杜佳穎、吳克己教你馬卡龍、薄餅自己做

圖、文/《Chef手感烘焙》

巧克力馬卡龍

材料
馬卡龍餅皮
馬卡龍專用杏仁粉150g,馬卡龍專用糖粉165g,蛋白(A) 50g,蛋黃色素1g
義式蛋白霜
蛋白(B) 55g,蛋白粉1g,細砂糖150g,水35g
巧克力內餡
動物性鮮奶油100g,苦甜巧克力80g,蜂蜜10g,無鹽奶油5g,蘭姆酒10g
 

作法
巧克力內餡
1. 動物性鮮奶油放入鍋中加溫到70度,加入蜂蜜拌勻。
2. 將第一步驟的成品沖入苦甜巧克力之中,並拌勻到光滑狀。
3. 降溫到40度後,再加入無鹽奶油拌勻。
4. 加入蘭姆酒拌勻備用。
義式蛋白霜
1. 細砂糖和水一起煮到117度。
2. 蛋白(B)和蛋白粉一起打到起粗泡。
3. 沖入第一步驟的成品快速打到蛋白硬挺,此時溫度在40-50度,即完成備用。
馬卡龍餅皮
1. 馬卡龍專用杏仁粉、馬卡龍專用糖粉、蛋白(A)和蛋黃色素一起拌勻。
2. 加入義式蛋白霜拌到麵糊呈現光滑狀。
3. 將麵糊放入花袋擠成可愛的熊型狀,並靜置10-20分鐘,讓表面呈現乾燥不黏手。
4. 在底部墊一個烤盤,以180/150度烤7分鐘,餅皮跑出漂亮蕾絲即可取出烤盤。再以100/150度烤8-10分鐘即完成。
5. 冷卻後就可以取下餅皮,並做一些點綴裝飾。
6. 將兩片餅皮中夾入巧克力內餡就完成了。

窯烤洋蔥薄餅

材料

乾性材料
法國麵粉500g,鹽10g,低糖乾酵母3.5g
濕性材料
麥芽精3g,水350g,老麵150g
薄餅配料
乳酪丁100g,培根丁100g,櫻花蝦20g
白醬材料
奶油70g,麵粉70g,水600g,牛奶100g,鮮奶油100g,月桂葉少許


作法

製作白醬
1. 將奶油放入鍋中加熱溶化後,接著加入麵粉低溫拌炒。
2. 炒至有香味時,加入水慢火續煮至調和。
3. 加入牛奶慢慢熬煮至濃稠無顆粒後,最後加入鮮奶油及月桂葉調勻即可。
攪拌麵團
1. 先將水和麥芽精調勻,然後和麵粉一併倒入攪拌缸中,攪拌約3分鐘。
2. 讓麵團自我分解(autolyze)15~30分後,撒上低糖酵母與老麵。
3. 將攪拌機轉為慢速攪拌2分鐘後,加入鹽巴繼續慢速攪拌5分鐘。
4. 將攪拌機轉為中速攪拌3~4分鐘後,讓麵團達到擴展階段(約九分筋)。
5. 將櫻花蝦及乳酪丁放入麵團中,稍微攪打至食材拌勻即可。
4. 基本發酵:將麵團放入鋼盆中進行基本發酵。進行時間約為30分鐘,再翻面發酵約30分鐘。
5. 中間發酵:將麵團分割為12個100公克的麵團,逐顆滾圓後,進行約30分鐘的中間發酵(冷藏)。
6. 將麵團排出空氣後,用桿麵棍擀捲成薄的圓形,放在鐵盤上,無須做最後發酵。
7. 在每個麵團上鋪上適量白醬,撒上黑胡椒粒,然後鋪上約30g洋蔥絲。
8. 撒上乳酪絲,放入烤爐中,以上火250度/下火250度,噴蒸氣烤焙約12分鐘。
 

編按:本文摘自烘焙雙主廚杜佳穎、吳克己新作《Chef手感烘焙》,強調用銅板做省錢、安心、又比美五星級料理,只花15元烤出義式馬卡龍、25元做法式窯烤洋蔥薄餅,把五星級異國美食,40元就能美味上桌。

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