餐中的牛舌之後大為驚艷，因此立志以牛舌創作出新的料理，最終研發出鹽烤牛舌，成為仙台牛舌的始祖。

不論起源為何，透過佐野啟四郎的努力，讓牛舌成為仙台的代表性美食。如今在仙台街頭，最低約1,200多日圓出頭（約新台幣320元），就有機會可以品嘗到一份鹽烤牛舌、麥飯及牛尾湯的組合套餐，有些店家還會搭配山藥泥，增加麥飯的口感。

▲較乾硬的麥飯，是牛舌套餐中不可或缺的重要配角。

儘管配角大同小異，但是主角牛舌，便是各家美味與否的關鍵。長度約20多公分的牛舌，形狀類似側躺的水滴型，主要可區分為前端與舌根兩部分。其中前端較薄，所以通常切成薄片火烤，吃起來微硬，口感類似於較彈牙的牛肉，價格也比較便宜，適合初次食用的民眾。舌根區塊較厚，除了可切薄片火烤之外，也常利用厚切方式處理，價格最貴，往往一頭牛僅能做出3人份，但也最能夠嚐出牛舌的絕美滋味。

▲舌尖肉質較硬，適合切成薄片火烤食用。

現點現烤的牛舌，在烤網上滋滋作響，散發出陣陣的香氣；待切片上桌後，趁熱吃，可以嚐到充裕的濕潤感，細緻的纖維滑過唇齒間，留下滑順的口感與淡淡的鹽鹹滋味。除了較硬的舌尖部位外，厚切的舌根咬起來與舌尖肉是完全不同的口感，類似軟嫩的雞胗，但又多了一股厚實感及油脂香氣，越嚼越香，因此也是老饕們的最愛。知名店家伊達の牛たん，便將舌根肉命名為「芯舌」，並以1.5公分的厚度處理，每間店單日僅能提供30份，常常仍是供不應求。

由於仙台擁有豐富的牛舌食用文化，有些店家會將牛舌分為2部位，也有區分為3～4部位不等的方式，但多僅是各個店家不同的包裝行銷模式。初次品嘗的民眾，可以依照自己的喜好及預算，挑選適合的部位，盡情享受這道極具代表性的仙台美食。