煙燻鰹魚竟搭配芥末冰淇淋　壽司芳夏季新菜回歸初心「不失創意」

▲壽司芳夏季新菜「鰹魚／蒜薑醬汁／鯷魚巴西里醬／迪戎芥末冰淇淋」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

來自日本大阪的米其林一星餐廳「壽司芳」，登台邁入第4年，主廚Hiroki打造夏季新菜回歸「簡單純粹」，挑選台灣與日本當季鮮魚與食材，以最簡單的技法突顯食材原始本味。

有壽司界「鬼才」美譽的壽司芳創辦人兼總廚Hiroki，經常以日本料理結合法式手法，推出許多華麗的餐點，大阪與台北店都曾獲得米其林星級肯定。不過客人的「現在的壽司芳都不像以前的壽司芳了」一句話，讓Hiroki如夢初醒，回想起當初「簡單純粹」創作初衷。

▲鯖魚透過炭燒增添風味，搭配豆腐醬、三星蔥油及枝豆帕馬森起司蛋糕。（圖／記者黃士原攝）

▲雲林白鰻以蒲燒的方式搭配蛋絲與黃瓜。（圖／記者黃士原攝）

這次Hiroki為台北「壽司芳」研發的6道夏季新菜，他不想過度的雕飾、炫技，而是把台灣、日本當季的鮮魚與食材，以簡單料理手法來突顯食材原始本味。像是鯖魚透過炭燒增添風味，搭配豆腐醬、三星蔥油及枝豆帕馬森起司蛋糕，或是雲林白鰻以蒲燒的方式搭配蛋絲與黃瓜。

▲太刀魚則僅以備長炭烤炙，搭配酸甜高湯醬及三色椒絲，酸甜清爽。（圖／記者黃士原攝）

▲手作烏龍麵，以當季飛魚卵拌入小黃瓜冷醬汁，並搭配烏魚子增加風味。（圖／記者黃士原攝）

雖然不炫技，有「鬼才」美譽的Hiroki仍有讓人意外的創意手法，例如日本鰹魚除了使用稻草煙燻，搭配蒜薑醬汁與鯷魚巴西里醬外，還附上芥末冰淇淋，建議客人把鰹魚、醬汁、巴西里醬與冰淇淋混合一起享用。太刀魚則僅以備長炭烤炙，搭配酸甜高湯醬及三色椒絲，酸甜清爽。

▲法國吉拉多生蠔／焗烤沙巴雍／壽司芳魚子醬。（圖／記者黃士原攝）

▲穿插出餐的鮪魚中腹握壽司。（圖／記者黃士原攝）

▲穿插出餐的海膽軍艦壽司。（圖／記者黃士原攝）

夏天也是生蠔的季節，Hiroki選用，法國吉拉多生蠔，搭配以備長炭焗烤的沙巴雍、壽司芳魚子醬，風味濃郁。

配合Hiroki在台停留的時間，由他親自操刀的「Hiroki主理套餐」供應至7月11日，僅限晚間供應，每人12,800元，包含6道夏季新菜、握壽司與其他無菜單料理。另外也有午間套餐與晚間套餐，3800元起至8500元，一樣會有數道夏季新菜穿插其中。

▲芃卓餐廳夏季菜單「玉米湯／海瓜子／乾酪／香料油」。（圖／芃卓餐廳提供）

另外，依季節更換菜單的「le beaujour芃卓餐廳」，即日起也推出夏季新菜，使用綠竹筍、白蘆筍、小卷、海瓜子等清涼爽口食材，搭配檸檬、馬告、野薑花，打造出清、滑、彈、爽的輕盈料理。

▲芃卓餐廳夏季菜單「炙干貝／小卷竹／綠竹筍／香草／甜芝麻油」。（圖／記者黃士原攝）

「玉米湯／海瓜子／乾酪／香料油」選用台灣本地雙色糯米玉米，以奶油炒香洋蔥、西芹丁與雞高湯拌炒玉米粒至收汁，使玉米粒飽味豐，加入乳酪、法式酸奶，最後淋上反覆過濾的玉米清湯；「炙干貝／小卷／綠竹筍／香草／甜芝麻油」將夏季海味山珍集於一碟，取用北海道生食級干貝與小卷炙烤上色，並搭配三種姿態呈現的綠竹筍。