▲蘭餐廳秋季新菜─主菜「羊里肌」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
連續6年榮獲《米其林指南》推薦的Orchid蘭餐廳，10月迎來新任日籍主廚Sato Kiyoshi，不同前任主廚用料理來傳達他的人生故事，Sato Kiyoshi則是把當代料理技藝與日本傳統料理文化結合，演繹屬於他的日本當代料理。
日籍主廚Sato Kiyoshi年僅35歲，但其餐飲資歷已超過20年，2012年離開東京前往澳洲雪梨打拼，2014年加入三帽餐廳、世界50最佳餐廳的「Quay」。2017年回到亞洲，任職於新加坡「Whitegrass」餐廳並擔任資深副主廚；2018年他被延攬至當時的米其林一星餐廳(現為米其林二星)「JAAN」，成為名廚Kirk Westaway的得意副手。2019年，31歲的Sato轉往香港發展，先後曾加入「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團，並擔任行政主廚、負責旗下當代日本料理餐廳的營運。
▲秋季套餐的開場是以「八寸」作來呈現，3款開胃小點分別是「大根．鯖魚．椪醋」、「鮪魚．芝麻．紫蘇」、「烏魚子．康堤乳酪．清酒」。（圖／記者黃士原攝）
Sato Kiyoshi一直以來堅守「Omotenashi款待」及「Kaizen持續精進」的哲學精神，透過當代烹飪技藝將日本傳統料理文化變成摩登又創新，在新推出的秋季菜單可以看各種日本元素融入其中，像是開胃小點就以日本懷石料理中的「八寸」來呈現，味噌、昆布與清酒則不斷被運用在料理之中。
秋季套餐的開場是以「八寸」作來呈現，以「大根．鯖魚．椪醋」、「鮪魚．芝麻．紫蘇」、「烏魚子．康堤乳酪．清酒」3款開胃小點作為序曲，擺盤則以主廚多年前造訪台灣，在陽明山上欣賞到的美景為靈感，創作出帶有煙霧繚繞的山海意象。
▲「干貝．蘋果山葵．發酵奶油」。（圖／記者黃士原攝）
▲「胭脂蝦．草莓．水牛乳酪．柑橘」。（圖／記者黃士原攝）
「干貝．蘋果山葵．發酵奶油」以日本大根和蘋果為底，再鋪上日式高湯凍，最上方再放入生食級的北海道干貝，搭配自製的酸奶醬和山葵雪花；前菜「胭脂蝦．草莓．水牛乳酪．柑橘」則是將胭脂蝦與水牛乳酪搭配，並運用微苦隱味、煙燻風味和酸味來凸顯蝦的鮮甜。
▲雙主菜之一的「胭脂鴨．栗子南瓜．無花果．梅子」。（圖／記者黃士原攝）
▲甜點─「柚子．清酒．橙」。（圖／記者黃士原攝）
雙主菜之一的「胭脂鴨．栗子南瓜．無花果．梅子」選用宜蘭鴨，利用熟成技法濃縮鴨肉特有風味，鴨皮烤炙出酥脆口感，但鴨肉卻軟嫩鮮美，再搭配醃漬南瓜、無花果，以及紅酒鴨肉醬汁、南瓜醬及甜椒醬。主菜重頭戲的「羊里肌」則是以麴、味噌和清酒醃漬後，再烹煮至5分熟，搭配茄子泥、檸檬凝乳，最後使用極具台灣特色的馬告醬汁點味增香。
▲香色秋季新菜─「偽紅油抄手」。（圖／香色提供）
另外，今年《台灣米其林指南》納入推薦名單的「香色」餐廳，也換上全新秋冬菜單。本季「香色」主廚邱一中以「惜時」「惜食」為核心，分享近半年來所見所聞，搭配台灣陶藝家為香色量身訂做的最新食器，設計出10道豐盛暖心的菜色。
▲香色秋季新菜─「鵪鶉拉麵」。（圖／香色提供）
前菜命名為「偽紅油抄手」帶有主廚的幽默。將豆薯薄片取代麵皮，包入酸菜與淡菜，以蔬菜高湯為基底製作的酸辣醬汁，讓「紅油抄手」出現少見的清新爽口。「All Parts of Pumpkin」（南瓜全食＿香色版本）為澳洲三帽餐廳「Attica」的招牌菜，主廚將南瓜肉蒸熟，外皮則加以發酵製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、格呂耶爾起司、布瑞起司與肉豆蔻，南瓜籽則與多香果碾碎製成香脆的瓦片餅乾。
▲香色秋季新菜─「羊鞍與蔬菜海陸」。（圖／香色提供）
「羊鞍與蔬菜Surf＆Turf 」的「surf＆turf」意指「海陸雙拼」，通常是牛肉配上（龍）蝦，主廚刻意強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜–小白菜與龍鬚菜加以炭烤，拼上「海濱」植物–鹽定，拌佐梅子油醋醬，14天低溫熟成的羊鞍肉，有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持，更加軟嫩香甜。
兩道主菜則是「煙燻鴨肉」與「紅糟鹿肉」，前者先以香料滷水低溫熟成7天，後者則刷上特製威士忌紅糟醬增添風味，加上龍眼木煙燻後的香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。一旁看來不起的佐醬，則是用紅鳳菜與麻油煸香的薑與乾香菇、蝦米、豬肉高湯等打成的泥醬，可隨意添加。
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