記者黃士原/台北報導、攝影
米其林三星主廚雅尼克.亞蘭諾Yannick Alléno回來了!受台北蘭餐廳(Orchid)之邀,Yannick本次回台專程為參與「師徒傳承」的系列活動,為蘭餐廳主廚基爾達Gildas Périn站台,同時這也是在台北STAY餐廳於2017年宣布歇業後首度返台。
▲米其林三星主廚雅尼克.亞蘭諾Yannick Alléno。
蘭台北蘭餐廳Orchid新任主廚基爾達,料理之路受到米其林六星大廚Yannick Alléno、巴黎麗池酒店總主廚Nicolas Sale,以及法國西北部頂級度假酒店威斯敏特酒店總主廚威廉艾略特William Elliot啟發。自2019年起,蘭餐廳啟動法式料理傳承之輪,邀請威廉艾略特與雅尼克.亞蘭諾來台客座,雅尼克.亞蘭諾客座時間是3月15、16日,餐會每人12,800元+10%(酒資另計),近500個位置早就銷售一空。
▲海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰(米其林三星主廚雅尼克菜色)。
▲▼精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬、法式肉包佐薑味油醋汁與黑松露(下圖)。
雅尼克是全球頂尖的主廚,31歲時就得到人生第一顆米其林星星,三年後再奪二星,也因此年紀輕輕就坐鎮巴黎百年皇宮酒店Le Meurice,2004年他為餐廳摘下二星;2007年以不到40歲之姿獲得三星;Alain Ducasse、已故廚神Joël Robuchon都曾大方認定雅尼克是法國廚藝接班人。
雅尼克的料理秉持法式古典精神,但同時也巧妙創新,對於「醬汁」Sauce的研究尤為透徹,他說醬汁在法式料理中不是名詞、而是動詞,他也看到法式傳統醬汁的缺點,而新創出「精萃技術」(Extraction),把以單一食材經過低溫慢煮、冷卻過濾、結晶凝固,並利用機器進行高速離心後,再過濾後萃取出食材最精純、但風味與營養都不流失的濃縮汁液。
▲蘭台北蘭餐廳Orchid新任主廚基爾達菜色,烏賊薄片搭絲翠奇亞乳酪與黑松露。
這次來台,雅尼克帶來了米其林三星餐廳Ledoyen經典菜,其中的「海膽湯」製作繁複,湯底用上豬腳、鴨肝、紅酒以及紅蘿蔔、芹菜、洋蔥的精萃,搭配油封海膽與葡萄柚碎冰,一次享受海、陸食材的香氣;主菜「精萃玉米煮雞胸」則是精萃技術的最佳呈現。
▲釋迦雪酪,醃製香瓜切片。
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