商業周刊/只賣凌晨的虱目魚… 冠軍麵包師的口袋美食

圖/商業周刊提供

▲彙集豬肉的脂香、酸白菜的天然酸、東昇南瓜與蘋果的自然甜。(圖/商業周刊/攝影張世平)

文/蘇曉音

安心遛小孩的吃貨人生
免點菜老新台味、出遊首選台魂法菜

認識王鵬傑第一天,採訪相約晚上11點,直到天露魚肚白時才結束拍攝,當我累到只想逃回房間補眠時,他卻一派輕鬆的說:「要不要吃早餐?我帶你去吃高雄限定早餐,如何?」於是,我和他的友誼就從清晨5點半的「虱目魚肚羹米粉」開始,往後幾年每次到高雄出差,總不忘先和他聯絡,然後約定吃吃喝喝的餐期。一轉眼,已是6年時光,王鵬傑的美食口袋名單總算蒐集完整。

出生在彰化市的王鵬傑,到高雄念高雄餐旅大學烘焙系,畢了業就在高雄落地生根,陸續創業、結婚、生子,一待已有14年頭;在他心中有幅美食地圖,無論是餐館或小吃等都在其中。

而他的名單裡,也針對不同需求分類,他說:「沒有任何一個地方能滿足所有人的要求,投其所好,食物吃來更美味。」這份美食地圖,除了食物的美味外,還有屬於王鵬傑的貼心與愛。

收服好動兒女
餐廳首選寬敞環境

對於家人十分重視的他,現在擁有一對兒女,年紀只有5歲與1歲,雖然工作滿檔,還有許多比賽事務要處理,但是只要有機會和家人聚聚,都會選擇適合小孩的餐廳吃飯。

他說:「小朋友很難坐下來安安靜靜的吃上一小時,餐廳環境設計是否安全,絕對是首選;而吃飯時難免會注意力不集中,所以我會挑視野良好的,讓他們能眺望遠方,或是裝潢較特殊能吸引小孩目光的。當然,餐點符合我們一家人口味也是重點,如果不好吃,就算符合前面的標準,我也不會再去第二次。」

總鋪師金瓜米粉
傳統菜式佐時令食材

在高雄,想吃台菜的話,選擇其實不少。創立於2008年的「老新台菜」,以開店年資來看,並不算老店;但創辦人薛永波原本就是總鋪師,擁有40多年外燴經驗,挾帶深厚功夫開店,自然很快吸引饕客聚集。

開幕那年,王鵬傑念大四,存了一陣子的錢,也趕來朝聖。他說:「一開始我根本搞不懂什麼是『無菜單料理』,但是又覺得有趣,因為吃飯時根本不知下道菜會是什麼?正好激發我的好奇心,吃著吃著,我小時候最討厭的『炒米粉』居然被端上桌。」

可別小看這份「金瓜炒米粉」,這可是可遇不可求的主食。薛永波說:「金瓜要當令才會好吃,秋冬之際就是最香甜的時候,搭配日曬米粉與海鮮高湯煨煮兼拌炒,才能成就絕佳風味。

關鍵是米粉不能泡水,才能充分吸收湯汁的鮮美,而且不會太過乾澀或濕軟。這道軟硬適中、濕度拿捏得宜的炒米粉,讓小時候曾被噎到的王鵬傑,對於米粉大大改觀,往後「金瓜炒米粉」成了全家必點的一道菜。

而他那同樣不愛炒米粉的兒子,拍攝當天也是主動一直要求要吃。甚至還為了這道菜,乾脆把公司尾牙辦在這裡,讓員工都能品嘗到他心中的好滋味。

因為是無菜單料理,當令時鮮美味就成了主要考量。這個季節的海鮮最是肥美,改良自傳統半煎煮為半蒸煮的「處女蟳」也是必吃料理,以蒸煮的方式料理不但能保有蟳的甘醇鮮甜,更能吃到膏滿蟹肥的奢華滋味。

乾式酸菜白肉鍋
異國料理藏十足台味

才開幕1年的話題餐廳「Stage 5」,位於鳳山衛武營。餐廳被大片綠意包圍,視野相當寬廣,寬敞不擁擠的空間,很適合帶全家人一起來用餐,且每季定期更換菜單,很有變化也不擔心吃膩。吃過許多海外學成歸國的年輕廚師料理,我認為主廚蔡中和同樣是「台魂法菜」,在他的菜色裡我吃到對台灣的熱愛,與對烹調技巧的追求。

這一季的主菜「伊比利豬老饕肉.蘋果.酸白菜」,以油花豐富見稱的伊比利豬為主角,搭配台灣常見的酸白菜、鹽埕區五十年老店萬有全的金華火腿、東昇南瓜泥與蘋果泥,甜中有酸,而酸正好能解油脂的膩,有種美妙的平衡。王鵬傑說:「你不覺得很有乾的『酸菜白肉鍋』的感覺嗎?」

這季的菜單,就連法國當令的新鮮生蠔,他都花時間做了台味十足的「番茄五味醬冰球」來搭配,還把南部常見的「西瓜綿」(未成熟的小西瓜醃漬而成)也用上了,把他歸類在台魂法菜流派,完全能說明他的烹飪風格。

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