粵菜也吃得到魚子醬!台北遠東香宮12月推新菜 新加坡夏宮招牌入列

▲台北遠東「香宮」新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲台北遠東「香宮」新菜單,法國魚子醬龍蝦餃。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

位於台北遠東香格里拉6樓的粵菜餐廳「香宮」,自首屆米其林指南發行以來,一直都被列入小紅書之內,為精益求精,香宮特別延攬先前擔任新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝擔任主廚,同時自12月1日啟用全新菜單。

廖晉輝現年35歲,生長於吉隆坡,是第3代華僑移民,父母都是廣東人,為了幫助家計,他在高中畢業的第二天就到新加坡入行,一路自專賣筵席的「東潮酒家」從殺魚做起,4年後跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」,負責粵菜領域的上什(蒸鍋)職務。

▲台北遠東「香宮」新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲新加坡夏宮招牌菜「杏香脆米焗珍珠龍蝦」。(圖/記者黃士原攝)

2011年、當時23歲的他,被挖角進入飯店產業,原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋,未料燒臘師傅走人,因緣際會下,他被調去頂替,跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬等燒味品項,意外發展成既能執鏟炒菜、又能執叉做燒臘,以致於2017年被推薦到以燒臘專長加入麗晶酒店、當時已是米其林一星的「夏宮」團隊,次年(2018年)就被拔擢為副主廚,專責炒台,夏宮至今仍是米其林一星餐廳。

廖晉輝今年8月到任後,著手調整菜色,12月1日問世的全新菜單維持近100道佳餚選項,其中新菜約占3成,其餘原本熱銷品項,也會視需要酌調素材和技法。菜單類別包括5款套餐,每人1,680元起,單點佳餚每道400元起,中午供應的港點則是160元起。

▲台北遠東「香宮」新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲法國魚子醬鮑角蜇花。(圖/記者黃士原攝)

新菜單中必吃就屬「杏香脆米焗珍珠龍蝦」(2,880元),這道是新加坡夏宮招牌菜,這次經由廖晉輝之手跨海而來,也是他的拿手菜。珍珠龍蝦整隻斬件,拍上生粉,以猛油炸至七分熟撈起;再起鍋,牛油炒香洋蔥和青蔥,加入上湯,便下炸過的龍蝦,加蓋焗煮,掌握湯汁收濃、起膠時分,撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米,盛盤上桌。龍蝦鮮嫩彈牙,輔料裹了湯汁,香脆甜層次分明。

▲台北遠東「香宮」新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲香宮蜜汁叉燒皇。(圖/記者黃士原攝)

廖晉輝新加坡跟隨多位香港名廚的歷練,因此他的菜色融入國際視野,多道菜色加入了法國魚子醬,例如「法國魚子醬鮑角蜇花」、「法國魚子醬荔茸玉帶酥」與「法國魚子醬龍蝦餃」。法國魚子醬鮑角蜇花將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自發泡、蒸軟後,改刀分切,加入蔥花、辣椒且調味,潑上燒熱的自製獨家料油爆出香氣,以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬點綴。法國魚子醬龍蝦餃則是使用現殺的波士頓龍蝦肉,採用開口造型、二段式蒸法,先包入八分滿、調拌的鮮蝦餡料,入籠蒸至半熟,然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟。

▲台北遠東「香宮」新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲法國魚子醬荔茸玉帶酥。

▲台北遠東「香宮」新菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲金箔百香果香芒脆蝦球。

許多人吃粵菜一定必點叉燒,「香宮蜜汁叉燒皇」(1,388元)堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉,而且指名採用西班牙伊比利黑豬。負責燒臘的鍾主廚說,即使是用頂級食材,製作前仍須略做修整,切出夠厚的肉條,加上主廚廖晉輝建議藉助手的觸感,在筋肉較密集處,以刀背略為敲鬆肌理,有助成品更為鬆嫩可口,新鮮現做的香宮叉燒皇,軟Q彈嫩兼具。

▲雅閣─古法羊腩煲。(圖/台北文華東方提供)

▲雅閣─古法羊腩煲。(圖/台北文華東方提供)

另外,台北文華東方酒店連續5年米其林一星的「雅閣」中餐廳,也推出全新冬季菜單,主廚張
國邦特別嚴選優質時令食材,遵循傳統手工粵菜作法匠心獨具地打造一系列滋補佳餚,包含滋味鮮甜的「薑蔥龍膽斑頭腩煲」、入味至極的「古法羊腩煲」、耗費手工的「松茸官燕石榴棵」、「黑松露白玉龍蝦球」等,同時也推出冬季8道式季節套餐,每位3,980元+10%。

▲雅閣,黑松露白玉龍蝦球。(圖/台北文華東方提供)

▲雅閣─黑松露白玉龍蝦球。(圖/台北文華東方提供)

秋冬天冷必吃的羊腩煲,張國邦特別針對台灣人愛喝湯、冬天吃羊肉爐的習慣,將醬汁調整成湯的做法,先將整件羊腩加入老薑、冬菇、蔥段煨煮至軟嫩入味,再將羊腩去骨切塊,羊肉肉質鮮嫩多汁,入口味美濃郁、沒有任何膻味。

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