▲瑤柱馬蹄豚肉餅，往往讓人不知覺就吃了一碗飯。
記者黃士原／高雄報導、攝影
《米其林指南香港澳門2016》日前出爐，隱世廚神鄭錦富（富哥）主持的名人坊繼續得到米其林二星，其實就在名單公布的時間，富哥正在高雄漢來大飯店的名人坊調整菜單，富哥覺得台灣人特別喜愛功夫菜，特別把早年林家晚餐喜愛的菜色加入新菜單中，例如瑤柱馬蹄豚肉餅、潮式浸海魚、沙嗲肥牛煲等，其中還有一道林家過壽必吃的皇母獻壽桃。
名人坊登台已有4個多月，富哥對於台灣人的熱情印象十分深刻，吃到好的飯菜的滿足溢於言表，而且台灣人也特別喜愛功夫菜及家常菜，富哥說，有錢人最愛家常菜，只要把一道料理做得美味又養生，考驗的正是廚師的功力。
▲潮式浸海魚。
瑤柱馬蹄豚肉餅
蒸肉餅是一道最家常的菜色，在香港的每個家裡媽媽都會做，但富哥做的蒸內餅「瑤柱馬蹄豚肉餅」卻不一樣，因為富豪家的要求並不一樣，富哥用的是豬梅花肉的前段肉，這個部份的肉不但肥瘦適中，而且有脆度。在料理時，富哥強調碎肉一定要手工剁，只有這樣純手工肉的彈性才會好，之後再把日本進口的大瑤柱泡軟之後，撕成細絲加入碎肉裡，再把瑤柱水倒入碎肉裡打出筋性，這樣的肉餅蒸起來多汁柔軟又蓬。
潮式浸海魚
至於另外一道家常菜潮式浸海魚，則是標準的潮州菜，選用當季的新鮮海魚，吃起來清淡卻有味，湯湯水水配菜又多樣，為了這道菜，台灣名人坊的駐店主廚林凱師傅每天都得到市場找當天捕到的海魚，林凱表示，青衣、紅魚或者石斑魚都合適街，只要是活的都很新鮮。這道菜使用到潮州菜中常用的鹹菜再加上二場作底加進白蘿蔔、芹菜及豆皮一起燉煮，最後再放入陳皮皮絲來畫龍點睛。富哥說，名人坊使用的是每公斤1萬元的陳皮，香氣十足。
▲和牛生煎包，使用的是澳洲9級和牛。
和牛生煎包
除了熱菜，富哥也帶來幾道特別的點心，其中一道是滬點和牛生煎包，雖然名人坊是粵菜餐廳，但富哥認為只要是好吃料理，偶而提供非粵菜會讓客人有小驚喜。和牛生煎包內餡使用的是澳洲9級和牛，剁成肉餡後再與黑胡椒、洋蔥調味，口味有點西式。
皇母獻壽桃
另外，香港富豪林百欣家裡作壽時必定出現皇母獻壽桃，富哥也把這個獨家食譜帶來台灣，與台灣的壽桃不同，裡頭的餡料是用一整顆鹹鴨蛋裹著蓮子和白油砂糖熬煮的白蓮蓉裡，白白胖胖的外型再噴上紅色大頭菜榨出來的紅汁，就要一顆新鮮的水蜜桃。富哥說，早期壽桃裡放入鴨蛋是很平常的做法，但後來愈來愈少人這樣做，到了現在這樣做還被誤認為是創新料理。
這一季新菜單預計持續到農曆年前，富哥說，他每一季都會根據季節特色推出新菜單。
▲超像水蜜桃。
▲餡料是用一整顆鹹鴨蛋裹著蓮子和白油砂糖熬煮的白蓮蓉裡。
▼香港廚神鄭錦富（富哥）
高雄漢來大飯店 名人坊
地址：高雄市前金區成功一路266號12樓
電話：(07)213- 5732
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