篳路藍縷三十載　「肉伯」好味道飄香府城

記者蔡孟修／台南報導

遊歷美食之都台南，大街小巷都能發現驚奇美味。在台南公園路氣象觀測站的斜對面，一間鐵皮屋搭建的破舊小屋，只有簡單的幾張桌椅擺設，但卻不減「聞香」而來的饕客。「肉伯」，它是間30多年老店的「代名詞」，道地的「火雞肉飯」陪伴台南人走過半甲子歷史，即使移時易世，這間老舊的鐵皮屋仍賣著不變的味道，也是許多台南人的共同回憶。

吃火雞肉飯未必得到嘉義才吃得到道地口味，美食之都台南也能吃到相同口感，這道從嘉義出名的人氣美食，可不是跨個縣市身價就水漲船高，沒有三兩三的實力，可沒辦法通過台南人挑剔味蕾的考驗，更不可能成為在地人推薦的美食。

肉伯從民國70年開設至今已有30多年的歷史，破舊的鐵皮老屋、幾張桌椅，一到用餐時間，店內總是高朋滿座。牆上菜單選擇不多，除了火雞肉飯是招牌餐點，其他菜色也和「火雞」脫離不了關係。

端上桌的火雞肉飯，可以聞到淡淡的香味撲鼻而來，仔細觀察每顆米粒，可是油油亮亮的，這是好吃的祕訣所在。每一碗火雞肉飯上桌前，老闆總是撈起一匙看似「湯汁」的東西淋上火雞肉飯，原來這就是經過調製「火雞汁」，加了這道手續，口感可就真的從「火雞變鳳凰」了。

▲淋上火雞汁的飯，米粒與火雞肉的色澤讓人看了就食指大動。（圖／記者蔡孟修攝）

肉伯的火雞肉飯除了堅持使用「火雞汁」拌飯外，也採用較開胃的脆瓜代替小黃瓜，且用料實在，火雞肉也給的大方，一碗飯售價40元。店內也有火雞肉切盤，可隨個人喜好選擇部位，價格一律60元，火雞肉飯搭配拼盤的組合，是店內最受歡迎的吃法。

▲一碗飯與火雞肉切盤是店內顧客最常點的組合，火雞肉切盤也會淋上火雞汁，吃起來味道鮮甜，肉質也相當鮮嫩，絕不會有乾澀難嚼的困擾。（圖／記者蔡孟修攝）

肉伯火雞肉飯老闆廖守芳表示，好不好吃，肉質和米飯很重要，通常越大的火雞，肉質較嫩，富含的油脂也較香，但相對也要10個月的成長期。店內所選用的火雞都是來自台南下營，現宰現送肉質新鮮，店內一天最少要用掉三隻火雞。另外，要做出好口碑，米粒品質也是關鍵，飯粒要Q彈帶香，米錢就別省，每碗火雞肉飯都是選用上等好米，光一袋30斤的米就要價1,200元左右。

廖守芳進一步指出，至於好吃的關鍵之一「火雞汁」也沒太大學問，先把火雞胸部、脖子都脂肪去除後，下鍋以清水熬煮即可。一般店內會備兩桶火雞汁，一桶是以醬油、鹽巴調味後，淋上火雞肉飯可增加香氣，而未經調味的「火雞汁」則是用來煮湯，任何湯品或飯食只要淋上「火雞汁」，就能釋出火雞本身的甜味，完全不用味精調理。

▲這是經過醬油與食鹽調味過後的火雞汁，是用來拌飯增加香氣與色澤。（圖／記者蔡孟修攝）

▲這是未經調味的火雞汁，主要用來煮湯，除了能提味外，火雞提煉出來的雞汁保有自然的鮮甜，不需要添加味精。（圖／記者蔡孟修攝）

▲除了加入雞汁，店內的清湯也會用火雞大骨熬煮，偏向輕口感，與豚骨熬煮的濃郁味道不同。（圖／記者蔡孟修攝）

▲白菜滷也是店內的人氣菜色，同樣用火雞汁下去滷，味道鮮美。（圖／記者蔡孟修攝）

火雞肉品質相同，製作步驟也相同，但為何火雞肉飯卻品質不一？廖守芳說，有些業者為了省步驟，用的是火雞肉，但卻是淋上豬油或肉燥，口感當然不如「火雞汁」的香氣。不過即使用「火雞汁」代替，肉質不對，同樣白費，最深層的關鍵就是火雞肉熬煮的時間，過久肉質就軟爛，太短吃起來就乾澀，不過這是老闆的私房撇步，因此不對外公開。

廖守芳其實是來自嘉義，以前曾拜師學會做道地的火雞肉飯，後來因嘉義競爭而來到台南開店，當時廖守芳算是台南第一家賣火雞肉飯的業者，他曾異想天開地認為沒有同業競爭勢必有好生意，卻沒想到當時台南人對火雞肉感到陌生，因此接受度不高，導致經營困難。