品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典與變化

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲「黑毛和牛/牛骨隨/月桃果」選用黑毛和牛菲力部位,選用佐搭的是法式經典波爾多醬汁。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

SENS法式餐廳是艾斯奇餐飲版圖中首家法式料理,星級主廚吳定祐以經典法餐手法與台灣當地時令食材融合,在春季新菜中,他除了以當季時令蔬果與食材佐搭花草入菜之外,同時著重在法式經典醬汁的重現與變化,像是波爾多醬汁、荷蘭醬等,將春天意象融入料理展現不同食趣風貌。

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲開胃小點「紅足蝦/綠蘆筍/荷蘭醬」。(圖/記者黃士原攝)

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲鮑魚/貝涅餅/卡露伽魚子醬。(圖/記者黃士原攝)

吳定祐以「春意初綻」作為此次春季新菜主題的延伸,「紅足蝦/綠蘆筍/荷蘭醬」與「鮑魚/貝涅餅/卡露伽魚子醬」兩道開胃小點,就能吃到清甜嫩脆與甘甜爽口所帶來的春日小清新;而選用北海道生食級干貝與法國白蘆筍為主角的「干貝/白蘆筍/百香果」,揉合柑橘、香草氣味、百香果與椰奶調和的醬汁,入口滋味清甜鮮美。

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲「竹地雞澄清湯/鴨肝/波特菇」利用法式傳統澄清湯手法製作竹地雞湯。(圖/記者黃士原攝)

「竹地雞澄清湯/鴨肝/波特菇」利用法式傳統澄清湯手法製作竹地雞湯,湯液中濃縮雞肉的甘美鮮甜,搭配上鴨肝布蕾的濃郁、波特菇與蝦夷蔥花的香氣,最後再由服務人員噴干邑白蘭地,讓湯品香氣層次感更加完整。

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲「藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁」以世界三大名湯之一也是法國經典湯品的馬賽魚湯作為醬汁基底。(圖/記者黃士原攝)

「藍龍蝦/赤海膽/海鮮醬汁」以世界三大名湯之一也是法國經典湯品的馬賽魚湯作為醬汁基底,將茴香頭炒軟,加入藍龍蝦頭、石狗公魚、赤棕魚及蟹肉,並與番茄、番紅花熬煮而成,口感濃郁醇厚。而布列塔尼藍龍蝦身體部位以香煎方式料理,上方搭配日本赤海膽,另外以墨魚麵皮,龍蝦螯、關節與香料拌炒為內餡的自製龍蝦餃,整道菜色充滿濃濃鮮美滑嫩的奢華海味。

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲魚類料理「莫瑞鱈魚/櫛瓜花/檸檬馬鞭草」選自宜蘭員山淺引雪山山脈之純淨水養殖培育的莫瑞鱈魚。(圖/記者黃士原攝)

魚類料理「莫瑞鱈魚/櫛瓜花/檸檬馬鞭草」選自宜蘭員山淺引雪山山脈之純淨水養殖培育的莫瑞鱈魚,並以活締法延長保鮮時間及魚肉的品質,活締後的魚肉以清蒸手法烹調、質地細緻鲜嫩,將櫛瓜花,包覆以日本茄、綠櫛瓜、紅甜椒、白龍王玉米等食材拌炒燉煮完成的番茄燉菜,並置放於鱈魚上方,最後運用蛤蜊、番茄與檸檬馬鞭草製成的醬汁搭配,堆疊出豐富香氣層次與鮮度。

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲春季的主菜「伊比利豬/培根白豆/第戎芥末」將伊比利豬菲力用雞皮包裹後灑上自製的印法混合香料「Vadouvan」小火嫩煎。(圖/記者黃士原攝)

春季的主菜「伊比利豬/培根白豆/第戎芥末」將伊比利豬菲力用雞皮包裹後灑上自製的印法混合香料「Vadouvan」小火嫩煎,與迷迭香、豬培根、馬德拉酒及第戎芥末熬製而成的滑順醬汁相佐,並搭配培根白豆泥、紅酒蜜洋蔥以及青花筍,再以山蘿蔔葉點綴。

