「雞豆花」滑嫩鮮甜 川味經典老菜台灣重現

點評:我最喜歡川菜了!雞豆花好吃!

記者陳姿吟/台北報導

川菜的麻、香、辣是許多饕客喜愛的滋味,而因為料理不斷追求創新,傳統的川味更顯可貴,有些經典菜色在台灣已難以尋著;像是這道「雞豆花」,就是台北國賓飯店川菜廳主廚陳西滿,在這次前往中國大陸交流學到的老菜。


▲滑嫩的雞豆花四川菜中經典的老菜,但在台灣已經很少見。(圖/記者陳姿吟攝)
「從以前我就一直在嘗試做雞豆花,但是總是做不出記憶中的那個味道,這次到北京終於讓我學會了。」阿滿師口中的雞豆花,是傳統川菜中少見的以滑順、鮮甜為特色的經典菜,最難的地方就是在「塑形」,十分考驗主廚功夫;雞豆花選用雞胸肉加水、蛋清打成泥狀,過濾後以一比一的比例後,再放入熬煮四小時以上的老母雞湯,一同放入甕裡,煮的時候火喉及熱度都必須得宜,才能讓豆花的口感滑嫩。

 
 
▲主廚前往北京學藝,推出川菜經典大賞。(圖/業者提供)

另外,新竹國賓飯店因為地緣優勢,在經典川菜裡還融入海鮮食材,像是「京蔥鮮椒灼鰈魚」,主廚張啟峰師傅在學藝後,為增加魚肉的緊實度,將水煮方式改為白灼手法,以低溫油將鰈魚浸熟,符合台灣人喜愛的清爽口感;「香辣珍寶紅蟳煲」將蟹肉以高溫油炸封鎖住鮮味,再將年糕與西芹、四川辛香料與紅蟳一同入鍋悶燒,年糕吸附蟹肉的鮮甜與香料,用來創造多變口感。

高雄國賓吳俊明副主廚的「沁夏之吻」則是展現精緻刀功的功夫菜。將豬皮滷透釋出膠質,再將其以多種辛香料浸泡的豬唇、肥瘦適中的豬頰肉緊壓一天使其黏合,再放入冷藏結凍;之後以純熟技法的刀功切片0.1公分,再堆疊成尖塔狀,醬汁以獨家提煉的紅油加入辣椒粉、八角、肉桂、荳蔻調製而成。

國賓飯店主廚團隊今年再度前往北京,與大陸北京眉州東坡餐飲集團進行研習與廚藝交流,目的在於重現在台灣難見的經典川菜,即日起在台北、新竹、高雄國賓飯店,都可以吃到主廚們端出的原汁原味的川味料理。


▲全台國賓都吃得到主廚師傅們帶回的料理菜色。(圖/記者陳姿吟攝)
【川味大賞活動資訊】
台北國賓大飯店 10月15日至2014年1月14日
新竹國賓大飯店 10月18日至11月8日
高雄國賓大飯店 10月14日至11月30日(每周推出六道新菜色,任選冷盤熱菜各一,NT$688加一成)
其餘以單點價格計算,從220元至1700元不等,其中雞豆花一盅220元。

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