名菜開水白菜上桌　國賓川菜主廚：做過最難的一道川菜

▲開水白菜。（圖／國賓大飯店提供，以下同）

記者黃士原／台北報報

國賓大飯店川菜廳團隊前往成都多家老字號川菜名店進行研習與廚藝交流，其中一道「開水白菜」是清宮御膳，曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜，10月12日起台北、天母、高雄國賓川菜廳三地正式推出。

川菜廳行政主廚徐鳳欽說，開水白菜觀如開水，不見一星油花，喝起來卻勝似珍餚，這是他做過最難的一道川菜。主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時，撈除湯面雜質後，接著再以雞胸肉吊湯，撈除並過濾雜質，使湯質純清，味道清甜。由於火腿本身自帶鹹味，因此烹調過程中完全無須加任何調味料，上桌前放入精修過的娃娃菜，清湯呈淡茶色，清澈見底，故得名「開水白菜」。


▲米椒嫩蹄花。


▲芝麻雞。

川菜廳新菜推薦還有韭香花椒蒸鱈魚、米椒嫩蹄花、酸湯肥牛、砂鍋椒麻雞、農家小煎雞、小炒黃牛肉、水梨丸子湯、四川泡菜、缽缽鳳爪、芝麻雞及燒椒茄子，價格180元至700元。