運用白玉蝸牛、鬼頭刀！頤宮攜4間台東餐廳　部落料理躍上三星餐桌

記者黃士原／台北報導、攝影

2021台北台中米其林指南有原住民餐廳首次上榜必比登，而蟬聯4年米其林三星餐廳的頤宮，也攜手4間台東的部落餐廳，運用花東在地食材，進行為期一週的客座交流，1月7日至1月14日推出期間限定料理，希望以自然永續的態度，看見部落對於土地的執著與餐飲料理的全新可能。

▲「雨天，記憶的味道」是卡那歲與頤宮的廚藝團隊經過討論與研發後，運用了白玉蝸牛與油茫和富野米燉煮。

台東慢食評鑑共分一星、二星、三星等級，自2016年起台東開始進行兩年一次的慢食評鑑，由認同慢食理念的廚人、美食家，和在地人組成評審團，實際走訪店家試吃、交流，根據義大利慢食活動的3項核心原則：優質、乾淨、公平，給予星等評鑑與撰寫店家特色，本次請到二家榮獲台東慢食三星評鑑的餐廳及主廚「烏尼囊多元文化工作坊」、「M’Loma」，以及在台東的二家人氣部落美食餐廳「卡那歲工作坊」與「蕎仁美部落廚房」，將在頤宮中餐廳為期一週的客座交流，帶來「Bintuhan 慢食尋星」饗宴，由部落職人們與頤宮中餐廳聯手設計出充滿台東部落文化與記憶傳承的美饌套餐。

▲「宓妃輕脆不清翠」名稱取自梅子生津解渴的特性，並呼應了洛神名稱由來的宓妃，是一道嘗起來酸甜清爽，能夠打開味蕾開胃小菜。

▲由蕎仁美部落廚房主理人翠華阿姨精心挑選後的新鮮桑葉，裹上薄如絲綢地瓜粉麵衣油炸。

蕎仁美部落廚房是由排灣族的布農族媳婦周翠華Kiuwa負責主理，與頤宮一起推出「一起品滄海桑田」、「宓妃輕脆不清翠」，擅長醃製料理的翠華阿姨在今年初冬之際選用了新鮮梅子運用台東海鹽、白糖並加上台東盛產的洛神花醃製而成，「宓妃輕脆不清翠」名稱取自梅子生津解渴的特性，並呼應了洛神名稱由來的宓妃，是一道嘗起來酸甜清爽，能夠打開味蕾開胃小菜。

▲「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」把刺蔥跟豬後腿肉一起灌成香腸。

▲「烤你個黃金鑽石豬」，運用了豬的後腿肉，搭配耗時熬製的柴燒鳳梨乾，完美結合果酸與油脂。

烏尼囊多元文化工作坊名稱取自於布農族語的「感謝（uninang）」，由返鄉尋根的王朱孝賢和父母一起推廣布農部落文化，這次北上與頤宮合作，端出「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」、「烤你個黃金鑽石豬」、「很台 很原民 很姑蘇 孝賢家裡的疙瘩」料理。「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」是孝賢主廚母親因開刀臥床復原時，躺在床上思考菜色與料理，突發奇想的把刺蔥跟豬後腿肉一起灌成香腸。在製作的過程中，加入了較少的辛香料，希望能夠充分保留刺蔥的香氣。

而延平鄉盛產鳳梨，為了愛惜食物並保存久一點，所以烏尼囊以柴燒煙燻金鑽鳳梨， 搭配各種食物佐餐，尤其搭配鹽烤豬肉更是絕佳風味。這道直火燒烤的鹽烤豬肉「烤你個黃金鑽石豬」，運用了豬的後腿肉，搭配耗時熬製的柴燒鳳梨乾，完美結合果酸與油脂。

▲「原來的天性」運用了清燙的昭和草、野莧、過貓等野菜，佐上曬乾後煙燻的鬼頭刀魚皮干、炸小米與蔬菜雞骨高湯，並在最後淋上有「生命之油」之稱的煙燻豬油。

▲「憶。豐濱 魚在水中游」運用了台東最具代表性的漁獲「鬼頭刀」，並取用太平洋的食用海水混合米酒與阿美族醃製小辣椒。

▲「獵人的包包」。阿嶽主廚先將竹雞去骨醃過，再與假酸漿與小米、鹹豬肉放在一起蒸熟，最後再用珠蔥油以油封鴨的方式將竹雞低溫烘烤熟成。

而主理M’loma的主廚阿嶽，來自花蓮豐濱秀姑巒溪畔的阿美族部落，本次與頤宮聯合推出的菜色有「原來的天性」、「憶。豐濱 魚在水中游」、「帶著獵人的包包想起家」，希望藉由料理並說出「想家」的故事，例如阿嶽主廚在花蓮豐濱家鄉的海邊玩和抓魚，抓到後就直搭配著鹽巴和辣椒生吃，而「憶。豐濱 魚在水中游」運用了台東最具代表性的漁獲「鬼頭刀」，並取用太平洋的食用海水混合米酒與阿美族醃製小辣椒，讓辣香味走在前面，其次才是魚肉的鮮味，有別於一般日式生魚片。

白玉蝸牛是台東盛產的特別物種，而「油茫」是台灣花東地區獨有的原生物種，「雨天，記憶的味道」是卡那歲與頤宮的廚藝團隊經過討論與研發後，運用了白玉蝸牛與油茫和富野米燉煮，油芒與香椿先炒香後再悶，並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮，做出彷彿義式燉飯，並搭配芋頭絲及油芒脆片呈現，上桌時上些許刺蔥與馬告的油，更加深了燉飯的香氣。

▲鵪鶉/龍鬚菜/山當歸。（圖／50/50 Cuisine Française提供）

而連續4年米其林餐盤推薦的「50/50 Cuisine Française」推出全新菜單，把柿子、山當歸、枸杞、栗子當令食材入菜，詮釋冬季法式饗宴。主廚除了食材的選用，每道料理創作更是一段詮釋人、文化與情感的一個過程，以及主廚對於家鄉的情懷。本次冬季菜單選用柿子、山當歸、南瓜、栗子等多項當令食材入菜，並加入醇酒及香料烘托，期盼在氣溫漸降的冬季能讓味蕾感受到厚實的煦暖。此外本季新菜單主廚劉耀星也將家鄉特有的煲仔飯端上桌，並選用多種香料自製港式甜醬油，希望到訪 50/50 CuisineFrançaise 的客人，透過品嚐餐點能一同感受 Chef Sing 的家鄉滋味。