老母雞高湯、蒙娜麗豬爆香 「清宮秘製處女蟳」暖暖身

點評:香氣四溢真令人難忘,!


▲天氣涼得較晚,吃螃蟹現在最對時!圖為「清宮秘製處女蟳」料理。(圖/記者黃克翔攝)

記者陳姿吟/台北報導

今年秋高氣爽的天氣來得晚些,蟹蟳肥美的季節也連帶受影響,各大飯店在9月紛紛推出各式螃蟹料理,但其實大嚥秋蟹「現在」才是最佳時機!而螃蟹性屬寒,怎麼吃才養身對味,阿輝師傅有撇步。

薑、蔥炒螃蟹在廣東菜很常見,但不甘於平凡的主廚高鋼輝師傅,想的是如何讓「清宮秘製處女蟳」這道料理更香,因此以有「匈牙利國寶」之稱的蒙娜麗豬五花與蒜頭、紅蔥頭爆香後,才與薑、蔥一同拌炒,主角則是選用12年以上的印尼處女蟳,處女蟳的膏黃較多且肉質細嫩,熱鍋過油後即鎖住蟳肉鮮甜;用頂級豬五花爆香還不夠。

阿輝師說,淋上用適合熬煮的老母雞、火腿、後腿肉熬上八小時的高湯,是用來取代味精,全部備料一同放入砂鍋後,一瓢陳年紹興酒入菜,以小火煮至沸騰,提升香氣之餘濕潤蟳肉,嚐起來口味甘醇,以酒暖身。


▲紹興酒倒入已爆香、淋上高湯的處女蟳,提味之餘讓肉質更濕潤不致口感乾柴。(圖/記者黃克翔攝)

不管是大湖的大閘蟹、印尼的大沙公、處女蟳、紅蟳,或是日本北海道毛蟹,肉質飽和紮實度、口感截然不同,阿輝師用五種秋蟹搭配當季溫潤食材,像是水梨、甘蔗、鮑魚、百合、山藥、蓮子等,組合出多樣的養肺餐;其中更有「去殼秋蟹養肺餐」免剝殼也能嚐到一整隻的大沙公。

去殼秋蟹養肺餐之一的「山藥蒸蟹螯」,利用水煮大沙公肥厚的蟹螯,以蒸煮過的日本山藥為基底將蟹螯放上,淋上同樣以老母雞熬製而成的高湯、花雕酒及紹興酒調味,並用枸杞點綴後再次蒸煮,口味清爽、清甜。

 
▲「山藥蒸蟹螯」以大沙公蟹螯搭配山藥口味清爽;避風塘沙公,裹上太白粉後以熱油慢炸至約九成熟,灑上紅椒、胡椒、XO醬等爆香之卓料,酥香肉鮮美。(圖/記者黃克翔攝)  

◄阿輝師傅說螃蟹味性屬寒,吃的時候需搭配溫潤的食材,於是發想出秋蟹養肺餐。(圖/記者黃克翔攝)

【西華飯店怡園中餐廳】
地址:台北市民生東路三段111號2樓
電話:(02)2718─1188轉3003
營業時間:11:30 至14:30、18:00至22:00,假日港點:10:30至14:30
消費方式:清宮秘製處女蟳 NT$1,500、秋蟹養肺套餐(大沙公NT$2,700/處女蟳NT$2,300/紅蟳NT$1,700)、去殼秋蟹養肺套餐 NT$2,500,以上價格均需再加一成服務費



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