記者黃士原／台北報導
《台北、台中、台南＆高雄米其林指南2022》將於8月30日舉行發布會，而首度列入評鑑的高雄，那些餐廳能摘星成為熱門話題，去（2021）年11月開幕高雄洲際酒店，其「湛露中餐廳」是許多人討論有望摘星餐廳。
▲改良上海燻魚的「蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜」。（圖／記者黃士原攝）
「湛露」由中餐總主廚王欽正掌杓，以大中華料理為主打，以在地食材注入台灣魂，重新梳理粵、滬、川系菜式，將傳統中菜改良再進化。雖然要把傳統中菜再進化，但王欽正也不敢冒進，畢竟高雄人口味還是比較偏好傳統，像是他曾把羊排利用舒肥手法，但客人接受度偏低，所以他先把傳統經典菜色做好，然後可能在一些特別的季節，或是一些客人特殊需求下，循序漸進來把中菜創新呈現。
▲餐廳的亮點「湛露片皮鴨」就是傳統經典菜色。（圖／記者黃士原攝）
像是餐廳的亮點「湛露片皮鴨」就是傳統經典菜色，選用每隻重約3.5公斤的屏東溫體櫻桃鴨，先以獨家醬料醃製2天，進行打風和純麥芽糖上色，再風乾12小時、冷藏4小時等，最後廣式掛爐細火慢烤出酥脆外皮，搭配香氣雅緻的桂香沾醬。為何不是宜蘭鴨呢？王欽正說屏東產的櫻桃鴨較為肥美，而且就近供應也能減少碳排放。
▲「恆溫慢煮牛小排」用了西式舒肥手法。（圖／記者黃士原攝）
而說到改良進化，「蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜」這道菜就是改良自經典上海燻魚，把草魚改成土味少、魚刺少的鯖魚，再來搭配台灣本地的黃金泡菜。另外，王欽正也會運用「舒肥」西式手法來料理中菜，像是「恆溫慢煮牛小排」精選美國牛小排，以攝氏63度低溫恆溫慢煮24小時，加入陳皮、八角、皮、紹興等主廚秘製中式滷汁香煎，保留牛小排本身的肉質彈性。
▲「脆藕燈影牛肉」就是源自於川菜，牛肉片薄如紙片還能透光。（圖／記者黃士原攝）
另外，王欽正平時也喜歡翻看老菜譜或其他廚師的食譜，從中尋找料理靈感，像是「脆藕燈影牛肉」就是源自於川菜，牛肉片薄如紙片還能透光，王欽正試過牛肉各種部份，最後選用「和尚頭」部位，先後經過切薄、烘乾、刷油工序之後，再慢慢以低溫油炸出酥脆口感、紅亮色澤。
▲甜品「桂圓紅棗茶燉香梨(冰)」（圖／記者黃士原攝）
除了把菜色做好，王欽正更想讓台灣食材讓全世界看到，除非必要，他盡量使用在高雄附近的在地食材，像是龍膽石斑、屏東的平埔黑豬、高雄彌陀黑羽雞及高雄的新鮮蔬菜。甚至，王欽正還在屏東找了一塊田地，請到當地農夫幫忙種植照料蔬菜，有秋葵、蔥、白菜、茄子、絲瓜，王欽正還說，以後烤鴨用的蔥就會是是自家耕種。
▲豪華版的鮑汁撈飯。（圖／記者黃士原攝）
另外，連續6年榮獲上海米其林二星殊榮的大師級名廚─簡捷明繼「朧粵」之後，在台北市民生社區再度打造全新私房家宴餐廳「聚苑」，簡捷明拿出一系列的澎湃私房料理，菜系包括粵菜、川菜、上海菜，但又不受限制，聚苑以10人桌菜家宴形式呈現，每桌35,000元+10%，8月27日開始營業。
聚苑座落在鬧中取靜的民生社區一隅，是L先生義法餐廳舊址，改裝後的室內裝潢淨白典雅，溫煦的陽光藉著大面窗景灑落，巧妙的空間設計，將餐廳分為可容納20人的大堂區域，及兩個10人獨立包廂，賓客可自在盡興地暢饗溫暖純粹的家常好滋味。
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