▲梨香黑醋排骨以酸度較溫和的義大利黑醋取代鎮江醋將排骨燴煮入味。
記者黃士原／台北報導、攝影
連續三年拿到台北米其林指南一星的雅閣中餐廳，在謝文師傅離開4個月後終於迎新主廚，來自香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦正式接掌雅閣中餐廳主廚一職，擁有近25年廚藝經驗的他，也帶來精緻又經典的粵菜，招牌名菜包括梨香黑醋排骨、黃湯白玉星斑柳、雅閣叉燒皇以及桂花金絲米粉等。
▲皮蛋滑豆腐。
現年42歲的張國邦主廚出生於香港，父親是廣式燒臘師傅，母親是餐廳外場領班，從小耳濡目染而對餐飲萌生濃厚興趣，17歲就到餐廳當學徒開始他的廚藝生涯，一路在大排檔、酒樓磨練。憑藉自身的努力， 他曾是獨當一面的餐館廚師，但他不甘於只在一般餐館掌杓，為精進自身廚藝專業與技術，毅然轉任多間香港知名高級粵菜食府從基層做起，包括會所1號博藝會、利苑等，之後更至米其林二星餐廳「欣圖軒」任職，拓展了他對精緻粵菜的視野與見識。
▲黃湯白玉星斑柳。
張國邦形容自己的廚藝風格為「原味、細緻、清雅」，忠於傳統道地粵菜原味本質為基礎，再用當令食材的搭配與選擇，將每一樣食材的原汁原味發揮到淋漓盡致，再以優雅的呈盤呈現，並在菜餚中不時加入巧思，例如黃湯白玉星斑柳使用肉質細嫩的頂級東星斑，魚肉底下還有吸飽上湯精華的冬瓜，最後淋上以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿煨煲12小時而成的黃湯。
▲雅閣叉燒皇。
張國邦除遵從粵菜老師傅流傳下來的紮實手藝外，更與時俱進改良烹飪做法，例如梨香黑醋排骨就結合了上海菜鎮江骨的濃郁風味與粵菜咕咾肉的柔嫩口感，並以酸度較溫和的義大利黑醋取代鎮江醋將排骨燴煮入味，品嘗時可搭配桂花蜜漬的台灣水梨。
▲桂花金絲米粉。
張主廚為台灣食客不僅推出一系列精心設計的新菜色，也對經典粵菜佳餚有新的詮釋。像是他將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」，對肉質、油花分布更嚴格要求，約5公斤重的梅頭肉，在一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒，張主廚卻只挑選肥瘦適中的上好部位，做成3至4份的「雅閣叉燒皇」。梅頭肉以秘製醬汁醃製後放入爐中慢烤，取出後淋上蜜汁再進爐以小火慢烤，重複淋蜜汁燒烤的繁複工序，最後以荔枝木煙燻。
▲紅寶石老牛。（圖／台北國賓大飯店提供）
另外，吃「老牛排」這種飲食趨勢在歐洲已經盛行多年，但台灣並不多見，米其林一星A CUT牛排館行政總主廚凌維廉，在疫情前他到歐洲出差時品嘗到老牛的風味，從此就對那味念念不忘，近期終於找到這款「紅寶石老牛」。Vintage Beef公司所選擇的「紅寶石老牛」牛隻品種皆為退役的老乳牛，飼養時間長達10-15年，在擠奶使命結束後，則以100%放牧方式，讓成年母牛在塔斯馬尼亞放牧區自然成長、增加體重。
紅寶石老牛肉質呈現明顯的紅寶石色澤，且帶有奶油黃色的大理石紋路分布均勻。草飼牛脂肪量較少且牛肉風味更加濃郁，在測試試過20天、30天、40天、50天的熟成天數，米其林一星行政總主廚凌維廉最後發現經過60天的乾式熟成，最能呈現出「紅寶石老牛」的純淨滋味。首先以最直接的草原炭烤的方式增添牛排香氣，採先烤後煎的方式，並在煎烤前灑上來自英國馬爾頓的天然海鹽，以突顯老牛風味，雖然是10歲的老牛，但肉質卻更加柔嫩，單點含骨重量約為750-850g，售價6000元，由於數量稀少，第一批限量20份。
讀者迴響