影／老餐廳私藏菜不外賣　疫情影響沒客人業者大方分享食譜教學

記者蔡佩旻／雲林報導

許多餐廳、餐館都有老闆、主廚的拿手菜，也就是所謂的招牌菜或是私房菜，也是饕客上門必點美食料理。雲林一家知名老餐廳，老闆親自下廚為員工料理午晚餐，雖然都是家常菜，紅燒苦瓜、麻油雞、香水椰子雞，但是這些可口美味，到餐廳也吃不到，因為菜單上沒有。

▲疫情影響打擊全台餐飲業，桃花源經理曾紹威多了空閒，在臉書大方分享了私房料理作法與大家分享，讓民眾不出門吃也能自己煮。（圖／記者蔡佩旻翻攝）

雲林縣斗六桃花源餐廳開業迄今已有25年，餐廳招牌料理有東北酸菜白肉鍋、香酥鴨、藥膳醉白蝦及連年勇奪全國海鮮類年菜第一名的干貝趴繡球，都是饕客必點美食，最近坊間傳出該餐廳隱藏版私房菜，紅燒苦瓜、麻油雞、香水椰子雞，看似平常的料理，吃起來口味獨特，讓員工吃了還想再吃的料理。

疫情影響打擊全台餐飲業，業者多了空閒，日前竟在臉書大方分享了私房料理作法指出，其實是因為最近太閒，才有空教大家作菜，最近朋友來就煮特調的麻油雞給大家吃，一來是本身喜歡有酒味的料理，二來順便幫大家補補身子，提高免疫力，因為我的麻油雞用了很大量的老薑及全酒，所以我稱他為全薑全酒麻油雞。

▲桃花源私房菜紅燒苦瓜，醬汁滲入苦瓜中，味甘保有點點古瓜原有苦澀味。（圖／記者蔡佩旻攝）

餐廳經理曾紹威接受《ETtoday》採訪，親自到廚防料理紅燒苦瓜、麻油雞、香水椰子雞等私房料理，首先上菜的紅燒苦瓜香味十足，吃起來外嫩內脆爽口，醬汁滲入苦瓜中，味甘保有點點古瓜原有苦澀味，非常下飯。

麻油雞一般家庭均會烹煮，乍看只是平常的料理，但桃花源餐廳經理這道麻油雞，採用全酒不加水料理，雞肉與薑片、麻油一起下鍋爆香至焦狀後，再加入全酒烹煮，起鍋充滿酒、麻油與薑爆香濃郁，雞肉嚐起來Ｑ彈熟嫩度適中，湯頭喝得到肉汁鮮甜及酒香，並不會有酒的嗆辣味。

▲桃花源私房菜麻油雞，用了很大量的老薑及全酒，也稱為全薑全酒麻油雞，上桌後點火讓酒精全部揮發,喝起來的味道比較甘純好入口。（圖／記者蔡佩旻攝）

香水椰子雞則採用烏骨雞用香水椰子汁，及椰子殼內白色果肉一起熬燉三小時左右，讓椰子汁與肉汁溶入湯汁內，湯頭鮮甜有淡淡椰子汁香味，經過燉煮後的椰果，入口即化讓人誤以為是充滿椰香的嫩豆腐，為非常獨特美食。

餐廳經理曾紹威說，這些私房菜均為平常料理，除了要嚴選新鮮的食材，也要對各食材獨特性加以搭配，採用對的方式烹飪料理，就能煮出一道道美味佳餚。曾紹威提到，之前多準備私房料理讓員工帶回與家人分享，才讓菜色曝光，但也讓許多許多饕客聽聞有私房菜，卻發現菜單沒有推出，無緣品味一番而扼腕，現在把做法公開讓不想出門的民眾在家也能自己煮。