▲夏季菜單裡使用綠竹筍來做法式凍派。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
這幾年高雄的精緻餐飲快速發展，連續多家餐廳開幕，包括有東京米其林主廚來台開設的「Liberté」與「承Sho」、一位難求的「NIBBON」與「Marc L³」，以及衛武營最美餐廳「STAGE 5」等，不過如果要說高雄法餐首席，那就非簡天才莫屬，而他開設的「THOMAS CHIEN法式餐廳」也正式邁入10年里程碑。
簡天才曾任職帕莎蒂娜餐飲集團，2012年開設THOMAS CHIEN法式餐廳，曾連續3年獲得法國外交部認證的最佳法國料理餐廳。其法菜手法擅長運用台灣本土食材，並且重新詮釋法餐的在地風味，在創作時去尋找各種可能性，例如夏季菜單裡使用綠竹筍來做法式凍派，簡天才還說，產自屏東海豐的綠竹筍甜度比較高。
▲自製煙燻鮭魚．青芒果冰沙。（圖／記者黃士原攝）
另外，以台灣本土食材重新詮釋法餐的在地風味還有「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」這道菜，這是他跟法國諾曼第廚師所學來，諾曼第盛產蘋果，當地廚師因此以酸來取代酸豆、洋蔥，他則是用台灣特有的青芒果冰沙（情人果冰沙）來取代蘋果，挑起台灣人共同的回憶。而簡天才使用本土食材的原本則是「是否可取代性」，像是他過去覺得法國布列斯乳鴿品質好，但近年來屏東乳鴿品質也變得很好，也開始使用它來料理。
▲屏東乳鴿．燉小麥．金棗。（圖／記者黃士原攝）
除了不斷精進自己的料理，簡天才也重視餐廳團隊的教育訓練，從2013年起，連續7年邀請法國蔬食之神Alain Passard、瘋狂大師Pierre Gagnaire、宮廷主廚Eric Fréchon、傳奇廚神Sébastien Bras、世界最佳女主Anne-Sophie Pic、地中海傳奇廚神Gérald Passédat等世界名廚到高雄客座，他的目的就是透過客座來技術交流，讓旗下廚師去看看每個主廚對於料理的不同觀點，這對於團隊成長是非常有幫助。
▲「THOMAS CHIEN法式餐廳」也正式邁入10年里程碑。（圖／記者黃士原攝）
這幾年高雄Fine Dining餐廳愈來愈多，像是「Liberté」、「承Sho」、「Marc L³」與「STAGE 5」等等，簡天才覺得高端餐飲市場已經打開了，除了商務客變多之外，台灣愈來愈多的饕客會到處尋找美食，也逐漸支撐起Fine Dining餐廳營運，而更多高端餐廳開設也會形成群聚效應，讓更多人願意來到高雄。
▲對於米其林指南把高雄納入評鑑，簡天才覺得對於整體觀光與餐飲產業一定是加分的。（圖／記者黃士原攝）
對於米其林指南把高雄納入評鑑，簡天才覺得對於整體觀光與餐飲產業一定是加分的，尤其是如果高雄市要發展觀光，米其林指南不但能提升高雄的國際能見度，也能吸引為「吃」而來的觀光客，而且消費地點從小吃變高端餐廳，整體金額也會大幅提升。對於餐廳而言，如果想拿到一星、二星等榮耀，一定會去加強餐點、服務及硬體設備等。
▲高雄承億Fine dining餐廳「Papillon」8／27開幕。（圖／高雄承億提供）
另外，承億集團攜手高雄市立圖書總館打造全新品牌「承億酒店TAI Urban Resort」，即將以全台首見新型態的「城市度假酒店」在旅宿市場亮相，而除了住宿之外，位於酒店26樓的Fine dining餐廳「Papillon」也是焦點，由曾摘下多顆米其林星星的Xavier Boyer擔任主廚。餐廳8月27日晚餐開始提供服務。
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