首度運用中菜頂級食材「關東刺參」 芃卓法式餐廳推出春季新菜單

▲芃卓法餐推出春季新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲芃卓法餐首度運用中菜頂級食材「關東刺參」入菜 。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

時序進入春季,芃卓法式餐廳也推出新菜單,廚藝總監陳嵐舒除了選用雲林放牧雞、龜山島甜蝦、自製乾蚵,還首度把中菜頂級食材「關東刺參」,運用在法式料理之中。

▲芃卓法餐推出春季新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲冷前菜「龜山島甜蝦/魚子醬/發酵蜜棗/芳香萬壽菊」。(圖/記者黃士原攝)

▲芃卓法餐推出春季新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲前菜「北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵」。(圖/記者黃士原攝)

廚藝總監陳嵐舒表示,臺灣氣候宜人與歐陸四季分明的特性截然不同,季節食材取用上,有著曖昧含蓄的特殊性,春季菜色著重在經典醬汁的重現與變化。除了選用雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、自製乾蚵等台灣在地食材,並且首度把中菜頂級食材「關東刺參」放進法式料理中。

前菜之一的「關東刺參/糯米/自製蚵乾/姬松茸/龍蒿」使用頂級乾貨關東刺參,在裡面填入圓糯米、自製臺灣蚵乾,搭配以蝦頭熬煮而成的醬汁、干貝慕斯與姬松茸,底部則用龍蒿荷蘭醬來與刺參應和。

▲芃卓法餐推出春季新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲熱前菜「紐西蘭小牛胸腺/酥脆穀麥/黑豆/紅蔥/咖啡」。(圖/記者黃士原攝)

「北海道帝王蟹/黃酒/金蓮花油醋/花枝細麵」中的花枝細麵,是香港大班樓去年與芃卓聯手客座的經典之作,陳嵐舒換成西餐型態呈現,以花枝製成天使細麵取代陳村粉,用法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成馥郁醬汁,再搭配北海道帝王蟹肉,吃得到海味層疊的鮮與香。

▲芃卓法餐推出春季新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲▼這季的主菜「松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜」以純粹法式風味呈現。(圖/記者黃士原攝)

▲芃卓法餐推出春季新菜單。(圖/記者黃士原攝)

這季的主菜「松露烤雞/雞肝酥餅/春天小蔬菜」以純粹法式風味呈現,選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位,混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯,填於雞胸皮下烤製,皮脆而肉嫩,肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜。另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅,炸至金黃色的三角狀酥餅,對應雞皮的酥脆。

▲芃卓法餐推出春季新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲佐餐茶─玫瑰冰茶。(圖/記者黃士原攝)

芃卓法式餐廳每季菜單都會以茶佐餐,這季囊括茉莉小銀針、玫瑰冰茶、鳳凰單叢、白牡丹茶、元紀熟普、尼泊爾霧谷紅茶、正山小種・龍眼花,以及天山雪菊花茶。

芃卓法式餐廳春季菜單,週末全日套餐,每位4280元+10%,平日午間套餐每位2880元+10%,平日晚間套餐每位3680元+10%。

▲高橋隼人將再度客座RÒU by T-HAM。(圖/RÒU by T-HAM)

另外,台畜旗下精品肉舖RÒU BY T-HAM,再度邀請日本「PELLEGRINO主廚-高橋隼人」來台客座,時間為4月12日至4月29日,除了使用日本空運新鮮海鮮、台灣在地時蔬做成的美味料理之外,主廚將使用專屬訂製的義大利經典Berkel切肉機,切割透光、薄透如紙的生火腿,讓客人享用到不同熟成月份的生火腿。客座餐會費用每位3萬2800元,含餐茶/酒(二擇一)。

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