替客人桌邊烹煮肉或海鮮　但馬家涮涮鍋設有專屬侍食師

點評：專人服務從煮蔬菜到煮肉！客人負責吃就是對了！

▲美國極黑和牛牛小排。

記者黃士原／台北報導、攝影

文華精品繼2015年Thai & Thai泰國料理餐廳，今年度重點將以但馬家品牌，打造出涮涮鍋、鐵板燒及和食餐廳，其中但馬家涮涮鍋經過一段時間試營運之後，於10月7日正式開幕！為了讓涮涮鍋最能品嘗食材原貌風味，入鍋順序與烹煮時間也重要，但馬家特別配置了專業侍食師（原則一桌一位侍食師），替客人桌邊烹煮肉品或海鮮、時蔬。

▲匈牙利蒙娜麗豬（綿羊豬）。

為求品質，文華精品董事長林命群延攬日籍名廚佐藤富夫為但馬家涮涮鍋廚藝顧問，嚴選日本及台灣的當令優質食材入鍋，套餐中的主廚精選開胃菜，每日運用不同食材，而季節嚴選蔬菜盤則每日選用日本及台灣當令蔬菜，如北海道山藥及甜玉米、鹿兒島栗子南瓜、德島金時地瓜，台灣大甲芋頭與梨山高麗菜等，日本進口蔬菜占70%。而主餐肉品則提供澳洲和牛、美國Prime級肋眼、美國極黑和牛牛小排、匈牙利蒙娜麗豬（綿羊豬）等高檔食材。

▲牛肉輕輕涮過就可以食用了！

▲主廚精選開胃菜。

▲季節嚴選蔬菜盤則每日選用日本及台灣當令蔬菜。

日式涮涮鍋的傳統湯頭只以清水煮滾後加入昆布熬煮，以襯托食材原味；佐藤先生考量台灣人飲食習慣及口味，特別將湯頭調整為日式豚骨昆布湯，使用蔬菜、豬骨、雞骨，以PH9.5弱鹼性、細分子的健康還原水熬煮兩小時後，再加入日本昆布、鰹節提升鮮味。另外，結合隔鄰Thai & Thai泰國料理餐廳招牌泰式酸辣湯，作為海鮮鍋的另一種湯底選這也成為但馬家涮涮鍋另一特色。

▲侍食師替客人桌邊烹煮肉品或海鮮、時蔬，依正確順序將食材下鍋。

海鮮部分，目前但馬家使用約8成日本生食級海鮮，其他另有與台灣漁船合作供應的當日現釣漁獲及澎湖直送海鮮，綜合海鮮盤會依每日魚貨狀況，供應鮑魚、海參、厚切野生大白鯧、真鯛、水章魚、野生大明蝦等。

除了名廚佐藤富夫之外，但馬家涮涮鍋還有專職甜點師傅與侍酒師，侍酒師李庭瑋還曾連續兩年榮獲台灣最佳法國酒侍酒師冠軍。

▲但馬家使用約8成日本生食級海鮮。

為了讓涮涮鍋最能品嘗食材原貌風味，入鍋順序與烹煮時間也重要，但馬家特別配置了專業侍食師（原則一桌一位侍食師），替客人桌邊烹煮肉品或海鮮、時蔬，依正確順序將食材下鍋，可避免食材特有風味互相干擾，並掌握起鍋時間、適時控溫、加湯、撈除浮沫，避免食材過度烹煮。