篳路藍縷三十載 「肉伯」好味道飄香府城

記者蔡孟修/台南報導

遊歷美食之都台南,大街小巷都能發現驚奇美味。在台南公園路氣象觀測站的斜對面,一間鐵皮屋搭建的破舊小屋,只有簡單的幾張桌椅擺設,但卻不減「聞香」而來的饕客。「肉伯」,它是間30多年老店的「代名詞」,道地的「火雞肉飯」陪伴台南人走過半甲子歷史,即使移時易世,這間老舊的鐵皮屋仍賣著不變的味道,也是許多台南人的共同回憶。

吃火雞肉飯未必得到嘉義才吃得到道地口味,美食之都台南也能吃到相同口感,這道從嘉義出名的人氣美食,可不是跨個縣市身價就水漲船高,沒有三兩三的實力,可沒辦法通過台南人挑剔味蕾的考驗,更不可能成為在地人推薦的美食。

肉伯從民國70年開設至今已有30多年的歷史,破舊的鐵皮老屋、幾張桌椅,一到用餐時間,店內總是高朋滿座。牆上菜單選擇不多,除了火雞肉飯是招牌餐點,其他菜色也和「火雞」脫離不了關係。

端上桌的火雞肉飯,可以聞到淡淡的香味撲鼻而來,仔細觀察每顆米粒,可是油油亮亮的,這是好吃的祕訣所在。每一碗火雞肉飯上桌前,老闆總是撈起一匙看似「湯汁」的東西淋上火雞肉飯,原來這就是經過調製「火雞汁」,加了這道手續,口感可就真的從「火雞變鳳凰」了。

▲淋上火雞汁的飯,米粒與火雞肉的色澤讓人看了就食指大動。(圖/記者蔡孟修攝)

肉伯的火雞肉飯除了堅持使用「火雞汁」拌飯外,也採用較開胃的脆瓜代替小黃瓜,且用料實在,火雞肉也給的大方,一碗飯售價40元。店內也有火雞肉切盤,可隨個人喜好選擇部位,價格一律60元,火雞肉飯搭配拼盤的組合,是店內最受歡迎的吃法。

▲一碗飯與火雞肉切盤是店內顧客最常點的組合,火雞肉切盤也會淋上火雞汁,吃起來味道鮮甜,肉質也相當鮮嫩,絕不會有乾澀難嚼的困擾。(圖/記者蔡孟修攝)

肉伯火雞肉飯老闆廖守芳表示,好不好吃,肉質和米飯很重要,通常越大的火雞,肉質較嫩,富含的油脂也較香,但相對也要10個月的成長期。店內所選用的火雞都是來自台南下營,現宰現送肉質新鮮,店內一天最少要用掉三隻火雞。另外,要做出好口碑,米粒品質也是關鍵,飯粒要Q彈帶香,米錢就別省,每碗火雞肉飯都是選用上等好米,光一袋30斤的米就要價1,200元左右。

廖守芳進一步指出,至於好吃的關鍵之一「火雞汁」也沒太大學問,先把火雞胸部、脖子都脂肪去除後,下鍋以清水熬煮即可。一般店內會備兩桶火雞汁,一桶是以醬油、鹽巴調味後,淋上火雞肉飯可增加香氣,而未經調味的「火雞汁」則是用來煮湯,任何湯品或飯食只要淋上「火雞汁」,就能釋出火雞本身的甜味,完全不用味精調理。

▲這是經過醬油與食鹽調味過後的火雞汁,是用來拌飯增加香氣與色澤。(圖/記者蔡孟修攝)

▲這是未經調味的火雞汁,主要用來煮湯,除了能提味外,火雞提煉出來的雞汁保有自然的鮮甜,不需要添加味精。(圖/記者蔡孟修攝)

▲除了加入雞汁,店內的清湯也會用火雞大骨熬煮,偏向輕口感,與豚骨熬煮的濃郁味道不同。(圖/記者蔡孟修攝)

▲白菜滷也是店內的人氣菜色,同樣用火雞汁下去滷,味道鮮美。(圖/記者蔡孟修攝)

火雞肉品質相同,製作步驟也相同,但為何火雞肉飯卻品質不一?廖守芳說,有些業者為了省步驟,用的是火雞肉,但卻是淋上豬油或肉燥,口感當然不如「火雞汁」的香氣。不過即使用「火雞汁」代替,肉質不對,同樣白費,最深層的關鍵就是火雞肉熬煮的時間,過久肉質就軟爛,太短吃起來就乾澀,不過這是老闆的私房撇步,因此不對外公開。

廖守芳其實是來自嘉義,以前曾拜師學會做道地的火雞肉飯,後來因嘉義競爭而來到台南開店,當時廖守芳算是台南第一家賣火雞肉飯的業者,他曾異想天開地認為沒有同業競爭勢必有好生意,卻沒想到當時台南人對火雞肉感到陌生,因此接受度不高,導致經營困難。

▲老闆廖守芳在台南賣以火雞肉飯已有三十年,行事低調,但相當好客,深耕在地的口碑已成為台南人推薦的美食之一。(圖/記者蔡孟修攝)

經過長期的口感調整以及深耕在地決心,才漸漸讓火雞肉飯的美味傳開來,如今三十載的口碑培養出許多老顧客,許多在地人從小吃到大,從單身吃到結縭,是台南人推薦的美食之一,更有遊客吃過一次後,再到台南便指名品嘗肉伯火雞肉飯。

民眾史先生表示,他是台南在地人,從念國中時期就是肉伯的常客,直到高中畢業後,在台北就學、工作,回到台南還是會回鍋一嘗這伴隨多年的老味道。此外,他也曾推薦來府城旅遊的同事試試肉伯火雞肉飯,結果現在變成再訪府城必吃的美食清單之一。

店家資訊:

地址:台南市中西區公園路12號之2(台南氣象觀測站斜對面)

電話:06-2283359

營業時間:10:00-20:00


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