前菜吃得到干貝與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲「煙燻帆立貝」選用日本宮城縣的帆立貝,經昆布鹽水浸泡使其微微脫水,煙燻增添風味。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

今年新進榜米其林一星的「NOBUO」,即日起推出晚夏菜單,選用海膽、干貝、鮑魚、明蝦等食材,來演繹前菜的起承轉合,而甜點則是以「絲瓜」來設計,打破大眾對食材的刻板印象。

一向以「忠於食材」創作菜色的NOBUO主廚李信男,由於台灣夏季悶濕炎熱,這次晚夏菜單使用了多種夏季貝類和甲殼類,包括海膽、干貝、鮑魚、明蝦,來演繹前菜的起承轉合。李信男表示,貝類沒有脂肪,風味清爽乾淨且淡雅鮮甜,在此時品嚐尤為舒適而無負擔。

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲晚夏菜單由「海膽」拉開序幕,將北海道赤海膽放進蛋殼容器內,依序鋪上花椰菜泥、沙巴庸。(圖/記者黃士原攝)

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲「車海老」將澎湖明蝦炙燒至半熟,接著在明蝦上淋上各式色彩鮮艷的醬汁。(圖/記者黃士原攝)

晚夏菜單由「海膽」拉開序幕,將北海道赤海膽放進蛋殼容器內,再依序鋪上彰化埔鹽白花菜製成的花椰菜泥、台南永順興牧場雞蛋製成的沙巴庸,襯托赤海膽的濃郁海味。

接著登場的「車海老」,將澎湖明蝦炙燒至半熟,接著在上面淋上各式色彩鮮艷的醬汁,包括以蝦頭提煉成蝦油後再製成的乳化醬汁、芝麻葉和優格做成的綠色醬汁,以及將烤過檸檬、鹽漬檸檬、新鮮檸檬汁和柚子汁混合而成的柑橘醬汁。

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲最能體現李信男料理哲學的「帆立貝」一樣沒有缺席。(圖/記者黃士原攝)

最能體現李信男料理哲學的「帆立貝」(干貝慕斯)不但沒有缺席,他還做了更加完整的延伸,在這菜色之前再設計一道「煙燻帆立貝」,選用日本宮城縣的帆立貝,經昆布鹽水浸泡使其微微脫水,煙燻增添風味,並且搭配Astrea Hybrid Kaluga鱘魚子醬、豆腐泥,以及瑤柱、乾香菇、昆布製成的清湯。

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲來自台灣海峽的「甘鯛」,以備長炭烤至恰到好處的斷生熟度。(圖/記者黃士原攝)

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲宜蘭產的鮑魚,清蒸後裹上薄薄一層生麵包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸。(圖/記者黃士原攝)

來自台灣海峽的「甘鯛」,以備長炭烤至恰到好處的斷生熟度,搭配台南新化甲魚與昆布、乾香菇、白醬油和青系原藻熬煮的清湯,並佐以現剝現煮的日本愛知縣祖父江的銀杏。主菜前最後一道海鮮熱前菜,使用宜蘭產的鮑魚,清蒸後裹上薄薄一層生麵包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸,淋上雪莉醋、清酒、番茄製成的醬汁,並撒上蛋黃碎、蝦夷蔥和巴斯克辣椒粉。

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲本季主菜「南島羔羊」是來自紐西蘭的頂級Lumina羊,選用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位。(圖/記者黃士原攝)

本季主菜「南島羔羊」是來自紐西蘭的頂級Lumina羊,選用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位。羊里肌浸泡昆布鹽水後,以反覆香煎並靜置至5分熟,羊五花則是清蒸後以重物壓整塑型,再以平底鍋乾煎逼出羊本身的油脂和獨特香氣,並以綠橄欖、鯷魚碎來調味。

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲第一道甜點選用嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋,再搭配以糖水煮過後風乾的絲瓜脆片與橄欖油。(圖/記者黃士原攝)

▲前菜吃得到海膽與鮑魚!米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」。(圖/記者黃士原攝)

▲主甜點「葡萄」則是將巨峰葡萄分別製成果泥、慕斯、果凍和冰沙,再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓。(圖/記者黃士原攝)

打破大眾對食材的刻板印象,餐後的第一道前甜點,李信男選用一般以鹹食來呈現的「絲瓜」來設計,將嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋,再搭配以糖水煮過後風乾的絲瓜脆片與橄欖油。主甜點「葡萄」則是將巨峰葡萄分別製成果泥、慕斯、果凍和冰沙,再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓。

NOBUO晚夏套餐4280元,7道式午間限定套餐2880元,可額外搭配Wine pairing,3杯佐餐酒1200元,5杯佐餐酒1800元,另提供無酒精的Juice tea pairing 4杯1200元。

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。

▲高雄萬豪酒店美享地餐廳延攬新銳主廚黃淳彥領軍,顛覆傳統Fine Dining的花俏華麗,即日起推出全新一季菜單。(圖/高雄萬豪酒店提供)

▲開胃菜「伊比利火腿/漬大根/薑汁番茄」與「法式熟肉塔/蔬菜凍/奶油蘿蔔」。(圖/高雄萬豪酒店提供)

另外,高雄萬豪酒店美享地餐廳延攬新銳主廚黃淳彥領軍,顛覆傳統Fine Dining的花俏華麗,即日起推出全新一季菜單,午間套餐每人1,980元+10%,共有5至6道餐點;晚間套餐每位3,580元+10%,可品嘗8至9道料理。

開胃菜「伊比利火腿/漬大根/薑汁番茄」將水果醋醃漬的大根片,捲入伊比利風乾火腿並灑上海苔粉,口感酸甜鹹香;與「法式熟肉塔/蔬菜凍/奶油蘿蔔」採用全鴨及豬肉油封12小時,製成傳統熟肉抹醬Rillettes,搭配蔬菜凍、馬告巴西里及奶油蘿蔔。

▲高雄萬豪酒店美享地餐廳延攬新銳主廚黃淳彥領軍,顛覆傳統Fine Dining的花俏華麗,即日起推出全新一季菜單。(圖/高雄萬豪酒店提供)

▲主餐「熟成鴨胸/紅甜菜/雪莉柳橙醬」選用鮮嫩富有彈性、經2日熟成的振聲鴨。(圖/高雄萬豪酒店提供)

前菜「煙燻青甘/茴香/鮭魚卵」把日本產的青甘魚醃漬、熟成及煙燻近3天,茴香頭經簡單調味後烤出清新的八角香氣,淋上混入希臘橄欖、鮭魚卵及蝦夷蔥的白酒醬汁,襯托出青甘的鮮美。湯品「玉米湯/海鮮/焦化奶油」融合了焦化奶油特有的榛果香氣,與海鮮基底相輔相成。

主餐「熟成鴨胸/紅甜菜/雪莉柳橙醬」選用鮮嫩富有彈性、經2日熟成的振聲鴨,搭配新鮮柳橙與雪莉酒熬煮的濃郁醬汁,佐時蔬與奶油甜菜。加價420元可更換美國Prime頂級菲力牛排。

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