記者黃士原／台北報導
由國城建設在高雄市豪宅案「定潮」投資開設的2家米其林餐廳，其中1家「承Sho」是由東京米其林二星餐廳「傳Den」來台開設的姐妹店，由主廚長谷川在佑的副手藤本詳一坐鎮，也是這次高雄米其林摘星熱門餐廳之一。
▲本店的招牌菜「野菜沙拉」在高雄「承Sho」也吃得到。（圖／記者黃士原攝）
拿到2022年「亞洲50最佳餐廳」第1名、同時也是東京米其林二星的日本餐廳「傳Den」，其店名Den源自日本古字「傳」，強調長谷川在佑主廚如何在菜色中傳達日本傳統文化、又如何利用傳統的料理傳達多重情感意義。長谷川在佑擅長巧妙地轉化傳統懷石料理，但個性幽默風趣的他，總是會有讓人會心一笑的料理出現，打破傳統懷石料理窠臼。
▲「承Sho」想呈現的是能體驗到日式料理餐廳氛圍，但又不像日本懷石料理那樣的拘謹。（圖／記者黃士原攝）
高雄的「承Sho」雖然是「傳Den」的姐妹店，不過料理長藤本詳一考量到高雄人的接受度，相較於打破傳統、氣氛活潑的本店，他想要「承Sho」能體驗到日式風格氛圍，但又不像傳統懷石料理餐廳那樣的拘謹，朋友之間在用餐時也能聊天，然後板前的廚師也能跟客人互動，客人在看他們在料理時就像是在看一場表演。
▲穴子揚，使用台灣生產的無花果，搭配來自東京灣的穴子。（圖／記者黃士原攝）
本店主廚長谷川在佑個性幽默風趣，總是會有讓人會心一笑的料理出現，打破傳統懷石料理窠臼，不過針對高雄地區的朋友，料理長藤本詳一則是想創造出屬於「承Sho」自己的風格，在傳統懷石料理裡面加入一些台灣的元素與食材，例如日式大福裡加入台灣特有的柿餅，而這季的湯品「飛龍頭椀」主體日式油炸豆腐丸子中，也加入了台灣荸薺來增加口感，湯頭則是用台灣蜆來熬煮。
在藤本詳一的想法裡，既然已經是來台灣開餐廳了，就應該盡量使用台灣的食材，全都使用日本食材就沒意義了，而且他也發現台灣有許多食材是日本沒有的，像是一些小農種植的野菜。藤本詳一想用台灣食材去做出日本料理，當客人吃完後發現原來熟悉的食材，竟然也能變身美味的日式風味料理。
▲湯品「飛龍頭椀」主體日式油炸豆腐丸子中，也加入了台灣荸薺來增加口感，湯頭則是用台灣蜆來熬煮。（圖／記者黃士原攝）
剛開幕時，「承Sho」的菜單還是由長谷川在佑與藤本詳一兩人一起討論，不過現在藤本詳一對於台灣食材特性掌握度已高，長谷川在佑已慢慢放手，由藤本詳一主導菜單，決定後再給長谷川在佑過目，但幾乎都不會再更動。雖然藤本詳一已能主導菜單，但他仍把本店的招牌菜單「野菜沙拉」持續保留。
「野菜沙拉」主要是希望能讓台灣的客人能與日本本店「傳Den」有所聯結，藤本詳一保留這道菜的元素跟風格，但使用的蔬菜都是台灣本地生產，依季節變化更動，而這季菜單裡還加入了台灣小里芋，藤本詳一表示，它的口感絲滑，芋頭味道也不會那麼強烈。
在米其林指南宣布把高雄也納入評鑑城市之後，不少朋友家人都來關心，長谷川在佑主廚也給他鼓勵，藤本詳一表示，如果能拿星就是對他們最好的回應，但他說真的沒有特別為摘星去做什麼事，從兩年前開幕到現在都是「保持平常心」，服務好每一天來餐廳的客人。
▲武田健志主廚（左）與長谷川在佑主廚。（圖／資料照／和泰汽車提供）
另外，曾是東京米其林一星餐廳Liberte a table de TAKEDA主廚武田健志有著深厚的法式料理底子，帶領Liberte a table de TAKEDA餐廳連續多年摘得一星的好成績，但武田健志為了尋求更多靈感，毅然決然將餐廳暫停歇業，到世界各地與名廚切磋。2020年，武田健志落腳高雄擔任Liberte行政主廚。
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