五星主廚差點失傳的「家族菜譜」 高級鱉、鴨舌入料理

點評:傳家寶都拿出來了,不得不佩服「光哥」啊!


▲簡直是傳家寶的老菜譜,細說50年代的廣東菜,穿越時空現在也吃得到。(圖/記者陳姿吟攝,以下同)

記者陳姿吟/台北報導

「五星級飯店主廚,端出傳家寶做菜?這可太有誠意了吧!」泛黃的菜譜藏不住歲月的痕跡。這是人稱光哥的主廚許文光,12年前從爸爸遺物中發現這厚達數百頁、珍貴的字句,寫的是廣東料理50年代的廚房記事;更棒的是,現在光哥從中精選出20道經典料理、菜名也是一字不改的從菜譜中取出。其中最令人驚呼的莫過於「舌戰群儒」這道菜,是早期廣東上流人士的「滿漢全席」菜色之一。

「舌戰群儒」菜名原字於三國演義四十三回,當年入菜的食材為山瑞裙,配上珍貴稀少的鴨舌,在有錢人家宴客時常見,但山瑞裙目前以是保育類動物,於是光哥改用甲魚裙替代,但不管是山瑞裙或是甲魚裙,都是「鱉」的一種。光哥說:「當年的傳統廣東菜,很多都相當費工,現在很多師傅都不願意做了!但我覺得很可惜。」像是舌戰群儒必須要先將鴨舌滷到入味、軟Q,且將甲魚裙加上柱侯醬、蒜還有燒肉下去悶煮,最後再用大火將整鍋備料快炒,展現大器之餘口感卻滑潤細致,還有充滿膠原蛋白的甲魚裙,是當時一大饗宴。


▲令人瞠舌的舌戰群儒,不僅菜名有歷史性,食材更顯現當年豪門貴族的霸氣。

想來點廣式海鮮口味?那絕對不能錯過這道被饕客稱為「史上最酥」的「荔茸釀蟹鉗」,這道是光哥用古老製作荔茸的手工法,再搭配斯里蘭卡沙工蟹鉗,同樣也是相當費工;首先挑選芋頭必須要有粉嫩口感的,將芋頭蒸熟後在其尚未冷卻前必須壓成泥,再加入豬油、澄麵、發粉及太白粉攪拌均勻,最後最關鍵的一步就是油鍋酥炸,但油的熱度控制在一定的範圍,過熱或不夠熱都無法做出精準的酥脆度。

再來絕對不能錯過的還有這道「陳皮炆先知鴨」,是「舌尖上的中國」節目特別推薦的;主角是選用28天的宜蘭櫻桃鴨,炸過的鴨身,塞入炆炒過的七新會陳皮、菇粒、雞肉粒、銀杏、黑木耳以及竹笙,還得蒸上一個小時,最後勾芡才得完成;鴨肉入口的香氣即說明不凡,所有食材的香氣鎖在鴨肉本質中,豈是好吃可以形容?

 
▲史上最酥的「荔茸釀蟹鉗」,用芋泥加入豬油、澄麵等下鍋油炸,竟能如此酥脆;「陳皮炆先知鴨」鴨肚內多種食材,創造出不凡的香氣。

豬油拌飯也是香港50年代常見的佳餚,在宴客的時候這道菜通常被升級為適合端上客人桌的菜色;這次光哥就用「乳豬件」讓一切昇華,且只取乳豬腹部兩塊被視為最精華的部分,乳豬油在烤的過程中滲入炒飯中,黃金色澤很難不讓人食指大動,飯香四溢同時一口咬下豬皮,酥脆口感結合油脂層,讓整道菜的滋味簡直畫龍點睛。


▲黃金色澤的「乳豬焗鳳肝飯」,上面的豬皮簡直畫龍點睛,口感香脆略帶油脂。

 
 
▲光哥用傳統廣東酒家菜衍伸出來的料哩,道道讓人驚艷,且充滿故事性,彷彿藉由料理穿越時空。

【消費資訊】
即日起至12月30日止,台北寒舍艾美酒店寒舍食譜中餐廳推出「回味粵菜流金歲月」活動,每道菜380元起,以單點形式推出。

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