▲「壽司芳」春季套餐由「白蘆筍/櫻花蝦/柚子乳霜」揭開序曲。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
現在正值春暖花開的時節，許多餐廳也運用春季限定及台灣在地食材入菜，去年首摘下米其林一星的「壽司芳」一樣推出春天新菜單，除了使用時令鮮魚的多道握壽司之外，還有以「餐桌上的白色黃金」的白蘆筍與及螢光烏賊入菜的新菜色穿插其中，打造出屬於壽司芳「法魂日料」的春季意象。
▲「生魚片/番茄澄清湯」特選鯛魚、鮪魚中腹及水針魚，佐番茄澄清湯。（圖／記者黃士原攝）
春季套餐由「白蘆筍/櫻花蝦/柚子乳霜」揭開序曲，將鮮嫩的白蘆筍融入多樣味覺體驗，軟中帶脆的櫻花蝦及醇厚濃郁的柚子乳霜層層堆疊，打破以往對於白蘆筍的既定印象鮮甜滋味更升級。菜單中插著優雅法式意象，「生魚片/番茄澄清湯」特選鯛魚、鮪魚中腹及水針魚，佐番茄澄清湯，並以蒔蘿油及歐芹點綴綠意盎然，更以當季時令切絲白蘆筍做畫龍點睛之筆。
▲「星鰻魚/蕪菁/洛神花紫蘇汁」使用珍貴鮮甜的星鰻苗。（圖／記者黃士原攝）
▲「螢光烏賊/油菜花/胡麻豆腐」使用「富山灣的寶石」螢光烏賊。（圖／記者黃士原攝）
「星鰻魚/蕪菁/洛神花紫蘇汁」使用珍貴鮮甜的星鰻苗，底層是獨特洛神花香配上蕪菁製成綿密的慕斯，以濃郁飽滿的魚子醬覆蓋在上面。「螢光烏賊/油菜花/胡麻豆腐」使用「富山灣的寶石」螢光烏賊，以油菜花及各式鮮豔花朵點綴，搭載胡麻豆腐讓整體爽脆口感滑順交融。
▲客人千呼萬喚的「牡丹蝦義式薄切」也再度登場。（圖／記者黃士原攝）
而客人千呼萬喚的「牡丹蝦義式薄切」也再度登場，外型像是花園般華麗以精緻的食用花點綴，日本牡丹蝦為食材，用義大利傳統手法拍打成薄切，中層夾入以蝦肉及蝦汁製作而成的蝦醬冰淇淋，口感綿密。除了這些「法魂日料」料理之外，春季套餐裡也有多道握壽司，有水針魚握壽司、水章魚握壽司、鰹魚握壽司、鮪魚赤身握壽司、鮪魚大腹握壽司，以及海膽軍艦壽司等。
▲竹葉包花竹蝦壽司也重回菜單。（圖／記者黃士原攝）
▲鮪魚赤身握壽司。（圖／記者黃士原攝）
▲鮪魚大腹握壽司。（圖／記者黃士原攝）
▲海脆軍艦壽司。（圖／記者黃士原攝）
另外，春暖花開之際，藝術在 LOPFAIT樂斐法式餐廳裡萌芽，主廚鄭裕錞引用藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格，將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界，由魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材，與法式醬汁勾勒出一道道春季美味之作，讓吃進嘴裡料理成為另一種藝術之作。
▲把料理成為另一種藝術作品，大直樂斐法式餐廳春季新菜很「抽象派」。（圖／記者黃士原攝）
本季LOPFAIT樂斐法式餐廳結合藝廊模式，邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作，作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作。在藝術家的眾多作品裡，鄭裕錞選其《自由擬識Free Simulation Consciousness》、《虛構留白Fictitious Blank》系列裡，以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出，由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。此外，2023年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon 》作品也將於LOPFAIT 樂斐法式餐廳內首度發表及進行為期一季的展出，藉此激盪饕客在感受料理之外的藝術啟發。
讀者迴響