▲「紅咖哩．薄荷．越光米」以紅咖哩為基底。（圖／記者黃士原攝，以下同）
記者黃士原／台北報導
台北米其林一星餐廳「T+T」推出春季菜單，由於同集團的「Circum-」主打亞洲華人風味，為了與它區隔，主廚李至正（Bruce）以東南亞與台灣的熟悉風味進行拆解、重構，交織出新的風味脈絡，像是以沙丁魚罐頭為靈感的前菜、將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味，和牛主餐則是搭佐台灣餐桌上常見的豆豉小魚。
▲「鯖魚．番茄．泡菜」以沙丁魚罐頭為靈感。
▲「伊比利豬．梅．貝涅餅」以創新手法來演繹叉燒包。
首先登場的「鯖魚．番茄．泡菜」以沙丁魚罐頭為靈感，鯖魚以菊醋與辛香料浸漬後碳烤，焦香中透出草本與海洋的氣息，搭配自製泡菜湯經澄清後製成果凍，台灣鹽膚木風味番茄帶出微酸鮮甜風味；「伊比利豬．梅．貝涅餅」以創新手法來演繹叉燒包，西式貝涅餅外皮炸至金黃酥脆，內餡為經焦糖醬油醃漬的伊比利豬，底部抹上濟州梅醬，微酸帶果香，平衡油脂的濃郁。
▲「白蝦．腐皮．參峇」是將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味。
▲「雞翅．瑤柱．黃柚」以瑤柱雞湯為靈感。
▲「玫瑰鴨．松露．車輪餅」是餐廳經典菜色。
「白蝦．腐皮．參峇」是將西式魔鬼蛋融入新加坡叻沙風味，蛋黃拌入叻沙美乃滋，新鮮白蝦與乾燥椰粉點綴，乾燥腐皮呼應湯底中的豆製品元素，增添酥脆層次。「雞翅．瑤柱．黃柚」以瑤柱雞湯為靈感，將干貝泥與以上湯燉煮的瑤柱絲填入雞翅，經日式燒鳥手法炭烤，外皮微焦酥脆，搭佐柚子汁與剝皮辣椒調製的清湯。
「玫瑰鴨．松露．車輪餅」是餐廳經典菜色，以鴨腿肉經長時間油封浸泡達至軟嫩，切丁後拌入松露醬成為內餡，外層餅皮則輕盈酥香。
▲主餐之一的「和牛．丁香魚．豆豉」，選用油脂豐潤細膩的日本和牛。
主餐之一的「和牛．丁香魚．豆豉」，選用油脂豐潤細膩的日本和牛，搭佐台灣餐桌常見的「豆豉小魚」。「紅咖哩．薄荷．越光米」以紅咖哩為基底，越光米以雞油炒香，上面再鋪上裹上米菓、炸至酥脆的新鮮馬迦魚。
▲「金沙綴綠筍串」將豬血糕概念重新轉譯。（圖／饗賓提供）
另外，「饗 A Joy」也在春暖花開的季節，推出14道新菜色，其中「金沙綴綠筍串」將豬血糕概念重新轉譯，將當季新鮮竹筍串上竹籤，沾裹醬油、沙茶跟糖調製而成的醬汁，最後撒上花生粉；「聖托里尼花園沙拉」則是綜合彩色番茄加上半風乾番茄，淋上玫瑰紅酒醬，清爽又帶點微酸微甜的口感。
▲「春雪綠筍松阪豬」靈感來自酸菜魚，以雪裡紅取代酸菜，松阪豬切成0.2公分的薄片。（圖／饗賓提供）
「春雪綠筍松阪豬」靈感來自於現在最流行的酸菜魚，以雪裡紅取代酸菜，再將松阪豬表面筋膜與油脂剔除，切成0.2公分的薄片，搭配豬大骨及雞骨，與當季鮮筍一起熬煮3小時以上，湯頭順口富含膠質。
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