軟嫩多汁 「先知鴨」的胸肉比腿肉更好吃!

點評:這鴨胸肉真的是「鮮嫩多汁」!


▲君品酒店的先知鴨是使用鴨齡一個月左右的鴨子,肉質特別的嫩。(價格:1280元)

記者黃士原/台北報導、攝影

全台灣到處都可以吃到烤鴨,要如何去區隔市場呢?君品酒店的中式餐廳「頤宮」除了有市面上常見的廣式片鴨外,還有一道「先知鴨」。什麼是先知鴨?它也是烤鴨的一種,使用鴨齡一個月左右的鴨子,肉質細嫩,甚至鴨胸肉比鴨腿肉還要Q嫩多汁。

君品酒店餐飲部燒臘副主廚簡敏宏表示,君品酒店的先知鴨是使用鴨齡一個月左右的鴨子,肉質特別的嫩,還可以吃到口感十分特別的鴨軟骨。除了肉質較一般成鴨細嫩外,骨頭也比較不硬,所以先知鴨食用時不用刀子片鴨,而是用剪刀將鴨皮、鴨肉與部份骨頭一同剪下,吃的時候可以一次嚐到脆皮、嫩肉及軟骨(鴨胸部位)不同的口感。另外,與一般北京烤鴨、廣式烤鴨不同,先知鴨沒有準備蔥段、黃瓜及餅皮來夾著鴨肉食用,主要是希望皮脆肉嫩多汁的口感不被其他口味混淆。


▲與一般烤鴨不同,先知鴨不片鴨,是用剪的。

簡敏宏表示,幼鴨的肉質特別細嫩,鴨胸肉最為好吃,肉質甚至比鴨腿更細嫩多汁,所以他每次為客人剪完先知鴨後,都請客人先吃鴨胸肉。當然其他部份的肉質也是比一般的烤鴨還要嫩,簡敏宏說,很多人吃過後就愛上這口感,即使頤宮也有廣式片鴨,但吃過先知鴨的人都說「回不去了」。

先知鴨屬於廣式烤肉,供應商將處理過的鴨子送到飯店後,清洗完後就會先將辛香料、醃料塞進鴨肚子裡,放入冰箱醃上一個晚上左右,之後在悶烤時,10種的辛香料及醃料的味道會慢慢滲入鴨肉中,簡敏宏說,上桌後的先知鴨完全不用沾任何醬料就很美味可口。不過,飯店還是會準備椒鹽及檸檬片,讓喜愛重口味的顧客可以沾著食用。

廣式片鴨部份,簡敏宏說頤宮會將皮、肉分離,同樣也會準備蔥段、黃瓜、餅皮,以及甜麵醬,不過簡敏宏建議只將鴨皮與蔥段、黃瓜包在餅皮內來吃,這樣才能品嚐到鴨皮的脆。


▲頤宮招牌菜之一「脆皮叉燒」,外皮酥脆、肉質柔嫩多汁。(價格:680元)

不管是先知鴨還是廣式片鴨,工序都承襲北京烤鴨,從進料到上桌至少要1天以上,所以簡敏宏建議顧客若想要吃烤鴨,最好是在二天以前預訂。

至於為何取名「先知鴨」呢?簡敏宏說,蘇東坡《惠崇春江曉景》這首詩中《竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知》,把「鴨先知」倒過來變成「先知鴨」。

來到頤宮,除了烤鴨之外,一定得點招牌菜「脆皮叉燒」,使用肉質軟而不膩的豬頸肉,在外皮塗上一層糖衣增加口感,外皮酥脆、肉質柔嫩多汁,如果怕太甜或油膩感,搭配酸酸的檸檬切片,會有另一種不同的味道。
 
頤宮餐廳
地址:君品酒店17樓(台北市大同區承德路一段3號)
電話:02-21819950


▲頤宮主廚陳偉強研發的「強哥炒米粉」,不用油,加上雞蛋拌炒,加入肉絲、銀芽及洋蔥。(價格:580元)


▲頤宮的人氣甜點「炸豆腐奶」,是主廚從蒙古回來後的創意甜點,名字跟內餡完全沒係關係,只因外皮酥炸的像豆腐的柔軟,內餡的起司如牛奶一般的滑順,才命名為炸豆腐奶。(價格:180元)

 

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