60年老店廟會點心芋頭酥　內夾起司咬一口超「牽絲」

點評：會牽絲的起司真的讓人欲罷不能！

記者朱璟柔／專題報導

芋頭酥香噴噴的芋頭味傳來，是台灣早期拜拜、廟會、或辦桌時，最常見的小點心，金黃酥脆的外皮中，是綿密的芋頭餡，再咬一口，肉鬆與蛋黃的鹹香在口中散開，與芋頭的微甜搭起來不謀而合。如果喜歡嘗鮮，「老芋仔芋頭酥」老闆也特別研發年輕人最愛的起司口味，咬下去會「牽長長的絲」，讓人一口接一口停不下來！

►消費者現點現炸，老闆洪正棠強調堅持每天換油，油鍋都是乾淨的淺黃色。(圖／記者朱璟柔攝，下圖同)

「老芋仔芋頭酥」從台南火車站附近發跡，1964年創業至今已有近60年的歷史，從芋頭丸的批發供應商做起，不過由於廟會活動、辦桌文化漸衰，第二代老闆洪正棠不得不思考轉型經營，因為通路批發經過冷凍運送，質感會較差，而且多少會添加防腐成份，於是決定自己出來做小吃攤販。

洪正棠表示，開店初期只有最簡單的原味芋頭酥，以及傳統口味的蛋黃肉鬆芋頭酥，為了增加選擇性，也曾研發出多達6種口味，像是包蘿蔔絲、或是包地瓜泥，經過客人喜好淘汰，新口味最終留下豆沙蛋黃、以及起司芋頭酥。「蛋黃肉鬆及原味還是容易被消費者接受，至於起司新口味則是年輕人最愛。」

▼老闆說外頭很多都是用芋頭粉下去調的，他們家的芋頭丸子裡看的到很清楚的芋頭顆粒，消費者免擔心！

經典的蛋黃肉鬆芋頭酥超受歡迎，除了芋頭香、裡面的蛋黃也起了一定的加分作用，「我們蛋黃好吃的訣竅，在於會先烤過，把裡面的油逼出來，吃起來才會香，還有客人專門跟我買蛋黃回去做菜呢。」而受年輕族群喜愛的起司，也選用了比市面上還貴的兩種混和起司，此外還加入調味料，提升起司的香氣和味道，撥開剛炸好的起司芋頭酥，豐富的起司立刻爆漿，牽絲可以拉好長，真是一口也捨不得浪費！

▼咬一口起司芋頭酥，起司內餡的絲一直拉、拉、拉，都還沒斷啦！

芋頭酥不只台灣人愛吃，外國遊客也很捧場，洪正棠說：「夜市裡來往外國人多，大多人都很喜歡啊，我也遇過香港的、新加坡的，像是日本人就蠻喜歡的，以前做試吃，他們只要吃了幾乎都會買！曾經還有一位新加坡客人，第一天他買了一顆試吃，結果隔天自己準備塑膠盒過來，買了90顆芋頭酥回去！我可以保證吃過的客人，有9成都會願意回來買。」

▼除了起司口味(左)，傳統的肉鬆蛋黃(右)也是大多人喜愛的口味。

小小一塊芋頭酥，要好吃可不容易，洪正棠在最重要的食材─芋頭上下足功夫，只要大甲跟甲仙兩個產地的芋頭，要先檢查芋頭切面的熟度跟粉質，經過處理、削皮，之後拿去蒸，尤其注意蒸籠的火侯；蒸出來後，要吹冷氣冷卻、再用電風扇將水份吹乾；最後仍秉持純手工的精神，將芋頭搓圓備用，整個流程下來最少要5、6個鐘頭。

▼圖中上、左、右分別是原味、豆沙蛋黃、肉鬆蛋黃口味，即使是原味，逼人的芋頭香也成為許多客人的最愛。

由於堅持手工，「老芋仔芋頭酥」的經驗傳承相對辛苦，洪正棠將手藝傳授給來自雲南的妻子，夫妻倆一起互相幫忙、構思新創意，目前正在規畫如何能用烘烤的方式取油炸而代之，不僅較健康、放置時間較長、還能作成禮盒。「我們的手藝不藏私，希望有很多想創業、或是需要幫忙的人，可以找我學，一來傳承經驗、二來減少失業，還能把好吃芋頭酥推廣到各地！」

▼攤位上成堆的芋泥跟佐料，都是老闆夫妻當天準備的，偶爾還會碰到年邁的大老闆載送芋頭丸子過來呢。