60年老店廟會點心芋頭酥 內夾起司咬一口超「牽絲」

點評:會牽絲的起司真的讓人欲罷不能!

記者朱璟柔/專題報導

芋頭酥香噴噴的芋頭味傳來,是台灣早期拜拜、廟會、或辦桌時,最常見的小點心,金黃酥脆的外皮中,是綿密的芋頭餡,再咬一口,肉鬆與蛋黃的鹹香在口中散開,與芋頭的微甜搭起來不謀而合。如果喜歡嘗鮮,「老芋仔芋頭酥」老闆也特別研發年輕人最愛的起司口味,咬下去會「牽長長的絲」,讓人一口接一口停不下來!

►消費者現點現炸,老闆洪正棠強調堅持每天換油,油鍋都是乾淨的淺黃色。(圖/記者朱璟柔攝,下圖同)

「老芋仔芋頭酥」從台南火車站附近發跡,1964年創業至今已有近60年的歷史,從芋頭丸的批發供應商做起,不過由於廟會活動、辦桌文化漸衰,第二代老闆洪正棠不得不思考轉型經營,因為通路批發經過冷凍運送,質感會較差,而且多少會添加防腐成份,於是決定自己出來做小吃攤販。

洪正棠表示,開店初期只有最簡單的原味芋頭酥,以及傳統口味的蛋黃肉鬆芋頭酥,為了增加選擇性,也曾研發出多達6種口味,像是包蘿蔔絲、或是包地瓜泥,經過客人喜好淘汰,新口味最終留下豆沙蛋黃、以及起司芋頭酥。「蛋黃肉鬆及原味還是容易被消費者接受,至於起司新口味則是年輕人最愛。」

▼老闆說外頭很多都是用芋頭粉下去調的,他們家的芋頭丸子裡看的到很清楚的芋頭顆粒,消費者免擔心!

經典的蛋黃肉鬆芋頭酥超受歡迎,除了芋頭香、裡面的蛋黃也起了一定的加分作用,「我們蛋黃好吃的訣竅,在於會先烤過,把裡面的油逼出來,吃起來才會香,還有客人專門跟我買蛋黃回去做菜呢。」而受年輕族群喜愛的起司,也選用了比市面上還貴的兩種混和起司,此外還加入調味料,提升起司的香氣和味道,撥開剛炸好的起司芋頭酥,豐富的起司立刻爆漿,牽絲可以拉好長,真是一口也捨不得浪費!

▼咬一口起司芋頭酥,起司內餡的絲一直拉、拉、拉,都還沒斷啦!

芋頭酥不只台灣人愛吃,外國遊客也很捧場,洪正棠說:「夜市裡來往外國人多,大多人都很喜歡啊,我也遇過香港的、新加坡的,像是日本人就蠻喜歡的,以前做試吃,他們只要吃了幾乎都會買!曾經還有一位新加坡客人,第一天他買了一顆試吃,結果隔天自己準備塑膠盒過來,買了90顆芋頭酥回去!我可以保證吃過的客人,有9成都會願意回來買。」

▼除了起司口味(左),傳統的肉鬆蛋黃(右)也是大多人喜愛的口味。

小小一塊芋頭酥,要好吃可不容易,洪正棠在最重要的食材─芋頭上下足功夫,只要大甲甲仙兩個產地的芋頭,要先檢查芋頭切面的熟度跟粉質,經過處理、削皮,之後拿去蒸,尤其注意蒸籠的火侯;蒸出來後,要吹冷氣冷卻、再用電風扇將水份吹乾;最後仍秉持純手工的精神,將芋頭搓圓備用,整個流程下來最少要5、6個鐘頭。

▼圖中上、左、右分別是原味、豆沙蛋黃、肉鬆蛋黃口味,即使是原味,逼人的芋頭香也成為許多客人的最愛。

由於堅持手工,「老芋仔芋頭酥」的經驗傳承相對辛苦,洪正棠將手藝傳授給來自雲南的妻子,夫妻倆一起互相幫忙、構思新創意,目前正在規畫如何能用烘烤的方式取油炸而代之,不僅較健康、放置時間較長、還能作成禮盒。「我們的手藝不藏私,希望有很多想創業、或是需要幫忙的人,可以找我學,一來傳承經驗、二來減少失業,還能把好吃芋頭酥推廣到各地!」

▼攤位上成堆的芋泥跟佐料,都是老闆夫妻當天準備的,偶爾還會碰到年邁的大老闆載送芋頭丸子過來呢。

店家資訊

地點:饒河街饒河夜市上

價格:原味芋頭酥15元;肉鬆蛋黃芋頭酥20元;豆沙蛋黃芋頭酥20元;起司芋頭酥25元。


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