躲在白煮蛋裡的地瓜!中式創意料理上桌

點評:地瓜蛋黃傻傻分不清楚!


▲乍看之下以為是有著黃金蛋黃的白煮蛋,嚐一口才知道,中心黃色部分是地瓜。(圖/業者提供)

旅遊中心/台北報導

春季時分,各餐廳紛紛推出季節料理,讓饕客嚐鮮;近幾週以來主廚們盡是端出創意菜色,料理中展現功力,琳瑯滿目的創意菜讓人看了食指大動!

而位於君品酒店17樓的頤宮中餐廳,在2013年的春天,陳偉強主廚大刀闊斧的調整了原本的菜單,增加了近20款新菜色,款款美味料理展現創意與工法。

荔蓉香酥鴨
採用當季的粉芋,才能炸的香酥。用陳偉強只願意透露有「澄麵」的神秘秘方特調醬汁,調出濃稠的芋泥;另一邊則選用北鴨先以滷水滷製約45分鐘,再經過拆皮剝骨的程序後放涼,接著將製好的芋泥塞入鴨肉中以150度的高溫油炸。香酥的外皮配上香濃的芋泥和鴨肉獨有的嚼勁,色香味俱全。

麥片乳蝦球
怎麼會相信麥片可以搶奪蝦球的風采?試過了20幾款的麥片才找到甜度與薄度符合需求的品項,用無鹽牛油和糖慢慢的炒至香脆;另一邊則將蝦球以14兩太白粉、6兩的脆漿粉、和1兩的拋打粉等比例融合後一起進行酥炸;僅是麥片的香氣就令人很難抗拒,比牛奶或起司還濃郁;配合蝦球的飽滿口感,像零嘴般無法停止夾取的創意美食。


▲左:有「澄麵」神秘秘方醬汁的「荔蓉香酥鴨」,外皮香酥、內有嚼勁。右:「麥片蝦球」香氣濃郁,像是令人停不下嘴的零食。(圖/業者提供)

藕苗秋葵鮮百合

因為口感獨特夠鮮嫩,陳偉強包下廈門的農場種植的藕苗,先經川燙後泡冷水與白醋,加入鹽與糖和來自日本的百合一同快炒;上桌前擺上快速過油即撈起的枸杞作調色與調味。為素食者尋找的特有食材,跳脫綠色蔬菜的刻板印象。

子母蝦餃
獨家的創意發想。在一般的明蝦餃上放上了一顆僅八摺、比一個指節還小的迷你蝦餃,考驗著師傅們的眼力與手工。趁熱吃時,迷你蝦餃都可流出美味的湯汁。

炸豆腐奶
陳偉強從蒙古回來後的創意甜點大作。命名其實和內餡完全沒有關係;因外皮酥炸的像豆腐一樣柔軟,內餡的起司如牛奶一樣滑順,因此取名「炸豆腐奶」。外皮纖柔的原因在於採用中筋麵粉與地瓜粉,加入鮮奶後,在鐵板上不停的桿至綿密但不黏稠的程度,再灑上糖粉形成與起司內餡鹹甜交錯的滋味,好似加了現代感的古早味甜甜圈。

香滑椰汁糕
白嫩平滑的外觀背後是以勞動力十足的真功夫得來。將蛋白不停的打發直到像水一樣清澈才停止,另一邊則將椰汁慢慢加溫攪拌直到80度的後,以類似煮豆漿的方式和凝膠粉快速沖入上述的蛋白後,放入冰箱凝固,一切步驟都要快狠準不得遲疑,透白如雪、入口即化的美味甜點。

嘟嘟乾蔥雞煲
來自廣東的家鄉菜,先將土雞肉以120度高溫過油,再以柱候醬進行爆香後,放入土雞肉與蠔油、醬油、紅蔥頭、蔥段和糖悶透入味,火侯的控制在這階段十分重要,在入味的同時要避免雞腿肉過熟或過於生嫩;之後將豬肝以熱水滾至半熟後,以熱鍋快炒約30秒拿起,口感恰到好處。(柱候醬是中國廣東佛山樑柱候發明的一種醬料,用黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等製成。)


▲來自廣東家鄉菜「嘟嘟乾蔥雞煲」,用雞腿肉與豬肝的結合,口感恰到好處。(圖/業者提供)

頤宮蛋蓮子湯
一顆白煮蛋躺在蓮子紅棗湯裡?咬開後竟然是「地瓜」藏在裡面。採用台灣的地瓜並用桂花蜜過,紮實又甜蜜的口感享受。

以上菜色詳情請洽君品酒店頤宮中餐廳。

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