另外一道主菜「黑毛和牛/牛骨隨/月桃果」選用日本黑毛和牛菲力部位,以碳烤方式增添香氣,另外將雞高湯燉煮至綿密鬆軟的馬鈴薯、清炒後清爽脆口的碧玉筍、油封蒜泥與新鮮香草束搭配;選用佐搭的是法式經典波爾多醬汁,將牛骨髓、月桃果與牛高湯熬煮並添加香草碎製成的醬汁,並以桌邊服務方式澆淋。

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲「青蘋果/橙花/香檳」以青蘋果雪酪,搭配香檳慕斯,香檳碎冰,橙花凍為主。

▲品嚐得到波爾多醬汁、荷蘭醬!SENS法式餐廳春季新菜重現法式經典醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲另一道「檸檬/乳酸/開心果」則將法國傳統的甜點Rum baba翻轉變化。

餐後的甜點同步也換上春裝,「青蘋果/橙花/香檳」以青蘋果雪酪,搭配香檳慕斯、香檳碎冰、橙花凍為主,桌邊服務緩緩淋上由苦橙花瓣所蒸餾出的橙花凝露更有畫龍點睛之用。另一道「檸檬/乳酸/開心果」則將法國傳統的甜點Rum baba翻轉變化,盤飾上的裝飾細緻精巧香味撲鼻,最後桌邊服務灑上乳酸碎冰。

▲鮑魚佐肝醬、鮪魚赤身佐芝麻菜醬、鮪魚泥海膽手捲。(圖/blu koi提供)

▲「blu koi」的「黑鮪魚赤身佐芝麻菜醬」。(圖/blu koi提供)

另外,隱藏在大安區巷弄的「blu koi」保有兩位主廚各自在獨立的板前用餐空間坐鎮主導,菜單分別為「Omakase」無菜單的壽司料理和「Kaiseki」新懷石的割烹料理,餐廳考量到貴賓喜歡吃生食不代表每日都想吃生食,有另一組團隊來專門製作精緻的熟食菜色。

▲鮑魚佐肝醬、鮪魚赤身佐芝麻菜醬、鮪魚泥海膽手捲。(圖/blu koi提供)

▲鮪魚泥海膽手捲。(圖/blu koi提供)

「Omakase」以壽司檯師傅主導,根據當日新鮮食材,大約16道、8成為生食的手工料理,例如新推的「黑鮪魚赤身佐芝麻菜醬」,使用的是背肉赤身將其熟成至鮪魚本身的酸味呈現後,再搭配芝麻菜做成的醬汁及低溫烹調的溫泉蛋,使鮪魚的口感更加滑嫩順口;「鯖魚棒壽司」製作過程加入白芝麻、紫蘇葉及壽司薑片,和白昆布來提升魚體的香氣及平衡,後以海苔包覆食用,更增加口感及層次。「鮪魚泥海膽手捲」因為用的是熟成的鮪魚碎泥再搭配北海道的馬糞海膽。

▲鮑魚佐肝醬、鮪魚赤身佐芝麻菜醬、鮪魚泥海膽手捲。(圖/blu koi提供)

▲鮑魚佐肝醬。(圖/blu koi提供)

「Kaiseki」新懷石料理大約16道8成為熟食的手工料理,強調的是食材季節性和地域性,並著重在料理的配合和擺盤,從北海道空運來台的活「松葉蟹」搭配馬糞海膽及自家製全麥吐司片,使在口感具備蟹肉鮮甜、海膽濃郁的多層次風味;南非的活「鮑魚佐自製肝醬」以日式磯煮作法烹飪,呈現出Q彈的口感,並以鮑魚肝醬汁做為佐醬,使整體風味呈現海中濃郁香氣。

關鍵字: 美食雲 SENS

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