雲林觀光工廠隱藏版美食　惡魔爪拉麵燒烤的肉甜嫩好啃

千里迢迢為了一碗豬軟骨拉麵，來到藏身在雲林觀光工廠內的餐廳「垂直食肆」，那耗時燉煮的湯頭天然甘甜，現在想來還是念念不忘。

許多餐廳、主廚愛用，堪稱豬肉明星品牌的雲林「究好豬」，從種豬場、養豬場到分切採一條龍生產，去年7月，觀光工廠「良作工場」開幕，由吳季衡擔任營運長，他以吹毛求疵的日式精神，打造如無塵室般的分切場，一改以往對分切的髒亂印象。

圖文／鏡週刊

為了縮短產地至餐桌的距離，讓客人就近品嘗自家豬肉的美味，吳季衡在觀光工廠內開了「垂直食肆」餐廳，端出究好豬各色料理，客人導覽結束能就近飽餐，也能單純來這兒吃飯，每到用餐時間，食堂便迎來一波波人潮。

主廚侯宗汶將豬肉物盡其用，豬腳、大小里肌、肋排、五花肉、後腿肉等部位皆能入菜，還有滷煮、香煎、精燉、酥炸、燒烤、汆燙各式烹調技法，更強調不用味精和複方調味料。

侯宗汶端上「惡魔爪拉麵」，一大塊豬肋排掛在碗邊，輕輕一拉，一根肋骨就從肋排脫隊到我的嘴裡，塗上蜜汁醬燒烤的肉甜嫩好啃，越吃越香，舀湯入口，甘甜濃郁，侯宗汶自信地說：「這湯完全沒加糖，由高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥和軟骨燉煮出的自然甜味。」

假日限定的「冷藏生鮮肉」也有花招，玻璃櫃裡的「帶皮五花」「松坂肉」「小里肌」三種部位，以冷藏方式直送餐廳，新鮮度不在話下，3種豬肉部位各以水燜、香煎、汆燙烹煮。

最受歡迎的「現沖小里肌」，靈感來自台南牛肉湯，小里肌片成薄片鋪在碗底，再添上薑絲，客人取餐時，服務人員會提著內裝滾燙高湯的鑄鐵壺，到客人面前沖入碗內，再細心攪拌使肉熟透，喝來雖不如牛肉湯油潤、有厚度，但湯清肉甜，熱燙湯頭益顯清爽，很討人喜歡，可以說是台南牛肉湯的最新挑戰者。

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