不用跑台東 長濱話題法餐Sinasera 24主廚11/20、21客座台南晶英

▲不用跑台東 話題餐廳Sinasera 24主廚客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲Sinasera 24餐廳經典菜色「鬼頭刀、飛魚」。

記者黃士原/台北報導、攝影

雙廚跨界合作總能夠激盪出美味的新火花!台南晶英酒店力邀台東最具話題的法式餐廳Sinasera 24主廚楊柏偉(Nick Yang)客座,與ROBIN’S主廚鄭安宏共同舉辦「雙廚獻藝.法式饗宴」,11月20日、21日在台南晶英酒店ROBIN’S登場,午間8道菜每人3,600元,晚餐12道菜每人5,600元,每餐期限定35位。

Sinasera 24餐廳主廚楊柏偉也是台南子弟,年少時就對餐飲展現極大熱誠,而在台東長濱服役期間,接觸到許多特殊的天然野菜及新鮮魚種,退伍後遠赴法國餐廳工作,先後在普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape以馬賽米其林三星餐廳Le Petit Nice -Gérald Passedat服務,之後受畫日風尚會館業主邀請回到長濱開設Sinasera 24法式餐廳,楊柏偉說,回來台灣最主要的原因是與老闆的理念相同。

▲不用跑台東 話題餐廳Sinasera 24主廚客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲柚香府城秋蟹魚子醬發財板。

▲不用跑台東 話題餐廳Sinasera 24主廚客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲虱目魚西瓜綿小塔。

Sinasera是阿美族語「大地」的意思,24則代表傳統二十四節氣,象徵著將以山海中大自然所賦予的「禮物」來設計菜單,所以「Sinasera 24」就是透過法餐的技法來實現「萃取山林的野味、濃縮海洋的鮮美」的理念。而台南晶英酒店ROBIN'S鐵板燒主廚鄭安宏(B.B.)來自台灣離島小琉球,對於海味及季令食材尤其講究,楊柏偉說,他也從鄭安宏身上也學到許多,像是蚵仔可以風乾成蚵仔乾來使用,說不定以後在Sinasera 24吃得到,他想用豬肉來跟蚵仔乾搭配。

來到台南客座,楊柏偉除了帶來餐廳的招牌菜之外,由於自己也是台南人,也設計了幾道具有台南風土的菜色,像是開胃菜中的虱目魚西瓜綿小塔,虱目魚、西瓜綿都是很有台南味的食材,同時也是楊柏偉兒時的食物回憶之一。

▲不用跑台東 話題餐廳Sinasera 24主廚客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲玉里櫻桃鴨。

鄭安宏也把台南著名小吃「棺材板」變成法式開胃菜,麵包裡頭塞入曾文溪出海口的處女蟳肉,配上新鮮海膽與鹹蛋黃特調的海膽醬,佐以鮮甜的當季麻豆紅柚,最後將南投自家培育16年的BALUGA魚子醬與金箔加以點綴,完成這道柚香府城秋蟹魚子醬發財板。

至於Sinasera 24餐廳經典菜色「鬼頭刀、飛魚」,也將在台南完整呈現,熟成48小時的東海岸鬼頭刀,搭配小黃瓜過山香凍與飛魚奶油,再刨上風乾鮪魚,有著濃濃的海洋氣息;番茄香料時令魚是將特級初榨橄欖油、香菜籽等做成番茄魚高湯濃縮後,混合九層塔、香菜、刺蔥等色彩繽紛的配料,再放上香煎時令魚肉。

▲不用跑台東 話題餐廳Sinasera 24主廚客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲蔗燻府城霸王雞。

除了鬼頭刀、飛魚,楊柏偉也帶來東台灣的好食材「櫻桃鴨」,他先把櫻桃鴨胸乾式熟成10-15天,然後再浸泡在油裡加溫到50度即取出,楊柏偉說,這樣處理的鴨胸細嫩,吃不到鴨肉的纖維感;最後再將表皮煎至酥脆,佐以台南著名小吃炒鱔魚的醋汁,呈現不同的府城風味。

蔗燻府城霸王雞是ROBIN’S主廚鄭安宏選用飼養105天以上的「放山霸王雞」,並以台南盛產的紅甘蔗加以煙燻,最後用砂糖炙燒成脆皮焦糖,肉質鮮甜Q彈,再搭配甘蔗頭與雞骨熬煮的鮮甜雞湯。

此次餐會席間台南晶英池畔酒吧「水晶廊」也依照餐點特性,分別搭配菊與梅、陸羽釀、甄姬、烏龍嗨與南國之風調酒佐餐。

▲不用跑台東 話題餐廳Sinasera 24主廚客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲ 客座餐會尾端的甜點「食」光,由台南晶英酒店法籍甜點主廚羅倫打頭陣。

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