▲星馬經典媽蜜香雞使用的媽蜜醬(或稱馬麥醬，英國名為Marmite，澳洲則是Vegemite)可是「星馬兒童的陰影」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
由台北遠東香格里拉飯店營運的「Asia49亞洲料理及酒廊」日前新聘「東南亞料理主廚」黃愛珍到任，她是大馬華裔第四代，將帶來家鄉傳統的經典原味，全新菜單將於7月1日推出，除了保留先前的賣座品項，新菜共計20道，有沙嗲、仁當牛肉、叻沙等經典南洋料理，還有把鹹蛋蝦、麥片蝦融合成一道菜，再把蝦換成台灣鹹酥雞攤位一定會看到的魷魚鬚。
▲馬來雙Q(去骨鳳爪及海蜇皮)蔬果沙拉曾在檳城非常流行的傳統娘惹開胃菜。
Asia49的新版菜單，除了保留先前的賣座品項，愛珍的新菜共計20道，占比達到5成，日後預計持續調整內容，主廚黃愛珍所呈現的大馬傳統咖哩、娘惹菜、以及風行不墜的新加坡、泰國、印尼料理，全是一時之選，像是目前已不多見的馬來雙Q沙拉、使用神秘醬料的星馬媽蜜雞、匯集最多香料的仁當牛肉、超過百年歷史的甲必丹咖哩、或是製作費時的南洋風味叻沙，口味一概正宗道地，因為愛珍堅持選材遵循傳統，醬料全程自製，繁縟工序無一可免。以國人熟悉的叻沙麵為例，蝦米參巴醬裡要有火炬薑，蝦頭香料高湯最後步驟才能加椰漿，成品一定要配薄荷葉和金桔，才能達標。
馬來雙Q(去骨鳳爪及海蜇皮)蔬果沙拉曾在檳城非常流行的傳統娘惹開胃菜，裏面有彈脆鳳爪和海蜇皮，搭配火炬薑絲香氣鮮明的酸甜醬汁，做法要先將青芒果去皮切絲且殺青，火炬薑花蕾、紫洋蔥切絲，香茅、南薑、干蔥、蒜頭、和小辣椒切碎，小黃瓜去囊切片。然後以混合了泰國魚露、椰糖、檸檬汁的醬料，開始調拌前述所有食材和整片的薄荷葉(不可切絲以免遇酸變黑)，最後才加上燙熟且泡過冰水的去骨鳳爪和海蜇皮(以保持脆度)，酸甜香辣在口中迸開，多重爽脆在齒間彈跳。
▲生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅則是一款典型的檳城娘惹海鮮。
生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅則是一款典型的檳城娘惹海鮮，黃愛珍主廚說，亞參(Asam)在馬來文中是「酸」的意思，這個酸味來自羅望子，當地的亞參蝦通常會用一種可以帶殼吃的小型蝦；做這道娘惹家常菜要先備醬汁，主廚選用泰國的羅望子醬，加點水、白糖、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉調成，旋即生煎開背的大草蝦，二面煎香後，便下醬汁收乾到剛好。隨餐附上的「參巴峇拉煎」自製辣醬，讓嗜辣者可以自行增辣。
▲新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚。
近二、三年，鹹蛋蝦、麥片蝦二者聯姻變成一道菜，更受歡迎，主廚則是把蝦換成魷魚鬚，因為「剝蝦殼麻煩，魷魚鬚脆脆QQ更好吃」，做法是先將奶油把鹹蛋黃徹底炒化，再加新鮮咖哩葉和小辣椒碎爆香，隨之炒鍋離火，加入混合了鹽、糖、奶粉的麥片，翻鍋炒勻後，再加裹粉炸好的魷魚鬚，續上火爐，快速拌炒10秒起鍋。建議用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片，搭配魷魚鬚入口，咖哩葉激發香氣撲鼻，甜鹹乳味各自搶戲。
▲馬來仁當牛肉佐印度全麥餅。
仁當牛肉就是以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理，曾在2011和2017年CNN評比之「全球50大美食」，這道馬來仁當牛肉佐印度全麥餅則是醇厚帶汁的馬來版本，主廚選用帶筋的澳洲牛腱切圈，先煮去血水，會自然翹成金錢腱，賣相好看，瀝乾後以香料粉先醃3小時，之後油鍋中炒香洋蔥絲、肉桂棒等香料，再加入醃好的牛腱，與辣椒粉、薑黃粉、香菜粉、孜然粉、香茅、南薑繼續翻炒，便可加水調味燉煮至牛肉軟潤備用。最後椰漿入鍋先煮至焦糖化，便加油和參巴辣醬炒香，再加羅望子醬、椰糖、老抽、更多椰漿予以調色調味，稍加收汁煮濃，盛盤後椰子粉再灑一遍。
▲南洋風味叻沙。
星馬經典媽蜜香雞使用的媽蜜醬(或稱馬麥醬，英國名為Marmite，澳洲則是Vegemite)可是「星馬兒童的陰影」，媽蜜醬是酵母萃取物，純素且富含維他命B群，有人以「鹹的巧克力醬」形容它的口感，主廚說早年許多星馬家庭會以此醬調入白粥，成為嬰兒最早的副食品，要不就是塗在吐司上再加奶油，給孩童當早餐，但因味道太不討喜，才有「星馬兒童的陰影」之稱。主廚先以媽蜜醬調入麥芽糖(增稠)和蜂蜜(增甜)，再加醬油、蠔油、紹酒和水等，煮成濃稠的醬料，以此裹覆在酥炸的雞腿肉塊上，收汁而成，她說就像是南洋版的韓式炸雞，吃來鹹甜酥脆。
▲台北六福萬怡酒店旗下粵亮廣式料理的「熊貓麻婆辣豆腐」。（圖／台北六福萬怡酒店提供）
另外，台北六福萬怡酒店旗下粵亮廣式料理7月1日至9月30日推出「翻玩江湖川味」，端出6道四川麻辣菜色，單品售價250元起，其中使用嫩白與竹炭黑豆腐相間的「熊貓麻婆辣豆腐」，為知名卡通內的奇幻料理，讓黑、白豆腐交錯勾勒出熊貓顏色。此外粵亮餐廳也於即日起至9月30日推出「鴨香寶六品」套餐，集結了多項經典的烤鴨吃法，包含片皮烤鴨附雜糧餅皮、芋香臘味鴨架煲、酒家螺肉鴨架湯、桂花冰梅醬鴨腿、蟹醬碧綠炒雙鮮、瑤柱鴨油炒時蔬等豐富好料，讓賓客一飽享鴨的口腹之慾。
讀者迴響