二度來台 鄺啟明新任台北文華東方雅閣中餐廳主廚


▲鄺啟明已是第二次來台擔任主廚。(圖/台北文華東方酒店提供)

旅遊中心/綜合報導

位在台北文華東方酒店三樓的雅閣中餐廳,鄺啟明為最新任主廚,其實這不是鄺啟明第一次來台擔任主廚,2010年首度來到台灣,在台北W飯店擔任中餐廳「艷」的主廚,在返台加入台北文華東方酒店前,他則是紐約華爾道夫酒店「中國夢 La Chine」的中餐行政主廚。

料理手法上,鄺師傅遵循中菜傳統不偷工取巧,但也融入西餐烹飪方法,例如「陳皮慢煮牛小排」,即以65温度低溫烹調的手法將牛小排慢煮18到20個小時,保持牛肉的軟嫩和克服中餐難以保持食材恆溫的困難。雅閣的新菜單以粵菜為底,同時涵蓋了江浙菜、四川菜、北京菜等多個菜系。


▲金桔派林燒腩排。(圖/台北文華東方酒店提供)

鄺啟明主廚有幾道招牌菜,分別是吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜、椒麻口水雞佐老醋花生、金桔派林燒腩排、果木窯烤京式片皮鴨、酒香姬松茸燉雞雲湯、海鮮皇壇子、黑椒安格斯牛柳粒、陳皮慢煮牛小排、橋底辣醬蒸龍膽柳、黑金竹炭流沙包等。

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其中陳皮慢煮牛小排是選用美國牛仔骨,以海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒醃漬3小時,接著加入蔬菜高湯,再以真空包裝以65℃低溫烹調的方式將牛仔骨慢煮18至20小時,最後切塊放入熱鍋中香煎,並淋上黑椒汁才算完成。

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