煙燻鰹魚竟搭配芥末冰淇淋 壽司芳夏季新菜回歸初心「不失創意」

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲壽司芳夏季新菜「鰹魚/蒜薑醬汁/鯷魚巴西里醬/迪戎芥末冰淇淋」。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

來自日本大阪的米其林一星餐廳「壽司芳」,登台邁入第4年,主廚Hiroki打造夏季新菜回歸「簡單純粹」,挑選台灣與日本當季鮮魚與食材,以最簡單的技法突顯食材原始本味。

有壽司界「鬼才」美譽的壽司芳創辦人兼總廚Hiroki,經常以日本料理結合法式手法,推出許多華麗的餐點,大阪與台北店都曾獲得米其林星級肯定。不過客人的「現在的壽司芳都不像以前的壽司芳了」一句話,讓Hiroki如夢初醒,回想起當初「簡單純粹」創作初衷。

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲鯖魚透過炭燒增添風味,搭配豆腐醬、三星蔥油及枝豆帕馬森起司蛋糕。(圖/記者黃士原攝)

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲雲林白鰻以蒲燒的方式搭配蛋絲與黃瓜。(圖/記者黃士原攝)

這次Hiroki為台北「壽司芳」研發的6道夏季新菜,他不想過度的雕飾、炫技,而是把台灣、日本當季的鮮魚與食材,以簡單料理手法來突顯食材原始本味。像是鯖魚透過炭燒增添風味,搭配豆腐醬、三星蔥油及枝豆帕馬森起司蛋糕,或是雲林白鰻以蒲燒的方式搭配蛋絲與黃瓜。

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲太刀魚則僅以備長炭烤炙,搭配酸甜高湯醬及三色椒絲,酸甜清爽。(圖/記者黃士原攝)

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲手作烏龍麵,以當季飛魚卵拌入小黃瓜冷醬汁,並搭配烏魚子增加風味。(圖/記者黃士原攝)

雖然不炫技,有「鬼才」美譽的Hiroki仍有讓人意外的創意手法,例如日本鰹魚除了使用稻草煙燻,搭配蒜薑醬汁與鯷魚巴西里醬外,還附上芥末冰淇淋,建議客人把鰹魚、醬汁、巴西里醬與冰淇淋混合一起享用。太刀魚則僅以備長炭烤炙,搭配酸甜高湯醬及三色椒絲,酸甜清爽。

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲法國吉拉多生蠔/焗烤沙巴雍/壽司芳魚子醬。(圖/記者黃士原攝)

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲穿插出餐的鮪魚中腹握壽司。(圖/記者黃士原攝)

▲壽司芳夏季新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲穿插出餐的海膽軍艦壽司。(圖/記者黃士原攝)

夏天也是生蠔的季節,Hiroki選用,法國吉拉多生蠔,搭配以備長炭焗烤的沙巴雍、壽司芳魚子醬,風味濃郁。

配合Hiroki在台停留的時間,由他親自操刀的「Hiroki主理套餐」供應至7月11日,僅限晚間供應,每人12,800元,包含6道夏季新菜、握壽司與其他無菜單料理。另外也有午間套餐與晚間套餐,3800元起至8500元,一樣會有數道夏季新菜穿插其中。

▲芃卓餐廳夏季菜單「玉米湯/海瓜子/乾酪/香料油」。(圖/芃卓餐廳提供)

另外,依季節更換菜單的「le beaujour芃卓餐廳」,即日起也推出夏季新菜,使用綠竹筍、白蘆筍、小卷、海瓜子等清涼爽口食材,搭配檸檬、馬告、野薑花,打造出清、滑、彈、爽的輕盈料理。

▲芃卓餐廳夏季菜單「炙干貝/小卷竹/綠竹筍/香草/甜芝麻油」。(圖/記者黃士原攝)

「玉米湯/海瓜子/乾酪/香料油」選用台灣本地雙色糯米玉米,以奶油炒香洋蔥、西芹丁與雞高湯拌炒玉米粒至收汁,使玉米粒飽味豐,加入乳酪、法式酸奶,最後淋上反覆過濾的玉米清湯;「炙干貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油」將夏季海味山珍集於一碟,取用北海道生食級干貝與小卷炙烤上色,並搭配三種姿態呈現的綠竹筍。
 

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