▲秋季菜單中的「蔥/透抽/豬 」則是把「客家小炒」解構後以法餐型態呈現。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
致力於推廣「美食 美學、美好生活」的「CEO 1950 總裁藝文空間」推出全新秋季菜單。以「家的味道」為主題，將老宅歷任主人在這座宅邸曾度過的時光、現任主廚張億興對於老家味道的念想，串聯成秋季道道新菜，透過主廚純熟的法式手法，不違和呈現客家菜精髓中的鹹、香、濃、油。
客家，醃漬醬菜所蘊含時間催化下的「鹹」「香」，煸出食物油脂的「濃」「油」，多半是為了補充勞動時的能量。張億興是客家人，憶起家常菜，第一道就是「客家小炒」，「每個客家家庭都有自己版本的客家小炒」，秋季菜單中的「蔥/透抽/豬 」則是把「客家小炒」解構後以法餐型態呈現，以台灣人最常使用的豬肉部位「三層肉」為主角，取肥瘦均勻的部分，先以香料橄欖油低溫烹調，再不厭其煩地在豬皮上刷上白醋、置冰箱風乾，反覆4次左右，為讓豬皮吃來香脆、豬肉依然油潤，出餐前先煎再烤，整體製程得要兩天。
▲「玉米/烏魚子」取酸種麵包作為底，抹以玉米慕斯，放蝦夷蔥、炙燒過後的烏魚子。（圖／記者黃士原攝）
另外搭配的透抽，表現客家小炒中「炒」「煸」出的鹹香，透抽以乾魷魚、蔥、醬油燒煮的醬汁大火快炒，加入炸過的腐竹，以及用豬油在炭火上略烤過的蒜苗、西芹；佐菜的綠蔥泥，則是將蒜白、蔥白與奶油一同炒軟，蔥綠與蒜綠則是鹽水燙過後，將兩者合體打成泥，讓蔥、蒜和諧地融入在整套菜單，但「客」味的溫暖與滋味沒變，只是更為細膩。
▲「南瓜｜海膽」在自製鹹塔皮裡填入栗子南瓜泥與鮮奶油打成的餡，再覆以日本海膽以及用柴魚、昆布高湯、野蕈製作的晶凍並點上小菊花、四季紅。（圖／記者黃士原攝）
時值秋季，海鮮、野味正值豐腴肥美，主廚取胭脂蝦與鵪鶉胸肉以鹽、胡椒簡單調味，與香菇依序疊放後進入急速冷凍。出餐前再將餡料取出，包覆以山芹菜與自製酥皮，最後送烤箱烤至內部五分熟。取下的鵪鶉骨架、腿等部位，則熬煮成紅酒醬汁，才是這道菜風味最「野」之處。這道經典法式傳統派「胭脂蝦鵪鶉派」既反應季節，也象徵著主人以鍾愛菜色宴客的心意。
▲「桔醬/馬鈴薯/青花魚」使用客家飲食文化最具代表性的桔醬入菜。（圖／記者黃士原攝）
而「桔醬/馬鈴薯/青花魚」使用客家飲食文化最具代表性的桔醬入菜，主廚選擇一款從小吃到大、甜度較低的桔醬製成醬汁，提升魚脂的風味，主要甜味來自濃縮後的蔬菜高湯。白蘿蔔、馬鈴薯油封後以鹽、胡椒、百里香調味，切薄片後交錯擺放；青花魚以日本柚子汁醃漬。另將蔬菜高湯濃縮後加鮮奶油、與桔醬調製成醬汁，讓整道菜更為溫和，最後挑選山蘿蔔葉、紅酢醬草、酸模與琉璃苣，以芽菜獨有的清新酸香拌入整道菜。
▲「胭脂蝦鵪鶉派」取鵪鶉胸肉，以鹽、胡椒簡單調味後作為派餡基底，並依序放上胭脂蝦、香菇後急速冷凍，待出餐前再包裹山芹菜、自製酥皮，塗上蛋液後進烤箱用230度烤15分鐘，再放50度烤箱裡休息。（圖／記者黃士原攝）
以「客家風味」為題，「CEO1950」侍酒師張世佑創作出三支無酒精調飲。「桔香」主體為高雅的白葡萄汁，加入帶有鹹味的桔醬增添層次，與菜單中的魚鮮料理最搭；「甘味」讓仙草的先苦後甘為主角，結合接骨木糖漿中獨有的花香，帶有威士忌的聯想，結合「蔥｜透抽｜豬」的烤製香氣；「時光」用上了來自高、屏一帶以黃豆米趜醃漬的蔭鳳梨，搭配細緻香甜的青森蘋果汁，襯托「胭脂蝦鵪鶉派」鮮甜，相得益彰。
▲剩餘的芥蘭菜經過烘乾、揉捻及發酵等工序，最後製成「芥蘭茶」。（圖／記者黃士原攝）
另外，法式餐廳在創作美味又好看的料理時，總是會產生剩餘食材，像是芥蘭菜的葉子、胡蘿蔔的前後段，以及眾多的蔬菜，為LOPFAIT樂斐法式餐廳行政主廚鄭裕錞為了不浪費這些食材，10月起每月雙週二午間時段推出「續食午間套餐」，讓這些剩餘食材再度化身餐盤中美味的料理。
▲胡蘿蔔的前後段也與燉肉被熬成湯，再搭上藥材、瑤柱與大根，就成了「辦桌裡的菜尾湯」這道菜。
在「續食午間套餐」中，LOPFAIT樂斐法式餐廳行政主廚鄭裕錞用剩餘的哈密瓜果肉、小黃瓜、薄荷及橄欖油做成冷湯，再把冷湯用可可脂包覆並做成哈密瓜球的外型，讓哈密瓜以另一種形式呈現；而胡蘿蔔的前後段也與燉肉被熬成湯，再搭上藥材、瑤柱與大根，就成了「辦桌裡的菜尾湯」這道菜。
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