▲一蘭拉麵登台引起一股風潮。(圖／記者季相儒攝)
文／FeedMe日本在地美食研究會
一蘭拉麵的台北店開幕前店家預期排隊的人潮會非常洶湧，因此提前推出了「優先入座」的服務，但兩人竟要花上6000元台幣買伴手禮才能免排隊！在網路上引發了熱烈的討論，大家怎麼看呢？對於不急著跑去朝聖的朋友，可能毫無影響，但已經蓄勢待發的人，難免會產生很多負面的情緒。
到底為什麼一蘭會這麼有人氣呢？居然是因為這樣的商業模式：
#排除所有NO的餐飲業必勝法則
#做出失分最少的拉麵
探員以前在開連鎖居酒屋的新創公司工作，當時的上司口口聲聲的告訴我們，要做連鎖店，不是要追求所有的YES（客人要的），而是要排除所有的NO（客人不要的），只要客人在整個用餐過程中沒遇到什麼討厭的事，就會給你三到四顆星的滿意度，可以輕鬆滿足最多的客群。
大抵上大家會不爽的事情都差不多：店員要死不活、動作慢、忘東忘西、該有的菜沒有、食物裡有異物、味道明顯很糟、酒裡摻太多水、收費不合理或不透明等等。然後綜觀日本的大型連鎖居酒屋，還真的都是這般作法，100個人吃99人覺得好吃的料理，還要能100家店的員工都能做得出同樣的東西，想做出什麼特色菜，還真的很不容易。
▲一蘭拉麵可隨客人調整口味。(圖／記者季相儒攝)
同樣的法則來看一蘭的拉麵，絕對不能說不好吃，但確實是特色比較薄弱的大眾取向，更明確的說，這碗麵裡一定沒有你討厭的東西：點餐券把一碗麵中可能有爭議的元素都挑出來讓你自己選—不愛吃蔥蒜的，就會在點餐券上那欄圈選「無」、討厭吃軟麵的、就會選硬麵，討厭油膩鹽分的，就會選薄味⋯除非是送錯桌、不然你的這碗拉麵一定合你口味，要是真的不好吃的話，只能怪自己圈錯囉！
▲一蘭拉麵特有座位。(圖／記者季相儒攝)
＃一蘭的YES在於獨特的用餐方式而不是餐點本身
探員吃過兩次一蘭拉麵，自習室般的隔間座位、自選調味的點餐系統、不會看到店員的服務方式，整體而言確實是相當有趣的用餐體驗。如果想親身體會這種特別感受、或是臨時找不到餐廳，那這裡會是你的好選擇。
但是，平心而論，只能說比一蘭便宜好吃的拉麵實在太多了！份量、配料斟酌起來⋯心想這多付的錢就當作是去拉麵主題樂園的門票錢吧！一次不心疼，兩次就躕躇。在一蘭拉麵的熱潮大爆發之後，探員被每個來日本旅遊的朋友都指定要吃一蘭的現象嚇到，真的有這麼厲害嗎？而去回味複習了第二次，結論只有更鞏固自己「想吃一碗YES的拉麵不該來這裡」的想法。
▲當今在外國旅客中最有人氣的拉麵確實是一蘭無誤，但絕對不是因為特別好吃，而是因為連鎖。(圖／記者季相儒攝)
#讓你醉心的是美食還是資訊不對稱下的錯覺
當今在外國旅客中最有人氣的拉麵確實是一蘭無誤，但絕對不是因為特別好吃，而是因為連鎖。大眾口味、店舖多、座位多、吃過的人多，吃過的人推薦沒吃過的人去，便是百推千、千推萬—於是大家說到日本拉麵，沒人不知道一蘭的。假設今天一蘭跟其他拉麵店一樣，就這麼少少幾家、一個店十個座位，那想必「日本必吃拉麵」的頭銜就得讓給別人。於是乎，你得到的「一蘭！必吃！」情報，都存在著資訊不對稱。
#少了料理人精神的拉麵少了愛
探員非常喜歡吃拉麵，至今已經吃了兩百碗以上。我認為，在日本吃拉麵最可貴的地方，在於你可以用1000日圓以下的價格，感受到店家、師傅全心全意製作的那份心意，這是很難在其他料理上體現，或是複製到國外的。而一蘭沒有，全店食材都由中央廚房配送，在你看不到的地方加熱後便上桌，擺盤也不怎麼美。據說廚房裡連菜刀都不需要，一碗收費卻比許多親手熬湯、製麵的拉麵還高。
這樣比不知道會不會有點過份，日清有一個泡麵品牌「拉王」，之前在澀谷車站裡有一家店舖，加蛋加肉加蔥，講究的煮法，把泡麵煮得超乎想像地好吃，重點是一碗只要￥300。探員認為，拉王還比較有誠意。
我認真相信，如果你對拉麵有一點喜愛或研究，或多吃過幾家有特色的拉麵店，看過幾個師傅做麵時專注的眼神、將他一生的結晶交到你面前的那雙滄桑的手，你一定不會告訴你的朋友一蘭還是你的最愛。
＃一蘭可以是你拉麵之路的起點但不該是終點
一蘭大眾的口味，不論是作為日本拉麵文化的強力輸出者、還是一個外國人的啟蒙拉麵，都是非常合適的。
網路上許多吃過一蘭的觀光客或日本當地人都說一蘭沒那麼好吃，不值得排隊一試。我卻覺得這樣對沒吃過的人不公平，你如果真的好奇是什麼味道，不要聽我在這邊說，還是要找個機會親自去試試看。但要記得，一蘭可能是你拉麵之路的起點，但絕對不會是終點。醬油、豚骨、雞清湯、雞白湯、黑麻油、魚介、煮干、背脂、家系、味噌、擔擔麵、沾麵、油麵、地方拉麵（我漏了什麼嗎？）等等，都該一一嚐試。每個人都是獨一無二的，「必吃」的絕對不會都是同一家。隨著日本的拉麵文化發展起來，以後吃到拉麵的機會會更多，就祝大家都能找到自己最喜歡的拉麵口味囉！
By FeedMe日本在地美食研究會探員Ｍ
FeedMe日本在地美食研究會是由旅居日本多年、有日本餐飲業工作經驗的兩名探員創立，既熟知華人口味又了解日本料理的表裡，志在推廣更多旅遊書上沒寫的當地美食。探員們的食記都整理在可以快速搜尋的「FeedMe日本美食導覽」平台上，方便旅客路上覓食使用。
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