杜佳穎、吳克己教你馬卡龍、薄餅自己做

圖、文／《Chef手感烘焙》

巧克力馬卡龍

材料
馬卡龍餅皮
馬卡龍專用杏仁粉150g，馬卡龍專用糖粉165g，蛋白(A) 50g，蛋黃色素1g
義式蛋白霜
蛋白(B) 55g，蛋白粉1g，細砂糖150g，水35g
巧克力內餡
動物性鮮奶油100g，苦甜巧克力80g，蜂蜜10g，無鹽奶油5g，蘭姆酒10g

作法
巧克力內餡
1. 動物性鮮奶油放入鍋中加溫到70度，加入蜂蜜拌勻。
2. 將第一步驟的成品沖入苦甜巧克力之中，並拌勻到光滑狀。
3. 降溫到40度後，再加入無鹽奶油拌勻。
4. 加入蘭姆酒拌勻備用。
義式蛋白霜
1. 細砂糖和水一起煮到117度。
2. 蛋白(B)和蛋白粉一起打到起粗泡。
3. 沖入第一步驟的成品快速打到蛋白硬挺，此時溫度在40-50度，即完成備用。
馬卡龍餅皮
1. 馬卡龍專用杏仁粉、馬卡龍專用糖粉、蛋白(A)和蛋黃色素一起拌勻。
2. 加入義式蛋白霜拌到麵糊呈現光滑狀。
3. 將麵糊放入花袋擠成可愛的熊型狀，並靜置10-20分鐘，讓表面呈現乾燥不黏手。
4. 在底部墊一個烤盤，以180/150度烤7分鐘，餅皮跑出漂亮蕾絲即可取出烤盤。再以100/150度烤8-10分鐘即完成。
5. 冷卻後就可以取下餅皮，並做一些點綴裝飾。
6. 將兩片餅皮中夾入巧克力內餡就完成了。

窯烤洋蔥薄餅

材料

乾性材料
法國麵粉500g，鹽10g，低糖乾酵母3.5g
濕性材料
麥芽精3g，水350g，老麵150g
薄餅配料
乳酪丁100g，培根丁100g，櫻花蝦20g
白醬材料
奶油70g，麵粉70g，水600g，牛奶100g，鮮奶油100g，月桂葉少許

作法

製作白醬
1. 將奶油放入鍋中加熱溶化後，接著加入麵粉低溫拌炒。
2. 炒至有香味時，加入水慢火續煮至調和。
3. 加入牛奶慢慢熬煮至濃稠無顆粒後，最後加入鮮奶油及月桂葉調勻即可。
攪拌麵團
1. 先將水和麥芽精調勻，然後和麵粉一併倒入攪拌缸中，攪拌約3分鐘。
2. 讓麵團自我分解（autolyze）15~30分後，撒上低糖酵母與老麵。
3. 將攪拌機轉為慢速攪拌2分鐘後，加入鹽巴繼續慢速攪拌5分鐘。
4. 將攪拌機轉為中速攪拌3~4分鐘後，讓麵團達到擴展階段（約九分筋）。
5. 將櫻花蝦及乳酪丁放入麵團中，稍微攪打至食材拌勻即可。
4. 基本發酵：將麵團放入鋼盆中進行基本發酵。進行時間約為30分鐘，再翻面發酵約30分鐘。
5. 中間發酵：將麵團分割為12個100公克的麵團，逐顆滾圓後，進行約30分鐘的中間發酵（冷藏）。
6. 將麵團排出空氣後，用桿麵棍擀捲成薄的圓形，放在鐵盤上，無須做最後發酵。
7. 在每個麵團上鋪上適量白醬，撒上黑胡椒粒，然後鋪上約30g洋蔥絲。
8. 撒上乳酪絲，放入烤爐中，以上火250度／下火250度，噴蒸氣烤焙約12分鐘。