記者郭世賢／新北報導
新北市政府漁業處表示，秋天是螃蟹盛產的時期，螃蟹數量暨多且膏肥肉滿，而春天晚熟的螃蟹，更是難得的珍饈，原本群聚在「西北漁港」的萬里蟹，隨著潮水南進到台中外海以北海域，漁民也因此「逐蟹而漁」，因為散居量少而成為極品中的極品，如何篩選春天螃蟹，挑蟹巧技就讓石門富基漁港「蟹蟹達人」江玉琴教你挑螃蟹。
▲石門富基漁港「蟹蟹達人」江玉琴教你如何挑螃蟹。（圖／記者郭世賢攝，下同）
春天到來！海象穩定！捕蟹船整裝待發南下
新北市漁業處表示，隨著冬春季節轉換，原本應該群聚在富貴角外海「西北漁場」萬里蟹其中的花蟹，於冬末年初隨潮水南下到台中外海，同時間也因為春天東北季風減弱海象穩定，捕蟹漁民經過農曆春節休整後，便開始前往西北漁場及台中外海捕撈春天的花蟹。
漁業處說，花蟹在萬里蟹當中一年四季皆有產出，又以下半年中秋節前後產量最大肉質最為結實飽滿鮮甜，對萬里漁夫來說，只要大潮湧現、海象平穩，螃蟹出來「揮揮手」，就是專屬自己的開工日，因為春天螃蟹南下，此時捕蟹漁民的「逐蟹而漁」，就是對自己的戲稱，一路往南航行，移往新竹、台中外海及澎湖海域捕蟹。
▲「富基漁港姊妹餐廳，江家大姐」江玉琴在地經營海鮮20多年。
有時也會卸貨於台中、澎湖及高雄當地漁港，再由海鮮盤商即時派送活蟹到全台各大漁市及餐廳，春季的萬里蟹，捕獲量雖不如秋冬季多，但重質不重量，晚到的總是壓軸，此時的花蟹可到富基、龜吼漁夫市集、野柳漁港街邊漁攤以及北海岸漁港周遭海鮮餐廳品嚐採買。
春天螃蟹怎麼挑？行家秘笈大公開
「富基漁港姊妹餐廳，江家大姐」就是在地知名螃蟹達人江玉琴說，春天花蟹的美味是相當難得的，要吃到肉多的花蟹，一定要親自掂掂，沉重為上，螃蟹大小隨著時間與脫殼次數漸漸變大，但易受環境或是產卵期影響導致養分流失，肉質鬆垮（變瘦）。所以行家挑選螃蟹不以產季或大隻為先決，非要親自掂掂，感受殼下豐腴肉感，最後捏捏蟹腳，看看蟹殼堅硬度，越硬代表離前次脫殼期較遠，個體健康肥滿喔！
▲萬里蟹有三種，花蟹、三點蟹及石蟳，最好判斷的就是「三點蟹」。
江玉琴說，她在地經營海鮮20年的經驗，說一般剛換殼的萬里蟹，肉質不怎麼飽滿，所以殼硬為第一優先，第二是對光照，藉由光的透射，可以看到萬里蟹背甲前緣陰影，那是膏黃等生殖腺位置，陰影多代表膏黃肥滿，再來可以看腹甲與步足是否堅硬，用手掂一掂螃蟹是否飽實，這樣的螃蟹新鮮甜美肉質飽滿。
萬里蟹有三種，花蟹、三點蟹及石蟳，最好判斷的就是「三點蟹」，因為三點蟹殼薄可透光，石蟳是最難判斷品質的蟹種，也是漁民最喜歡吃的隱藏菜單私房菜，因為石蟳為萬里蟹三種中產量較少，體型最小也是價格最便宜蟹種，但石蟳肉質Q彈，風味濃郁，吃過肯定愛上石蟳特有鮮味。另外漁民還會喜歡腹甲越白越乾淨的花蟹，肉質最為鮮甜。
▲三點蟹殼薄可透光，石蟳是最難判斷品質的蟹種，也是漁民最喜歡吃的隱藏菜單私房菜。
萬里蟹以清蒸最能提出鮮甜味，姊妹餐廳經營20年代客料理，江玉琴說，蒸螃蟹要先將螃蟹以冰水凍暈，再灑整杯米酒，然後將薑片不論是鍋內外豪邁的丟下去；另外無法自家烹調的民眾也可以到富基漁港購買活蟹，再請餐廳代客蒸煮，現場享用最讚！
江玉琴說，富基漁港魚市裡的攤商，都是石門在地的媽媽，很多都是從年輕時就在富基魚市打拚到現在，靠著魚市的經營，才能含辛茹苦地養大了自己的小孩，大家的到訪，也是對這些辛苦的攤商媽媽最大的鼓勵。
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