每人餐費近4萬!「連20年米其林三星」名廚5月來台 客座巴黎廳

▲法國20年米其林三星餐廳傳奇名廚芮吉斯‧馬康5月首度來台。(圖/亞都麗緻提供)

▲法國20年米其林三星餐廳傳奇名廚芮吉斯‧馬康5月首度來台。(圖/亞都麗緻提供)

記者黃士原/台北報導

連續20年獲得米其林三星的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康,將於5月21日至23日首度來台,與台北亞都麗緻巴黎廳1930x高山英紀主廚師徒聯手,推出限量晚宴與大師論壇,晚宴每人3萬6000元+10%,論壇每人3900元。

▲Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦。(圖/亞都麗緻提供)

▲芮吉斯.馬康的餐廳2005年起更連續20年蟬聯米其林三星。(圖/亞都麗緻提供)

芮吉斯.馬康主廚是當代法國料理最具影響力的代表人物之一,他的餐廳2005年起更連續20年蟬聯米其林三星,並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。主廚來自法國奧弗涅山區,擅長從自然中汲取靈感,將山林野蕈及在地自然食材,化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。

此次芮吉斯.馬康來台,將與巴黎廳1930x高山英紀主廚師徒聯手,在5月21日、5月22日兩天晚上舉辦主廚傳承晚宴,以料理回應自然,費用每人3萬6000元+10%(含Wine Pairing),接下來23日舉行米其林三星大師論壇,每位3900元(含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)。

▲亞都麗緻巴黎廳1930春季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲春季菜單開胃小點,由右至左依序為蟹肉杯、蘆筍戚風蛋糕、蛤蜊小塔、洋蔥餅乾。(圖/記者黃士原攝)

另外,巴黎廳3月推出新菜單,以法國中央高原中南部的奧布拉克為景,選用春季鮮蔬、海洋與大地的食材,視覺上大量運用象徵春意盎然的鮮綠,搭襯艷黃與微紅,臨摹奧布拉克寒冬退去,迎來春天一眼望去的綠意。料理間以茶穿針引線,選用文山包種、青心烏龍等青茶。

春季菜單開胃小點「蟹肉杯」把蟹肉、茴香、番茄乳沫上下疊層,佐以清香淡雅番茄;「蘆筍戚風蛋糕」將文山包種茶湯揉入蛋糕體,內餡為春日盛物蘆筍泥;「蛤蜊小塔」以菠菜為底,上面鋪著馬鬱蘭、珍珠豌豆;「洋蔥餅乾」夾心層為焦化洋蔥禽肝慕斯。

▲亞都麗緻巴黎廳1930春季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲蔬果千層。(圖/記者黃士原攝)

「蔬果千層」是巴黎廳每季必列菜單,使用的蔬菜水果會隨季而變,這季使用浸泡過青心烏龍茶的米粒清香,交疊紅蘿蔔、水梨、紫大根、紅心芭樂等時鮮蔬果,佐以微酸中帶著甜度清淺柔和的南高梅晶球,擺盤穿插艷黃日本菊花、胡蘿蔔苗。

▲亞都麗緻巴黎廳1930春季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲透抽.綠蘆筍.西班牙臘腸。(圖/記者黃士原攝)

▲亞都麗緻巴黎廳1930春季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲角蝦.羊肚菇.蝦慕斯。(圖/記者黃士原攝)

主菜前的兩道前菜分別以來自沃土的綠蘆筍、羊肚菇為主角創作。「透抽.綠蘆筍.西班牙臘腸」的蘆筍微煎後的清香,在淋上的西班牙臘腸醬汁提領下,創造更多味蕾層次,佐餐炙燒透抽細絲、蘆筍薄片、酥脆法式麵包營造豐富口感。「角蝦.羊肚菇.蝦慕斯」以傳統法菜手法呈現,底層醬汁來自於白波特酒、羊肚菇汁、角蝦高湯,頂層以麵皮蓋覆角蝦、與內餡灌入蝦慕斯的羊肚菇,撒上蝦粉,佐以毛豆仁、青花筍為配菜。

▲亞都麗緻巴黎廳1930春季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲鮮魚.歐芹.醋酸醬汁。(圖/記者黃士原攝)

主食季節「鮮魚.歐芹.醋酸醬汁」以立麟呈現,選用日本高級魚種金目鯛,自帶鮮甜、油脂適中且肉質細膩,以文山包種茶粉提味清香。佐以風味各異的兩種醬汁,其一為魚高湯、柚子汁特製酸甜醬,其二為佐西芹與薑製成的法式酸辣醬(Chutney),在甜與辛香之間賦予主食兩種風味,上桌後倒淋巴西里油,增添綠意。

向來受饕客愛好的紐西蘭羊排,取紐西蘭高地和羊羊排部位,美麗的粉紅色澤肉質柔軟多汁,以碳烤五分熟呈現,佐以羔羊排骨熬成的羊骨醬汁。

▲La Vie by Thomas Bühner 春季菜單「淡水小龍蝦.小牛胸線.酥皮圈」。(圖/La Vie by Thomas Bühner提供)

▲La Vie by Thomas Bühner 春季菜單「淡水小龍蝦.小牛胸腺.酥皮圈」。(圖/La Vie by Thomas Bühner提供)

另外,當代歐陸fine dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner」也推出春季新菜,選用許多頂級當季食材,「白蘆筍.富山白蝦.印度香米」中來自法國的白蘆筍是春天的主角之一,首先炭烤鎖住白蘆筍的清甜,再搭配底部全日本獨產、又稱「富山寶石」的富山白蝦。

「淡水小龍蝦.小牛胸腺.酥皮圈」緣起於德國傳統蔬菜菜餚「Leipziger Allerlei」,並結合經典法式酥皮圈(vol-au-vent),內餡包裹嫩煮淡水小龍蝦、烤至焦香的小牛胸腺與春季的小白蘿蔔、蘿蔓生菜,完美呼應vol-au-vent的法語意義「Flying in the wind」,讓美味享受讓人開心的猶如在風中飛舞。

▲La Vie by Thomas Bühner 春季菜單「小牛菲力.燉小牛膝炸餃.黑橄欖」。(圖/La Vie by Thomas Bühner提供)

▲La Vie by Thomas Bühner 春季菜單「小牛菲力.燉小牛膝炸餃.黑橄欖」。(圖/La Vie by Thomas Bühner提供)

「小牛菲力.燉小牛膝炸餃.黑橄欖」將小牛菲力以荷蘭產的熊蔥與豬網油包裹後嫩煎,炸餃子內餡則以小牛膝、番茄與蔬菜慢燉而成,並以鯷魚點綴鹹鮮風味;配菜選用香煎馬鈴薯,黑橄欖與鯷魚調製的橄欖醬帶來微鹹與酸香的平衡,細膩輕盈的白色蒜頭泡沫為菜餚增添溫潤香氣。

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