常常聽人說，北部南部飲食文化大不同，所以寫文章如果扯到「南北」，總會容易引起討論跟筆戰，不管是粽子的南部偏甜、北部偏鹹；或是米糕北部濕潤軟爛、南部粒粒分明等，總有許多可以討論；餐飲業呢？全台灣最競爭、開店最快能成功的地方，在台北或台南嗎？其實，許多跡象都慢慢顯現出，身為第二大城的台中，才是兵家必爭之地。
▲「甜點扭蛋機」原本在台南，後來轉攻台中，暑假時進駐台北。（圖／網友提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。）
你沒看錯，台中是第二大城，根據內政部統計，台中市人口數2017年7月底已達277萬8182人，比高雄多309人，正式成為台灣第二大城。
講到美食之都，過往大家都會想到府城台南或高雄，或是天龍國首都台北，兩派論戰總是爭持不下，但近年來，台中已經悄悄竄起，變成一個新的文化重鎮，連帶讓許多年輕老闆「移民」台中，希望能在這個發展中的新都市，闖出自己的一片天。
▲在台中的九日味噌燒肉，這份牛排丼只要250元，便宜又大碗，打趴許多同性質店面。（圖／記者華少甫攝）
事實上，創業者對於台中的愛好，早已有跡可循，2013年的《遠見雜誌》跟《痞客邦》舉辦「台灣人最適合創業的縣市」聯合投票調查，年輕網友首選的就是台中市，以8546票奪冠，其次則為台東縣、台北市、花蓮縣；網友們比較的基準，不外乎是藝術跟文化等文創背景，以及交通便利、房租較便宜等考量。
▲台中的冰菓藝棧，冰品有著非常浮誇華麗的造型。（圖／記者華少甫攝）
撇除政治、環境等因素考量，台中這幾年的餐飲業，其實是處於一個相對艱辛，但也是個「時勢造英雄」的時期；歷經了逢甲、一中商圈的興起與沒落，新崛起的草悟道、誠品綠園道，儼然已成了兵家必爭之地，以這幾個地區為圓心畫圓，周遭新的飲食創意不斷出現，造型一個比一個浮誇，裝潢一間比一間華麗，但弔詭的是，好不好吃已不再是大家的重點，最重要的還是得要「拍照好看」才行。
什麼時候，食物的造型已經比美味變得更加重要了？
我認識好幾個在台中工作的餐飲老闆，其實都不是台中人，但他們餐飲創業的第一選擇都是台中，而非自己的家鄉，我一直覺得好奇，到底是什麼原因，讓他們想在台中的紅海市場挖掘新藍海。後來，整合了幾位老闆的意見，總算有了初步的結論。
以下的看法不一定全然正確，但絕對某種程度反映了台灣餐飲業的真實。
沒當過餐飲老闆的人應該很難想像，外行人想要開一間店，到底有多難？撇開廚藝技術的專業不談，食物的原物料成本控制及來源；水電成本跟裝潢費用；一例一休後的人力成本；店租成本；「打卡送東西」之類的廣告行銷宣傳預算；如果有倉庫存放原物料，還得要另付租金；如果老闆不是當地人，更得要加上自己的房租，等於租金要付2~3次（店租、倉庫、房租）；還有很多隱藏的不確定因素，對於一個年輕人而言，如果背後沒有金主，或是三五好友一同創業（但那又是更多的麻煩事了...），可說是難如登天。
台北V.S台中
先把台北跟台中拿來比較，就餐飲業而言，兩地其實蠻相像，都是人潮聚集地，交通同樣便利，唯一差別最大的，應該就是租金了。
▲位於國父紀念館的Lady M，因為位處交通人潮眾多之地，租金非常高。（圖／記者黃士原攝）
身為第二大城的台中，本身租金就比台北市便宜許多（當然貴的地方還是非常貴），且除了有固定人潮之外，它也保留了外縣市很特別的一種租賃模式，是寸土寸金的台北市難以辦到的；不時就可以看到店家一樓是店面、二樓當倉庫、三樓自己住的「三合一」、或一樓是店面、二樓當倉庫的「二合一」租屋方式，這種承租條件，不僅可以省租金，也免卻了運輸貨物上的許多成本及麻煩，試問有哪個老闆會不心動？
