▲蘭餐廳冬季新菜單主菜「吟詠Venison Loin」使用紐西蘭鹿里肌。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
連續5年被收進米其林南的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳，即日起冬季菜單，行政主廚Nobu除了嚴選秋冬野味–紐西蘭紅鹿里肌打造本季推薦主菜外，同時也藉由菜色分享訴說他22年來的料理人生與情懷。午間8道式美饌每位2,880+10%元起、晚間10道式美饌3,880+10%元起。
▲「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」靈感源自於一道法國經典的鴨料理。
而「在台灣做出屬於這片土地的當代法菜」是在國外闖蕩歷練多年，終於回到家鄉台灣的Nobu一直想要傳達的料理精神，結合當代法菜烹飪技法，創作出一道道細細訴說著台灣風土情懷的美味佳餚。此次冬季菜單中的「待放Duck｜Mountain pepper｜Kavalan whisky」即是以此理念所創作，主廚的靈感源自於一道法國經典的鴨料理，改用本地特有的山胡椒–馬告和本地自釀的葛瑪蘭威士忌來重現翻玩經典，並賦予這道菜嶄新的味道和屬於這片土地的獨有風貌。
▲「滋養 The World is Your Oyster」，是以鐵板炙燒的愛爾蘭生蠔搭配內含鴨舌、九孔鮑魚、醋漬青辣椒的溫油醋醬汁所製成的開胃小點。
除此之外，本季菜單也蘊含著許多Nobu過往料理人生的點點滴滴，像是第一道「滋養 The World is Your Oyster」，是以鐵板炙燒的愛爾蘭生蠔搭配內含鴨舌、九孔鮑魚、醋漬青辣椒的溫油醋醬汁所製成的開胃小點。「The world is your oyster」意即世界是你可盡情揮灑的舞台，這是Nobu在廚涯初期對未來感到徬徨時，當時在紐西蘭的餐廳主廚給予他的鼓勵，鼓勵他無所畏懼地擁抱這個世界，終將獲得超乎想像的美好。生蠔也同時呼應主廚左手上的刺青，因為這句話深受啟發的他因而在手上刺了3顆不同產地的生蠔，時時提醒自己要敞開胸懷看待世界。
▲尋根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」則是使用本土菊芋，與台灣啤酒和焦化麥芽糖一同燉煮，搭配煙燻酸奶、炭烤章魚丁、自製辣醬和菊芋脆片。
再來以「尋根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」為例，由於原生家庭背景較為複雜，Nobu長年漂泊在外獨立生活，一直渴望追尋自己的根，如今終於回到家鄉台灣，他希望每季菜單都能有一道以本地產的根莖植物作為主食材的料理，而本季的「尋根Jerusalem Artichoke｜Octopus｜Taiwan Beer」則是使用本土菊芋，與台灣啤酒和焦化麥芽糖一同燉煮，搭配煙燻酸奶、炭烤章魚丁、自製辣醬和菊芋脆片，濃厚的風土滋味表達主廚對家鄉的無限情懷。
▲鄉思Scallop | Dashi。這道經典料理的起點始於2016年，當時主廚是以干貝舒芙蕾的方式呈現，2019年回台後，他發現台灣人較喜歡近似茶碗蒸的滑嫩口感，因此他將其改良，將干貝製成干貝慕斯，醬汁也從奶油醬汁改以輕盈極鮮的干貝瑤柱清湯取代，再搭配新鮮的干貝丁。
而冬季就是法式料理野味的季節，Nobu選用紐西蘭鹿里肌，在其表面裹上一層極薄的純可可粉，接著以高溫油將表面迅速煎上色後，再移至網架上長時間靜置，每3至5分鐘翻動一次，反覆1小時，使肉汁均勻分布在鹿里肌的各個角落，並呈現3分熟的完美熟度。接著切片盛盤，搭配香煎杏鮑菇、松茸、酥炸咖哩葉及豬血腸製成的purée，最後淋上可頌麵包醬汁，鮮美細嫩的野味主菜。
▲「CEO 1950 總裁藝文空間」冬季新菜單前菜「木耳/薑」靈感就來自「薑絲炒大腸」。（圖／CEO 1950總裁藝文空間提供）
另外，曾是央行總裁官邸的「CEO 1950 總裁藝文空間」，向來致力傳遞「家」的氛圍與家庭代代相傳的人間至味。時值歲末年終，出身銅鑼 、「CEO 1950 總裁藝文空間」主廚張億興（Jackie Chang）將客家人逢年過節之時，團圓餐桌上常出現的菜餚，提取出「醬」「茶」「米」三種風味精髓，將其融入法式料理的手法與醬汁，吃來格外熟悉、暖心，讓西餐也有溫馨年味。冬季新菜單於即日起供應，午間套餐價格為台幣1,280 元起+10% ；晚間套餐為台幣 2580元 起+10% 。
本季主廚Jackie將客家人廚房必備的黃豆醬、豆瓣醬融入法式醬汁，讓法菜也散發宜人又熟悉的甘醇味。前菜「木耳/薑」靈感就來自「薑絲炒大腸」，以木耳的脆潤取代內臟，與薑絲、自製的客家黃豆醬、米醋拌炒，加入紫蘇、金連葉，最後滴上煙燻過的豬油增添炭香風味，天然醬香吃來既熟悉又陌生，美味也有趣味。
▲主菜中「季節鮮魚」。（圖／CEO 1950總裁藝文空間提供）
Jackie獨鍾海鮮。本季主菜中「季節鮮魚」便是來自大溪漁港新鮮直送的冬季漁獲，肥美的黑喉、秋姑魚等。搭配的醬汁以豆瓣醬、第戎芥末和醋熬煮，佐以清炒野菜，如：山蘇、龍鬚菜、福菜。客家的豆瓣強調了魚鮮的甜美，並帶來天然的醃漬滋味。
▲「茶」是客家人的經濟來源，而台灣獨有的東方美人茶，也是新菜「蜜香紅茶/鴨胸」的靈感來源。（圖／CEO 1950總裁藝文空間提供）
「茶」是客家人的經濟來源，而台灣獨有的東方美人茶，也是新菜「蜜香紅茶/鴨胸」的靈感來源。Jackie選擇體質相同、來自花蓮客家茶人所製作、香氣甜美濃郁的蜜香紅茶入菜，用以燻製鴨胸肉，並藉由3種不同的醬汁增添風味：茶色醬汁是將蜜香紅茶葉磨成細粉，再加以鮮奶油、牛奶製成奶醬，再加以一點蜂蜜強化茶香；新鮮巴西利與魚湯製作的醬汁用以增添鮮味；紅酒醬汁則以鴨骨熬煮，整道菜由淡至濃，層次分明。
▲冬季菜單的最後一道甜點「青花椒/糍粑」便象徵著年末的祝福。（圖／CEO 1950總裁藝文空間提供）
冬季菜單的最後一道甜點「青花椒/糍粑」便象徵著年末的祝福，主廚以傳統方式手工製作，先將糯米以蒸籠蒸熟、再搗成一粒粒軟Q的糍粑，鋪在打碎的烤花生碎粒中，佐以微苦的67%巧克力醬，以及饒富果香的日本小蜜柑果肉，點上些許青花椒油，凸顯巧克力中複雜的香料味，最後擺上以珍珠糖製成的花生糖片。
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