「剁椒魚頭」加泡椒成拿手菜!大地酒店行政主廚李昭明:麻婆豆腐最能看出功力

記者黄士原/台北報導

大地酒店行政主廚李昭明擅長川湘料理,廚師生涯超過30年,對料理的熱情絲毫未減,甚至直接在廚房放了一張辦公桌,並透過手機、網路隨時尋找食材並蒐集最新資訊,不管是菜單或報表等文書作業也都一手包辦。

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

 李昭明日前擔任《ETtoday星食榜》12強乾拌麵專業評審,他坦言,評審前沒吃過任何一款,實際品嘗後大為讚賞12強水準都很高,能夠將乾拌麵做到這樣是消費者的福氣,更力讚奪金獎的曾拌麵香蔥椒麻「用料符合現代健康需求,真的很好。」

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這幾年乾拌麵很夯,很多都是偏辣口味,李昭明覺得,因為很多人習慣吃麵時再加點辣開胃,因此市售不管是泡麵還是乾拌麵,辣味比例很高,銷售也都不錯。「近期乾拌麵從麵條到醬包都做得很好,連紅油也很講究,在家就能煮出不錯吃的麵,味道也不像泡麵口味那樣單薄。」

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

▲李昭明在高中時就立定志向要當廚師。(圖/記者黃士原攝)

李昭明對川味的愛好,是有時代的因素,「我那個年代(30多年前)川菜是很熱門的菜系,很多大餐廳都是以川菜為主,第一份工作是在北投一家川湘菜餐廳當學徒,這也是當兵完第一份正式進入餐飲的工作。」

「有好師傅帶領可以減少摸索的時間,也給我們很好的機會。」李昭明提到,很多上一代師傅都是貧困出身,對於人生及工作態度都非常認真,尤其能吃苦。「師傅們給的觀念是,我比別人認真,他們才會願意把手藝傳授給我。」李昭明說,以前要獲得師傅的真傳並不容易。

不過李昭明也強烈感受時代的變遷,「以前當學徒都是排隊等著師傅來收、沒有門路還不願收,現在則是廚房到處都缺人,學徒比師傅還缺,所以要對年輕人百般呵護。」

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過去師傅比較嚴格,基礎功較紮實,包括事前準備工作。以往餐廳生意很好,沒有把事前準備工作做好,無法讓師傅把菜色做得很完美,李昭明把廚房比喻成戰場,「如果沒有把子彈備好,師傅手藝再好,做出來的菜的味道也不對。」

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

▲李昭明提到,上一輩師傅很多都是困苦出身,他們對於人生及工作態度都是非常認真。(圖/記者黃士原攝)

提到擅長的川菜,李昭明說這是中國八大菜色中味型最豐富,「一菜一格」,每一道菜有各自風格,川菜師傅用的調味料也是最多,一般炒台旁會放上20-30種的調味料,這也是經過這麼多年之後,川菜一樣受到大家喜愛的原因,辣與麻拿捏得好是會讓人吃得很舒服。

大家對於川菜直覺是「很辣」,李昭明覺得最能代表川菜的調味料卻是花椒,像是四川人認為花椒的「麻」是川菜的精髓。花椒能讓川菜味道有多層次呈現,而且不同的花椒有不同的香氣,現在台灣人也能慢慢接受花椒的味道。

目前李昭明使用到花椒、青花椒、大紅袍,甚至是新鮮的花椒,每一種的花椒都有獨特香氣,花椒入菜會讓菜的味道與層次都很特別,這也是為何這些多人喜歡吃川菜。用到花椒的川菜有大家熟悉的宮保雞丁、椒麻雞等經典菜,如果在湯裡加上花椒,風味更特別。一般來說,乾扁四季豆、麻婆豆腐、回鍋肉都是經典川菜,水煮牛、水煮魚則是新派川菜。

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

▲口水雞。(圖/記者黃士原攝)

「麻婆豆腐要好吃不簡單,成都人說要酥、香、麻、辣、燙,五花肉末要炒到酥香,用花椒帶來麻的香氣,辣豆瓣要辣,最後就是要趁熱吃,這道最能看出川菜館師傅的功力好不好。」

至於辣椒,常使用的有紅辣椒、青辣椒、糯米椒、朝天椒,乾辣椒、乾燈籠椒、辣椒粉,辣椒在川菜用的品項很多,不同的辣椒則有不同的風味,但以乾辣椒用得最多,宮保雞丁、水煮牛等都用得到。辣椒經過乾燥之後再去炒,炒出來的香氣不一樣,而朝天椒是取其辣度;一般紅辣椒辣不高,炒菜時用來配色、讓顏色鮮艷一點。而朝天椒是辣度比較高,但現在有時會用到鬼椒再來提升辣的等級。

另外,李昭明提到,川菜要做得好,紅油也是關鍵角色,如果自製紅油做得好,很多菜的香氣味道都不一樣。

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

▲主廚李昭明李昭明的手拿菜「剁椒魚頭」。(圖/記者黃士原攝)

剁椒魚頭是李昭明的手拿菜,這道算是湖南名菜,李昭明說,因為「辣」跟川菜是最直接的聯結,他除了把川菜的靈魂「花椒」加進去之外,還使用從四川進口的泡椒,經過發酵醃漬之後的泡椒再跟魚頭結合,會呈現不一樣味道。加了川菜元素之後,台灣人也更喜歡吃。

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