當然，不是每個餐飲業者都能找到那樣的完美店面；但相對而言，台中市位處台灣中心，接收各地的飲食文化新資訊更加方便，夜市、博物館、文創設施等不輸台北高雄，氣候相對冬暖夏涼，生活步調也較為舒適，以上種種，全都能帶動餐飲業最重要的因素：「人潮」，也因為如此，許多在台北已經穩定的店家，選擇外縣市分店的首選，往往第一個就是台中。
台南、高雄V.S台中
台中跟台南、高雄的差別在哪裡？南部開店比中部開店更沒競爭力嗎？這個答案，就得從好幾個面向去探討。
很多人說，台中的餐飲業是吃裝潢跟氣派，南部則追求CP值跟口味，這種說法雖然以偏概全，但也顯現了各個城市的消費力不同。台中有些比較偏的地段，往往可以看到超奢華的裝潢風格（市中心當然也有，但相對少數），挑高不知道多少米，一個服務生服務一桌客人的情形屢見不鮮，餐盤用超大的盤子顯示氣派外，金碧輝煌的牆壁，更讓人目不暇給，種種跡象，台中根本可以稱之為「全台用餐最奢華的都市」。
▲台中的KAKO KAKO，餐點份量多，裝潢也十分華麗。（圖／記者華少甫攝）
重點是，就算享受所要付出的代價偏高，但台中人與觀光客仍然大聲地說：「我願意！」從小吃攤、飲料店、咖啡廳、餐廳、無菜單私廚等，每種餐飲都在台中遍地生花，很多也都不會倒，反倒變成了連鎖業者、龍頭老大，從而帶動該區的商機與人潮，在在顯示出業者的財力跟信心，以及台中人的消費力。
南部的情況如何？地廣人稀之餘，天氣相對炎熱，空氣品質較差，飲食售價也被壓的相對便宜，對老闆而言，你無法用降低食材成本的方式把利潤拉高（因為挑嘴的南部人一定吃得出差別），雖然店租價格堪稱全台最有「人情味」，但南部人吃慣小吃，對於大的品牌或是偏貴的食物，接受度往往沒有其他縣市來的高，所以，就算是「吃到飽」餐廳，你在南部開店，也得給出比中北部更便宜的價格，並提供更優質的食材跟選擇，客人才會埋單。所以，對於餐飲業者來說，選擇南部開店，整體而言，資金回流會稍慢一些。
▲台南的饗麻饗辣是吃到飽餐廳，但提供了經濟實惠跟多樣性選擇的餐點。（圖／記者華少甫攝）
還有一個重點，是南部人的薪資普遍偏低，餐飲服務業更被壓的死死死，好的人才不斷「外流」，如果你是個有錢老闆，當然什麼都沒差，可以用高薪請有能力有經驗的人，但如果是個剛創業的年輕人，談何容易？內憂外患的情況下，想在南部生存的店家，要不就是老字號，或是想辦法讓自己「爆紅」，再者就是老闆親力親為，好一段時間後能趨於穩定，才有可能往下個階段發展邁進。整體而言，在南部開店能賺錢的一定有，但應該較屬於穩紮穩打型，無法像台中在某個地段快速闖出名號，一切端看個人選擇。
▲雞蛋發高燒是由一位七年級生的年輕人獨自創立，在台南穩紮穩打，逐漸打響名號。（圖／記者華少甫攝）
不過，台中市雖然被票選為最適合創業的地方，但就餐飲業而言，其實不一定是可以最快速成功的地方，畢竟，人潮越多的地方，競爭跟比較也會更多，風險性、同質性跟面臨削價競爭的可能性隨之增大。之後，我會再更仔細詳談這件事。
※順帶一提，作者用台南、高雄泛指南部，或是沒有提到其他重要的都市，絕非「大小眼」，也不是覺得某都市較不重要，僅僅是因為台灣的現實就是如此，大多數人提到中南部美食就是指那幾個都市，礙於篇幅，無法一一列舉，望讀者見諒。
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