▲祥雲龍吟的烤香魚是使用台灣香魚。(圖／黃士原攝)
記者黃士原／台北報導
在台灣，許多日式料理或日式壽司店都標榜食材都是來自日本，但日本料理一定要用日本的食材嗎？沒用到日本食材就不能叫日本料理嗎？祥雲龍吟料理長稗田良平並不這樣認為，他承襲主廚山本征治獨有的料理世界觀，不論身在何地，日本料理都能透過當地的食材、依循季節運用料理展現在地的美好。
祥雲龍吟來台灣開店的目的是為了探索日本沒有、只存在於台灣的日本料理。稗田良平表示，他們想要證明日本料理不僅是存在於日本，還能依地國家、土地，改變形式成為富有適應性的日本料理，稗田良平也相信能探索屬於台灣原創的日本料理。
▲祥雲龍吟料理長稗田良平。（圖／祥雲龍吟提供)
祥雲龍吟來台已經3年來，稗田良平致力於探索與使用台灣在地食材，像是地瓜葉、皮蛋、南投乳鴿等，一向都是日本龍吟的夏季名菜烤香魚，稗田良平也找到台灣在地養殖的香魚，經過多次說服八甲漁場老闆提供他想要的特別大小的香魚。為了尋找好的食材，稗田良平全台到處跑，使用到的食材遍布全台各地，甚至使用澎湖的海膽。
而在日前舉辦的亞洲主廚高峰會上，稗田良平再次展現台灣的美好食材，特別選用台灣一年四季皆有的午仔魚來的示範料理，稗田良平午仔魚的油脂豐富與肉質細嫩，與日本壽司中常使用的高級食材小鰭非常相似，他採用油煎讓鱗片隙縫打開、層層交疊站立，然後再以炭火燻烤魚身來增加香氣，搭配的是台灣夏季瓜類製成的醬汁，有著台灣獨有的夏季清爽。
▲稗田良平在亞洲主廚高峰會上DEMO料理，夏秋之際 午仔魚 瓜類。（圖／祥雲龍吟提供）
稗田良平認為，日本料理的精神是表現在地食材的美好，因此身為在海外的日本料理人，理應使用當地食材並運用技巧展現當地特有風土，讓日本料理的精神能夠在海外延續。而且日本近年漁獲量減少的問題，深感永續海洋資源課題的重要及迫切性，身為料理人的稗田良平希望從自身開始盡一份力，並將龍吟精神不斷傳遞出去。
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