台北米其林摘星主廚中　美食家Liz最佩服的是他

▲祥雲龍吟的料理長稗田良平。（圖／記者記者周宸亘攝）

記者黃士原／台北報導

《台北米其林指南》公布了最新摘星榜單，在這裡摘星的主廚中，知道美食家Liz高琹雯最佩服的是誰嗎？答案是祥雲龍吟的料理長稗田良平。

Liz最佩服的祥雲龍吟的料理長稗田良平，他致力於探索與使用台灣在地食材，做出只能在台灣吃到的日本料理，Liz覺得「這點很不簡單」。她說，為了真正了解台灣，稗田良平努力的在這塊土地上生活，跟朋友吃飯，去逛台灣市場等，這些生活的點滴也都反應在他的料理中。Liz還說，如果想與稗田良平來個不期而遇，早上的濱江市場是最佳場所。

稗田良平努力找出可以用到日本料理上的台灣食材，Liz印象最深刻的是一道運用台灣水果百香果的料理，上桌時是整顆百香果，但打開它裡面卻是珍珠粉圓；另外，把台灣的特殊食材皮蛋運用在第一道前菜蒸蛋上，皮蛋變成一朵最美的花朵在蒸蛋上綻放著，這道也讓Liz覺得很特別。


▲RAW主廚黃以倫。（圖／赫士盟提供）

至於摘星之後，主廚的心態有沒有改變呢？Liz說，拿星後主廚都很開心，不過他們都認為開餐廳並不是為了拿米其林指南的星，首要工作是先要把餐廳營運、料理做得好，讓客人吃得開心，再來才是獲得米其林的肯定。

當一個主廚除了熱忱之外，還有犧牲奉獻，工時長都是家常便飯，如果餐廳還有供應午餐，往往在餐廳裡一待就是16個小時，Liz就覺得RAW主廚黃以倫除了公休日之外，生活除了睡覺之外，時間可能都在餐廳裡度過。即使是休假，很多主廚還是研究食譜、開新菜單，或都是去產地看食材，做的事還是跟料理有關。

不過，Liz也提到，現在主廚不是只是待在廚房裡就好，有時候是要到外面交朋友(社交)，這是主廚的工作一部份，所以你可以到國內外有些主廚很拼命的在社交，像是有些活動邀請到國外主廚來台灣時，他們會帶著國外主廚去台灣各地吃美食與遊玩。Liz提到MUME就辦了很多餐會。

最後，提及這些摘星主廚身上有什麼的共同點呢？Liz說，「奉獻、專注、相信自己做的事。」


▲美食家Liz高琹雯。（圖／高琹雯提供）

Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。台大法律系畢，曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》，作品散見於各大媒體 。