圖、文／摘至《東京星級好食 職人料理名店42選》Joanne Huang著，Style流行風出版
Aoyama Esaki
青山 えさき
青山 江崎
米其林三星★★★
～東方的蔬食之神～
如果說法國米其林三星餐廳L’Arpége的名廚Alain Passard是法式料理的蔬食之神，那麼日本的江崎新太郎主廚理應被稱之為是東方的蔬食之神。和Alain Passard一樣，江崎主廚將蔬菜的地位從一般認知的「配菜」提升到「主菜」，長年研究如何將蔬菜的精華運用至極限，創造出「青山 江崎」（青山 えさき）特有的清淡、健康又美味的日式懷石料理。
現年五十二歲的江崎主廚，在東京與京都兩地的日式料理名店修行十多年之後，在一九九四年選擇於東京都內落腳、自立門戶，以餐廳所在地與自己的名字命名為「青山 江崎」，到今年為止已經連續五年獲得米其林3星的崇高認證。今年將邁入開業第二十一年的「青山 江崎」，主廚對於魚類與蔬菜的烹調技術及手法，絕對值得大家親身體驗、細細品嘗。
位於神宮前三丁目的一條寧靜住宅區小巷內，距離外苑前地下鐵出口大約五分鐘路程，「青山 江崎」的入口並不是很起眼，非常低調的小招牌往往讓來客在大樓面前晃啊晃的找半天。循著樓梯往下走，就會來到位於地下室的餐廳入口。店內的設計與擺飾十分簡單、樸實，似乎從內裝設計的選擇就能夠看得出主廚終於食材本身而不過度調味的理念。
一入坐，餐桌上就已經擺好了江崎主廚親筆寫的菜單，還已經簽好名，可以讓客人們帶回家當作紀念。菜單每個月會做更換，從前菜到甜點一共六至八道菜，包括各式海鮮、魚類，以及主廚最擅長的蔬菜料理。個人最喜歡之處，就在於客人吃飽離開的時候，永遠不會覺得吃得太撐或是很油膩，而是懷著滿足又健康的心情，快快樂樂地結束這段米其林海鮮時蔬之旅。
「江崎流日本料理」之所以能夠風靡當地和海外的饕客們，主要就是因為江崎主廚對於食材的嚴格挑選，以及修行多年所悟出的一套健康料理法則。餐廳所使用的所有蔬菜，全部是從主廚指定山梨縣的一處農園裡，依照自然農法所種植出來。農園堅持以「無肥料、無堆肥、無農藥」栽培，讓所有有機蔬菜吸收了滿滿的大地之精華，再經過江崎主廚的傳統日式料理手法，將這些食材本身的美味還原、呈現在客人面前。雖然少了珍貴的進口食材和花俏華麗的料理手法，不過看似簡單平凡的菜餚，其實更能夠讓人吃出食材真味而感動。在上每一道菜時，服務生都會詳細解說盤子上每個食材的來源及烹調方法，有時還會將整顆蔬菜拿到客人面前給大家仔細看，希望客人能夠體會店家對於使用100％對人體安全無害食材的用心。
除了蔬菜之外，完全不使用肉類食材的「青山 江崎」，餐點裡的另外一大主角就是海鮮。最常出現在菜單上的鮮蝦、龍蝦、貝類與各式魚類，全部都是經過嚴選後的天然素材。秉持著不破壞食材原味的原則，搭配上不同蔬菜與醬汁，可以在口中體驗到酸甜苦辣不同層次的微妙口感。店裡最人氣的應該就是「北海道喜知次」，將剛捕獲的魚，連頭帶尾整隻利用高湯下去慢火熬煮，肉質細嫩香甜，這種清淡鮮美的一味，在別的地方是吃不到的。套餐結束前，餐廳還會送上有機咖啡或是使用十種日本野草所泡的花草茶，很健康的結束了有機套餐。
Joanne的美食悄悄話
訂位撇步：以米其林三星餐廳來說，「青山 江崎」的價格非常超值，所以非常難訂位。週六中午的位子更是難訂，建議至少一個月前就開始打電話詢問。
江崎主廚將他自己開發的「江崎流」日本料理的一些食譜與基本料理方法，集結為《お料理手ほどき－えさき流日本料理》一書，於二○○九年發行，有興趣的人可以拜讀。
Shop Information
電話：03-3408-5056
地址：東京都涉谷區神宮前3-39-9 Hills青山B1
最近地鐵站：銀座線‧外苑前站
營業時間：平日及週六18:00～23:00（21:30最後點餐），週六（午）12:00～15:00（13:30最後點餐）＊午餐只限每週六供應
公休日：每週日、例假日
座位：22席（吧台4席、2包廂2～4席、大廳10席）
消費：午間套餐 ¥5,500、晚間套餐¥11,000～¥14,000
官網：http://www.aoyamaesaki.net
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