▲剩餘的芥蘭菜經過烘乾、揉捻及發酵等工序，最後製成「芥蘭茶」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
法式餐廳在創作美味又好看的料理時，總是會產生剩餘食材，像是芥蘭菜的葉子、胡蘿蔔的前後段，以及眾多的蔬菜，為LOPFAIT樂斐法式餐廳行政主廚鄭裕錞為了不浪費這些食材，10月起每月雙週二午間時段推出「續食午間套餐」，讓這些剩餘食材再度化身餐盤中美味的料理。
▲剩餘的哈密瓜果肉、小黃瓜、薄荷及橄欖油做成冷湯，再把冷湯用可可脂包覆並做成哈密瓜球的外型。
▲胡蘿蔔的前後段也與燉肉被熬成湯，再搭上藥材、瑤柱與大根，就成了「辦桌裡的菜尾湯」這道菜。
在「續食午間套餐」中，LOPFAIT樂斐法式餐廳行政主廚鄭裕錞用剩餘的哈密瓜果肉、小黃瓜、薄荷及橄欖油做成冷湯，再把冷湯用可可脂包覆並做成哈密瓜球的外型，讓哈密瓜以另一種形式呈現；而胡蘿蔔的前後段也與燉肉被熬成湯，再搭上藥材、瑤柱與大根，就成了「辦桌裡的菜尾湯」這道菜。
▲「自製芥藍茶」中另一部份，鄭裕錞再把芥蘭茶與鱸魚做成湯底，搭配用牛番茄與蒸蛋享用。
鄭裕錞也提到，餐廳裡用到很多芥蘭菜的莖，因此剩下大量的葉，他使用製茶的方式，芥蘭菜經過烘乾、揉捻及發酵等工序，最後製成「芥蘭茶」，除了直接泡製成茶湯之外，鄭裕錞再把芥蘭茶與鱸魚做成湯底，搭配用牛番茄與蒸蛋享用。
▲「尼斯沙拉」裡面用到的食材都是百分之百全利用。
▲熱前菜「龍虎斑」則是選用之前遭到中國大陸禁止進口的龍虎石斑魚。
「尼斯沙拉」雖然不是使用剩餘食材，但裡面用到的食材都是百分之百全利用，而其中使用的雞蛋則是友善飼養的放牧蛋；熱前菜「龍虎斑」則是選用之前遭到中國大陸禁止進口的龍虎石斑魚，配上日本生蠔與水田芥做成的綠色醬汁，及瓢瓜跟奶油製成的白色醬汁。
▲主菜「觀音山兔腿」則是上一季菜單用剩下來的兔腿肉。
▲甜點「麝香葡萄」。
至於主菜「觀音山兔腿」則是上一季菜單用剩下來的兔腿肉，鄭裕錞把後腿肉低溫烹調後再沾上玉米粉做成肉派，而前腿肉則是做成義大利餃，再搭配秋子蔬菜與鼠尾草。而甜點「麝香葡萄」則是把之前因為尺寸過大或過小而沒派上用場的葡萄，甜點主廚戴峻弘以手工擠壓成汁後再與白酒製成冰沙，再搭配甜酒釀、西谷米與薑汁軟糖。
▲全天候法餐「le beaujour」10/20開幕。（圖／寶元紀提供）
另外，由前寶成董事長蔡其建成立的「寶元紀」，繼3月溪山行館開幕後，在南京松江商圈成立全新品牌「le beaujour」將於10月20日開幕，除了邀請亞洲最佳女主廚陳嵐舒擔任餐廳廚藝顧問，還找來紐約空間設計師Lillian Wu打造簡約優雅的私人宅邸氛圍，而且餐廳下午時段也營業，提供全天候精緻法餐（All Day Fine Dining）全新服務型態。
▲單點菜色「法式酥皮肉派」。（圖／記者黃士原攝）
「le beaujour」在餐廳廚藝顧問陳嵐舒的規劃下，以French Fine Dining為基礎，但卻是「All Day Fine Dining」全新服務型態，菜色重現經典卻又不傳統，陳嵐舒說，在「le beaujour」的創作會有更多向經典法式料理致敬的發想，但也希望餐點是有趣、多變以及清新。因此，「le beaujour」的早午餐以最高品質的食材如手工奶油、果醬、有機蔬菜和放牧蛋，平日午餐、下午茶一直延續到晚餐將以單點方式持續供應，期望讓人隨時隨地可以走進來點餐，決定自己用餐的節奏和時間，像是早午餐可以點用「鮭魚櫛瓜薄餅」或「秋季園蔬」，晚上主餐也能點用「北海道牛菲力」或「龍蝦．迪耶普醬汁」。而到了周末，則是供應Tasting Menu ，讓人完整體驗陳嵐舒整套的法式料理。
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