▲澳洲和牛炙燒握壽司。
記者黃士原／台北報導、攝影
根據統計，台灣每人每年吃掉的牛肉約5公斤左右，而澳洲牛肉提供多種選擇性，加上品質與美味兼具，高級餐廳、五星級飯店和高檔牛排專賣店，紛紛推出以澳洲牛肉為主的菜單，澳洲肉類畜牧協會表示，目前在台灣的進口牛肉市場中，澳洲牛肉的市佔率絕多數超越美國牛肉，台灣每年的進口量超過3萬公噸，是除了美國、日本、韓國、中國及印尼之外的第六大海外市場。
澳洲肉類畜牧協會指出，澳洲牛肉向來以獨特的口感著稱，由於澳洲牛肉強調善待牛隻的畜養方式不同，讓澳洲牛可分為二大類：穀飼牛肉及草飼牛肉，但不管那一種方式皆經過澳洲政府最嚴格的品質安全把關。
▲爐烤牛肉。
草飼牛肉(Grassfed beef)，澳洲草飼牛肉進入台灣市場已有多年歷史，多數的澳洲肉牛採用的是天然放牧飼養方式，由於該國得天獨厚的地理環境，空氣清新、水質乾淨，牛隻的生活環境常常是水草豐美的大草原。草飼牛肉肌肉裡的脂肪量較少，加上它的脂肪大多積聚於皮下，料理時非常容易去除，具維生素B12、鋅、蛋白質、Omega-3必需脂肪酸、鐵等營養價值。
穀飼牛肉(Grainfed beef)，當草飼牛隻達到一定的重量或年紀時(通常為350-400公斤，15個月左右)，再將牛隻集中，並以高營養的五穀雜糧餵養至少100天以上，為了確保穀飼肉牛能均衡攝取，飼料主要包含大麥、小麥、燕麥及高粱等，搭配豆科植物、乾草與糖蜜等成分。榖飼牛肉的脂肪含量較高，尤其均勻分佈於肌肉組織裡的脂肪、俗稱為油花(Marbling)的大理石紋最受穀飼牛追求者津津樂道。經過嚴格控管的飼育，穀飼牛肉的品質也相對穩定，而從牛隻餵食穀物的天數尚有榖飼100天、200天、300天、450天及600天等區別。
▲韃靼生牛肉。
由於台灣市場對於澳洲牛肉的詢問度持續升高，澳洲肉類畜牧協會也在台北特別舉辦一場「萬種風情-澳洲牛肉嚐鮮會」，針對台灣人的飲食喜好，藉由三位專業級顧問，以動態分切，或煎、或烤、或煮的烹調方式，完整呈現澳洲牛肉的多樣風味，包括韃靼生牛肉、燒炙和牛握壽司及爐烤牛肉。
澳洲牛肉基本上以年紀區分等級，基本分級為：
1. V-Veal (無恆齒小牛)
2. A-Beef (無第二性徵公牛與母牛混合)
3. B-Bull (具第二性徵公牛與閹公牛)
一般而言，越年輕牛隻產出的牛肉價格越高。尚有具體分級類型Alternative Categories如下：
YS = yearling steer(18個月以下閹牛或公牛)
Y = yearling beef(18個月以下公牛、閹牛或母牛)以上必須無永久齒、無第二性徵
YGS = young steer(30個月以下閹牛或公牛)
YG = young beef(30個月以下公牛、閹牛或母牛)以上須少於兩顆永久齒、無第二性徵
YPS = young prime steer(36個月以下閹牛或公牛)
YP = young prime beef(36個月以下公牛、閹牛或是母牛)以上須少於四顆永久齒、無第二性徵
PRS = prime steer(42個月以下閹牛或公牛)
PR = prime beef(42個月以下公牛、閹牛或母牛)以上須少於七顆永久齒、無第二性徵
澳洲和牛等級分為1-9級，9級以上會用9+表示。
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