高雄玩味新潮異國料理　酥軟有嚼勁的紅酒櫻桃鴨胸

高雄美食地圖高雄美食地圖

高雄美食地圖由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味，也三不五時介紹各地旅遊景點，嚐遍各路招牌菜餚、拍下各地美好風景，與大家一起分享台灣美食與獨有的人情味。

點評：還有少見的紅咖哩！

文、圖／高雄美食地圖
（攝影：Ryan／撰文：小筑、高雄美食地圖版權所有）

挑高質感設計門面將餐與酒融入生活的餐坊，讓客人有著在家一般的舒適感
橢圓小披薩乘滿海料像條小船南洋風味紅咖哩做義式燉飯跨界融合玩味新潮跨界異國料理

湛藍內裝、木質色調桌椅、挑高的空間設計及舒適隨性的吧台區、燈光營造出溫暖氛圍，「赫朵那生活餐坊」將現代人嚮往的生活情調融入在裝潢中，除此之外，「生活」又與「美食」密不可分，有了舒適的用餐環境後，端上桌的美味也得跟視覺上取得平衡，赫朵那以生活中的美食拉近與顧客的距離，在這低調簡約的餐酒館中，道出迷人的生活態度。

「生活餐坊」其來有自，赫朵那以質感內裝的舒適寬敞空間，像在自己家的客廳一般讓顧客們輕鬆享美食、品好酒。赫朵那主打西式料理，主掌赫朵那廚房的年輕主廚阿松，對於料理有自己的想法與堅持，早期做日料，學習日本師傅對於食材的細膩掌握，踏上了廚藝之路後，從日料轉為西式料理，在料理手法及佐味上多了更多的彈性變化，除了繼續鑽研各式料理之外，阿松也研讀原文食譜，談起佐醬與食材，主廚阿松說，自己呈現出的料理有很多來自突如其來的想法，這些新點子迸出許多意想不到的滋味，如果問他：為什麼這樣搭配？他也毫無頭緒，因為料理就是這樣的玩味。

「宜蘭豪野鴨胸佐洛神紅酒醬汁」即是主廚相當喜愛的一道菜，選用宜蘭櫻桃鴨胸，不加油煎烤，再靜置收取肉汁，外酥裡嫩掌握剛好熟度；「海釣小卷與自製燻肉蒜辣番茄義大利麵」選用肉身厚足小卷，燻肉則以中藥食材、甘蔗燻製，海陸相逢，茄汁佐味，酸甜盡收；手作「綜合海鮮披薩」特殊橢圓狀拉扯出玩味，上頭乘著新鮮蛤俐搶眼入目；「南洋風味紅咖哩海鮮燉飯」為跨界融合之作，南洋辛香融入義式燉飯之中，多樣特色食材譜出異國情調。

赫朵那的每道菜色皆可見主廚對於食材的味與味之間的連結，互相佐以搭配，醬汁、高湯亦為自熬、自調，取用天然原味，醬汁也在沾抹下化為驚喜。

【手作披薩】

主廚重視麵皮的發酵程度，所有的麵糰都經過兩次發酵，讓餅皮吃來有嚼勁韌度。餅皮以手拉方式讓麵皮延展筋性，中間按壓動作則是讓餅皮外圍較中心有厚度。主廚表示，筋性不夠的餅皮會影響口感，所以只要發現不及格的麵糰就會丟掉。

▼輕輕地按壓、來回輕甩拉扯，延展麵皮的筋性。每顆麵糰重量一致，拍打出的厚度才不會相差甚遠。

【旗艦綜合海鮮披薩】

橢圓狀披薩尾端稍起，似豐收海料的小舟，海鮮總匯披薩集合新鮮蛤蜊、鮭魚、小卷、白蝦，添上自製青醬、茄汁，餅皮吸入醬汁酸鹹、滋潤，披薩外圍具厚度，酥脆帶焦香。

▼蛤蜊小將先添予鮮甜滋味，其餘的海鮮則藏在餅皮之中，在入口後帶來嚼勁口感。

【宜蘭豪野鴨胸佐洛神紅酒醬汁】

選用宜蘭櫻桃鴨胸，以繁複的烹調手法，先乾煎再入烤箱烤至五分熟，接著靜置讓餘溫緩升至七分熟，切開後鴨胸呈紅潤色澤，並潛藏肉汁。而洛神紅酒醬汁則以乾燥洛神花添入至紅酒中，再放入香料使醬汁收取入味。

▼外皮厚實、酥軟有嚼勁，肉質帶著鴨肉獨特的彈實柔嫩，洛神紅酒醬汁口感微酸、添予些許洛神花香、香料提味，整體口感柔和平衡。

▼潛藏肉汁的鴨胸，表皮有厚度，吃來層次分明。

【南洋風味紅咖哩海鮮燉飯】

義式料理擅於齊聚海鮮食材，以迷人醬汁佐味，呈現義式隨性豪邁吃法，南洋風味紅咖哩海鮮燉飯集合扇貝、白蝦、小卷、蛤俐滿覆呈上，並取東南亞料理素材-帶有椰乳香的紅咖哩作為佐醬，燉飯當然不偏離正統、以義大利米做米飯，米心煮至七、八分熟，保留顆粒嚼勁口感。

▼海鮮燉飯加入以雞骨、蔬果熬製的高湯一同拌煮，除了紅咖哩的辛辣之外，還多了吸取高湯入味的甘甜。整體口感微辣，但多了蛤俐賦予鮮甜，使味蕾處之平衡。

【海釣小卷與自製燻肉蒜辣番茄義大利麵】

這道的食材與醬汁相輔相成，赫朵那選用印尼小卷，選擇的標準不以大隻為考量，而是以小卷的重量及厚度為主，吃來較有爽脆紮實的口感，關鍵的自製燻肉以天然中藥食材、甘蔗等食材、不加鹽燻製，呈現自然原味、不帶厚重的燻香。重要的茄汁則以義大利進口去皮番茄、洋蔥、香料等食材熬煮四小時而成，以茄汁炒燻肉氣味更顯香濃。

▼撒上匈牙利紅椒粉提味，簡單的擺盤但裡頭處處是功夫。

▼與一般義式餐廳的不同，主廚選用細扁麵，最後淋上皇嘉橄欖油，使麵條油潤帶香，呈現料理的不同風貌與口感。

赫朵那特別設置吧檯區，可見對飲品的注重。除了酒單之外，也有無酒精飲品，如以自製草莓醬、蜜香烏龍茶製成的「草莓烏龍酷比鮮奶茶」以牛奶冰塊取代純水冰塊，酸甜柔和，粉潤色彩亦得女生所喜；「冰紅莓果茶」以黃檸檬汁、莓果汁、蘇打水坐底，相互堆疊成漸層色彩，入口淺嚐滋酸，清爽又冰涼。另外，杯上綴飾的薄荷葉都是赫朵那自種的、鮮奶油也為現點現打，在飲品上足見用心。