▲冷前菜「小甜心生蠔」。（圖／艾斯奇餐飲提供）
記者黃士原／台北報導
繼總裁牛肉麵、中實泰樂瓦、JLK精品咖啡之後，中租企業總裁辜仲立創立的「艾斯奇餐飲」再創法餐新品牌「SENS」，5月18日開幕。餐廳邀請台北米其林一星餐廳「de nuit」前主廚吳定祐擔任主廚一職，集結經典料理X高級酒品 X精品咖啡X阿里山茶品的高水準品味，也希望帶給顧客融合五感元素的用餐體驗。餐費午餐3,980+10%元、晚餐4,980+10%元起。
▲「SENS」是法文，主要意指感受、感覺、感官之意。（圖／艾斯奇餐飲提供）
艾斯奇餐飲董事長黃炳彰指出，氣味、香氣是艾斯奇旗下系列各品牌強調的第一印象，也是餐廳想要傳遞的主要精神概念。「SENS」是法文，主要意指感受、感覺、感官之意，餐廳將 Les cinq Sens 五感延伸，希望賦予料理Sensitive細緻、Elegant 優雅、Natural天然、Sustainable永續的面貌。此外，餐廳內更有量身打造的恆溫恆濕酒窖酒櫃，精確保持酒品儲藏的最佳溫濕度，更備有24小時不斷電系統。
主廚吳定祐畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚藝系，2015年至2017年曾在全國技能競賽、香港國際美食大獎及台灣國際廚藝挑戰賽奪得多項獎牌，也曾在派翠克法式餐廳、Orchid蘭法式餐廳歷練，並且在de nuit擔任主廚時，為該餐廳奪得米其林一星肯定。吳定祐創作特別重視醬汁調味和料理的藝術層次，醬汁是掌握法國菜的靈魂，好的醬汁可以增添菜餚的風味，而層次變化，則來自於視覺、味覺、嗅覺三種層次的配對融合比例。
▲套餐中最具法國菜概念就屬「肉凍派」。（圖／艾斯奇餐飲提供）
「SENS」整套菜單設計的概念底蘊來自於傳統法式料理的菜色、醬汁、風味結合台灣在地當令食材元素加以應用變化，冷前菜「小甜心生蠔」，最特別的地方在於發揮醬汁不同型態的做法，將當季水果葡萄，經過長達兩星期的發酵成汁作為生蠔的醬汁，自然發酵的酸度最適合與生食海味搭配，並添加發酵後的葡萄汁液與液態氮急速凍化成的冰霜作為佐料。
▲主菜之一的「胭脂乳鴿」是道可以兩吃的肉類料理。（圖／艾斯奇餐飲提供）
套餐中最具法國菜概念就屬「肉凍派」，傳統的製作方式多以豬肉、雞肝和鴨肝以及堅果和蘑菇為內餡，主廚則將豬肉以數十種香料特製調配醃漬後，再放入台灣白鰻與鴨肝層層堆疊，再送入烤箱烘烤。待其冷卻後於最上層淋上類果凍口感的湯汁。
主菜之一的「胭脂乳鴿」是道可以兩吃的肉類料理，乳鴿胸肉先經風乾熟成 5-7 天，再以油淋烹調，肉汁加入乾薰衣草煮成醬汁再配上菊苣。另外一種吃法，則是用阿拉伯米線纏捆腿肉酥炸，料理過後的乳鴿胸肉軟嫩、腿肉酥脆。
▲甜點「無花果葉」。（圖／艾斯奇餐飲提供）
甜點分別為「無花果葉」和「金芝麻」，以當季水果入甜點為製作的基底，利用無花果葉的特殊奶香氣味製成冰淇淋為主題，分別搭配桑葚醬汁及撒上話梅製成的碎冰，增添清爽鹹甜口感。「金芝麻」手炒金芝麻帕林內製成的金芝麻慕斯放入糖殼，再配上鳳梨紫蘇冰淇淋。
▲黑武士麻辣火鍋強調麻辣湯可入口，滑順濃郁。（圖／業者提供）
另外，創立至今已超過四十年的「黑武士麻辣火鍋」，獨特的美味過去只在饕客名人間低調流傳，除了是眾多港台巨星會友的私房愛店之外，更是金馬獎等各大頒獎盛典的指定慶功場所，包括梁朝偉、王菲、孫燕姿、李安、周杰倫都曾是座上賓，近期創店老闆因年事已高加上疫情想休業，目前由八和和牛燒肉專門店團隊接班，5月初於信義新光開首百貨首店。
▲芋頭排骨鍋。（圖／業者提供）
一般麻辣鍋是採用中藥材、辛香料、牛油為基底的方式，黑武士麻辣湯底使用大量牛肉、牛骨以及大量蔬菜，經過8小時精燉而成，強調口感更為滑順濃郁而不膩口，溫和可「直接喝下肚」，另一個招牌「芋頭排骨鍋」，則是內行人都會一試的鍋底，用雞慢火燉煮出乳白色湯頭，再加入獨門湯底，久煮後的芋頭泥化在湯中帶來微細沙感，口感層層堆疊自有風味。
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